日本的吸烟率在持续下降。据 JT 的 2016 年全国调查，成年男性吸烟率从 1966 年的峰值 83.7% 降到 29.7%，女性 9.7%，整体 19.3%——五个人里只有一个吸烟。但走在街上，完全禁烟的店依然是少数。
如果按人口比例，禁烟店与不禁烟店应该是 4:1。现实不是。这一章采访的是餐饮店管理专家、Spram 总经理竹内幸次，他解释了为什么，以及这个局面怎么开始变的。
一、旧定论：禁烟掉三到六个月
餐饮咨询业界曾有一个定论：允许吸烟的店一旦全面禁烟，未来三到六个月营业额会下降。原因很直白——喜欢吸烟的老顾客不来了，而新增的不吸烟顾客填补不上。同行听说“某店禁烟后生意变差”，就更不敢动。
“一旦餐饮店失去部分固定客流的话，往往需要花费一定时间才能填补空缺。”（PDF 第 107 页）
二、2013 年 11 月的那组数据
转折点是乐雅乐家庭餐厅（Royal Host）。2013 年 11 月 1 日起，该公司在日本 228 家店（当时）实施全面禁烟。按旧经验，这本该是一次不小的下滑。
| 指标 | 结果（2013 年 11 月，现有店铺同比） |
|---|---|
| 销售额 | 增加 |
| 客流量 | 增加 |
| 客单价 | 增加 |
竹内承认其中有安倍经济学的因素，但至少从数据上看不到“全面禁烟带来负面影响”。他还提到，周围不少人愿意为全面禁烟的环境支付略高的价格。
三、吸烟者的行为也在变
另一个变化更微妙：吸烟者里，“不打算戒烟，但吃饭时可以忍着不抽”的人在增加。以前不吸烟者和吸烟者一起吃饭，常选可吸烟的店；最近这个趋势在逆转——为了照顾不吸烟的朋友，吸烟者开始主动选禁烟席。
采访者的感慨很到位：原来有那么多不吸烟的人，一直在迁就吸烟的朋友。
四、但农村不能照搬
专家给了一个必须一起看的变量：地区吸烟率差异极大。厚生劳动省国民生活基础调查显示，2007 年男性吸烟率最高的是青森县，45.3%；总体看，农村高于城市。
所以他的判断是：在吸烟率偏高的农村，贸然全面禁烟很危险。如果店铺目前经营稳定，老板出于信念坚持不禁烟，也是一种策略——他把它归类为“滞后利基战略”：当健康潮流把禁烟店越推越多时，能抽烟的店反而变得稀缺，稀缺本身就有价值。
五、一个很少被算进去的变量：收入
厚生劳动省《2010 年度日本国民健康与营养调查》显示，吸烟率与收入负相关：男性家庭年收入不足 200 万日元时吸烟率 37.3%，收入升高则下降，到 600 万日元以上时已降到 10% 出头。
所以“全面禁烟会增加有钱顾客”这句话有数据支撑。但采访者提了个好问题：中高收入的不吸烟家庭不是更喜欢在家吃饭吗？
竹内的回答是：这类人不是不外出就餐，而是很难成为某家店的常客。他们好奇心强、对未来敏感，外出就餐更愿意去没去过的店。所以想守住固定客流，反而应该走滞后利基——给吸烟顾客留位置。
六、最危险的不是禁或不禁，是分区
他给的建议里，最实用的一条是：除非店面特别大，否则别搞“吸烟区/禁烟区”。分区会带来四种不愉快：
- 吸烟席的烟飘到禁烟席，非吸烟顾客不高兴；
- 烟飘过去，吸烟席的顾客自己也很尴尬；
- 禁烟席坐满时，明明有空位也只能让非吸烟顾客吃闭门羹；
- 吸烟席坐满时，同样只能拒绝吸烟顾客。
乐雅乐不分区、直接全面禁烟，理由之一就是避免这些。作者由此引了《日经商业周刊》的一个老结论：这也想做那也想做，最后什么都做不好。禁烟和不禁烟都可以是策略，模棱两可的分区最危险。
七、作者补的两个案子
章末列了两起与吸烟有关的暴力事件：2016 年 3 月，兵库县加古川市，一名 75 岁男子因不满 6 岁男孩提醒他不要乱扔烟头，将男孩掐死；2008 年 7 月，埼玉县一名吸烟者见不吸烟者面露不满，殴打对方面部致鼻骨骨折。
作者的结论是：禁烟有助于减少店内的顾客纠纷，但要不要禁，仍取决于业态、理念、地域和经营者打算做多久生意。
同系列上一篇是加班到不愿回家的人，讲的是被制度奖励出来的行为；这一篇讲的是一个行业惯例如何被数据推翻；下一篇坚持手工的洗衣店是“反效率”的另一种做法；策略与心态栏目里有更多关于定位与取舍的讨论。
参考：《彩票中奖一亿元之后：23类人士的未来道路揭秘》（铃木信行，PDF 扫描件 153 页），PDF 第 106—110 页；访问日期 2026-11-02。引文与数字均出自原书，本文只做重述与解读。博彩有亏损风险，本文不构成投注建议。
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