第八章代赌场坐庄：赌台荷官

第八章代赌场坐庄：赌台荷官赌场一线职员按照既定规则运作赌台并直接面对赌客的，中文叫荷官，英文叫dealer，这是广义的荷官。而人们通常所说的“荷官”，大多是狭义的荷官，特指赌桌上的扑克发牌员。至于赌场内部的叫法，通常还是以“庄荷”为多。

荷官一词的由来大概没有人能够说清楚，有一种说法是，起源于清代和民国时期的香港，“荷”是荷包，即钱包，“官”是指管理钱包的人，赌桌上执行既定规则的人决定输赢，实际上就是管理着赌客的钱包，“荷”与“官”二字合起来就是荷官的原意和由来。在内地，清末民初年间，如上海，曾经存在过“摇缸女郎”一称，是指赌客们下注时，赌桌边站着的那位专门负责摇骰子的女司仪。从事这一职业的女子，要求漂亮，嘴巴会说，“摇缸女郎”也就是赌场荷官。

在澳门，赌客有时也称荷官为“班长”，赌客之间推测这个词的来源有两个，一个是“米饭班主”的简称，赌客输还是赢，有饭吃没饭吃，决定权在荷官手上。还有一个推测是，“班长”的读音与“颁奖”差不多，对于所有的赌客来说，他们希望荷官的职责就是颁奖，也就是派钱。行内人的看法是，过去每一张赌台的荷官中都有一位领班，即班长，尤其是21点和百家乐赌台，赌客或荷官有事需找领班解决，班长一词也就流行开来。

一老一代荷官的过去与现在笔者访谈过的赌权开放前进入博彩业工作并在2008年以后陆续退休的20余名大龄荷官中，最大年龄82岁（访谈于2011年），最小年龄60岁（访谈于2012年），赌场工作最长时间的达54年。访谈时间集中在2011年下半年至2012年下半年，个别在2013年的上半年。下面根据访谈资料，对老一代荷官们当时的就业选择、职业感受及现在的生活等方面做一些叙述。为了补充说明相关问题，部分口述资料会超出上述老荷官的范围。

职业选择与入职前后从访谈材料看，人们选择荷官的职业考虑，首先就是收入高，并且具有普遍性。如受访人中年龄最长的82岁的J老先生，他是澳门旅游娱乐股份有限公司（简称澳娱）成立后的第三年，即1964年进入该公司的，他说（2011年9月8日）：我是1964年入职的，1962年时公司才正式拿到博彩权。我选择这个行业是因为收入好，20世纪60年代初期的澳门没有什么工作种类，就是搓炮仗、做钉珠、贴火柴盒之类的，制衣业也都是后来才有。那时做老师的每月薪水约100元，但进了赌场，你起码一个月可以赚到500元。赌权开放前，想要进入赌场普遍需经别人介绍，介绍人一般要具有一定的身份或地位，或者是在赌场工作的，并要求一定的担保，如1947年出生的退休P姓荷官说（2012年10月12日）：当年我入职，是由政府的一个葡人官员推荐入行的，因为我母亲是澳葡时期一个政府高官的厨师，会做葡国餐，也会讲葡语，但不懂看。母亲就请求她的老板安排我入公司工作。当时即使我母亲给那样的高官做厨师，但因为是中国人，薪酬也很少。61岁的H女士退休前为旧葡京的巡场（工务），小学毕业，她是一个天主教徒，她说（2012年10月15日）：1967年我入职时还未满18岁，因为当年生活不太好，住在楼上的五姐是为有钱人做服务的，她觉得我们几姐妹都很乖，请求她的主人介绍我和姐姐入职。因为进去是做服务员，也就没有笔试，只是问问是否年满18岁，那时很多人都未满18岁便入职。介绍加担保这样的入职方式大概从澳门赌博业合法化开始即已成型，65岁的受访人F先生说（2012年8月7日）：我的父亲和阿爷都是做这行的，那时还没有澳娱、澳博，是泰兴公司，也就是澳娱的前身。当时能入职赌场，大多数都是内部介绍，并且靠里面的较高层人士介绍才能进去，赌场很少会在外面招聘。我在进入赌场之前，还在旧白鸽票厂工作过，所以比较熟悉内部运作。有受访人提到，澳博以前的澳娱时代，担保分为“铺保”和“现金保”，“铺保”应该是财产、商铺或公司等的担保，“现金保”应该是入职者需缴纳一定的现金。41岁的受访人N先生，现职为某中型赌场的场区经理，他是一个天主教徒，他说（2012年8月11日）：我入职到现在近20年了，当时外资还没有大规模进来，主要是澳博发展的年代，十分需要人手。入职的条件，由以前要求受教育程度为中学毕业、铺保及现金保，变成只要求小学毕业，不再要求铺保，只要有现金保就可以了。直到赌权开放前不久，入职澳博还有现金保的情况存在，人们称为“买位”。不过这种情况可能比较少，因为大多数受访者没有提到过“买位”这类事情。56岁的受访人T先生1994年10月入职澳博，至今仍然只是澳博属下一间小型赌场的“楼面”，他说（2012年8月13日）：我进赌场的时候，当时还有“买位”的说法，为什么要给钱买位呢？当时是没有退休制度的，但是公司关照老人家，可以让你找你的子女什么的来顶替，如果没有，让外人进来也行，所以造就了“买位”。买位有一次付清的，也有每个月给多少这样的，一次付清的比较多。1980年代买一个位子大概要几万元，1990年代初期开始不断涨，到赌权未开放前，最高有16万的，现在没有了。想想“买位”其实也是投资失误，以前16万可以买一层房子，到现在差不多涨了10倍。而这十多年，你每年赚人家几万元，十年才几十万。那时候连我这样的职位也需要买，要9.5万元。不过我有人介绍，就没有买。除了介绍加担保外，澳娱晚期和澳博时代初期，也有时直接在社会上招聘从业者。如56岁的受访人M女士，现在是澳博旗下某小型赌场的场区经理，1979年进入澳娱，她说（2011年11月6日）：我进入这一行不是别人介绍的。那时我中学刚毕业后做过文员、代课老师，但不是很稳定，记得当年教书薪水是500元一个月。当时也有一些公司招聘，大多要英文中学毕业生，但我是濠江中学毕业的，它是一所中文中学。而当时澳娱这家公司招工只要中学毕业便可以，对英语没有特别的要求，参加考试后就被录用了。那一期投考的人数有3000多人，最后有700多人面试，到最后只取录了72人。记得由面试到录用共经过好多次考试，考核你的数学能力、与人对答的能力，直到最后身体检查，好像共6次。刚入职是楼面，工作类似服务员、侍应生，记得工资有4000多吧。熟悉了后，公司开班培训我们，然后转做庄荷。一直以来，我先后经历了楼面、庄荷、工务三个职位。庄荷做了约20年，2005年升职为工务。在赌权开放以前进入赌场的受访人中，入职的年龄不一，年龄最小的15岁，最大的35岁左右，较为集中的是16到20岁之间，大多读书至初中即进入赌场，原因主要是家庭经济问题。如受访人F先生叙述了他从初入职到转做荷官的过程（2012年8月7日）：我初入职时做清洁，当时其实只有15岁，后来有人说我年纪太小，满21岁才可以在赌场里面工作，于是调我到外面的车务部做车僮，主要是替客人开关车门、有客人要车就替他们召车这类事情。当时每月只有百多元。年龄够21岁了，调回赌场做楼面，几年后，公司开始培训人做荷官，我也就变成了荷官。61岁的受访人Z女士出生在香港，入职时只有16岁，她说（2011年8月18日）：1966年我入职，当年我的实际年龄是16岁，但在澳门报名时报的是18岁。当时难找工作，即使找到了工作薪水也很低，做了这份工作后，环境好了很多，我也喜欢这行。我也是有人介绍的，并且需要其他公司做担保。当时弟妹还很小，单靠父母的收入是不够的，所以便很早就出来工作了。当时澳门经济不好，很多人都是十六七岁就要找工作。我正式成年后，公司修改资料，将我改成1968年入职。63岁的受访人Y女士是天主教徒，1964年2月21日入职博彩业，2009年年底退休，在赌场工作了45个寒暑，她说（2011年8月3日）：我的父母当时也是在澳娱所属的赌场工作，是一家10口人的经济支柱。我完成学校初中的课程后，父母的一位朋友愿意介绍我进入赌场，虽然当年我年龄还未满18岁，但还是进去了。前举P姓老荷官于1966年12月26日，他17岁时辍学进入赌场工作的，他说：当时经济不好，百业萧条，我的父亲很早就过世了，家里穷，我高二没读完就要出来帮补家庭。由于当时港、澳两地并没有移民限制，而澳门赌场的高薪又具有相当高的吸引力，在受访人中，出生于香港者占有相当高的比例，有些原本在香港有不错的职业。70岁的旧葡京退休荷官H先生说（2011年8月18日）：我1965年入职，在赌场工作了42年。入职前在香港做文员，见澳门赌场登报招人，说即使实习期间每月也有300元，很吸引人，那时我的经理也只是500多。进入赌场工作后，印象中，上个世纪的七八十年代那段时期，我们一般员工收入增长得最快。前文提到的Z女士这样说：我出生在香港，以前很多人都是香港、澳门两边走的，哪里有工作便到哪里，我父亲最初是由澳门到香港的。前面提到的Y女士，她在赌场工作的丈夫也是香港人，她也说，澳娱年代，有不少香港人受聘来澳门入职博彩业。82岁的J老先生也是香港人，入职时31岁，入职前的经历比较丰富，在所有的受访人中，学历也是最高的，他说：我入职时已经31岁，之前我是一个教师，在香港博雅教书。后来父母在澳门居住，他们得知赌场招人，就希望我去尝试一下。父母年纪大了，我也可以方便照顾他们，同时也可以照顾我的儿子。我的学业算是大专以上，入职博彩业前在香港教体育，佛山的华英中学也教过，那是教会学校，我是被派过去的。66岁的受访人D先生，30岁那年从香港来的澳门，在澳博一共待了36年，他说（2013年1月30日）：我出生在香港，老家是东莞的。我来之前在香港开小巴，17座的那种，公司经营不好，车给卖掉了，别人介绍就来到了澳门赌场。一开始就是在旧葡京，从楼面清洁做起，负责牌九台的清洁工作。澳博退休老荷官C先生经历过前澳娱、澳娱、澳博乃至赌权开放的全过程，他也是从香港来到澳门的，他说（2011年8月6日）：我在博彩业做了54年，母亲从前是赌场的“进客”。入行前我是香港工展会的临时工，做了大约1个月左右，在朋友介绍下来澳门进入博彩业。我是初中毕业，当年澳门的工商业实在太少，很难找到工作，我能进赌场工作，完全是靠人事关系，入职时也没有考试。他还回忆了前澳娱时代、澳娱时代的荷官待遇：在旧公司（泰兴公司）一做就是8年光景，当时工资以日薪计算，楼面一天收入几毛钱，席面就有2至3元，没有假期。记得当时员工可以穿便服上班，最起码楼面是这样。赌场业务也主要是骰子和番摊，其他的还不流行。1962年旧公司倒闭，我转到当时刚开业的澳门旅游娱乐公司，一开始仍是做番摊庄荷，工资200多元，当年的日薪是1.7元再加上几毛钱茶资。改做21点赌台的荷官后，所收茶资比做番摊时的数额再上调3%，后来就完全按照做21点赌台的荷官算茶资了。尽管一辈子的生活都和赌场分不开，但这位C先生始终对赌博这一行业不大瞧得上眼，他在澳门的5个孩子的职业也都和赌场没有关系。对在澳门赌场的经历，他印象最深的一次不过是何鸿燊来赌场时的情形，他说：我在赌场超过半个世纪，最难忘的一件事是何老板到公司巡视时，第一个视察的地方居然是洗手间，何老板好像是个“卫生帮”。还有一件事，是有一次赌场因警钟误呜而导致警察拿着冲锋枪进入赌场察看。笔者接触到的所有受访人，他们入职之初大都是从最低职位做起，或者是清洁工，或者是端茶送水的楼面，而楼面有时也会协助赌台的运作，如退休老荷官P先生所说，他在做楼面期间，也帮忙换钱，或由保安跟着送钱箱去账房等。在受访人中，从事这种工作最长的有达到10年之久者。如Z女士，因只是小学毕业，入职时报的是做楼面，拿饮料、茶、烟灰缸等，只是简单面试便可以进去。现任职于澳博旗下一家小型外判赌场值班经理的C先生说（2011年11月6日）：我是1983年入职的，做楼面工作，刚入职要培训两天，大约告诉我们工作内容是什么，然后就开始上班，就是倒茶递水什么的，另外，如赌台需要换筹码或加彩时，就到账房兑换。那时的楼面，一个人只管一张赌台，现在就不会了，而是服务整个场区。楼面的薪水要比荷官低不少，在每天的底薪方面，C先生说：以前庄荷底薪一天只有1.7元，其后加至10元，再加至15元。我进去最初做楼面时一天有4.1元，10天发一次工资再加茶钱，一期的茶钱有1000元左右，但底薪10天只有41元。前文已提到的T先生讲述了自己的入职过程及楼面的日常工作（2012年8月13日）：进入赌场前，我是制衣行业的，但后来制衣业转到内地去了，我只好转做装修，做了两年左右又淡了，听说澳博请侍应、码房什么的，那时候也不明白什么是码房，觉得自己对付这份工作应该是绰绰有余。但是面试了却没要我，可能是因为那时我又黑又瘦的缘故吧。1994年10月，在亲戚的介绍下才进入了赌场。原来听说楼面可以有额外的收入，也就是人们说的“双份”，后来才了解，意思是工资分为底薪、茶钱这两份。我一直是做楼面的，就是负责赌桌的后勤，也有点像侍应，洗牌、换牌、送牌过来，需要怎样的筹码、换筹码、收茶钱什么的。每天最忙的时间是早上，要开箱看收入，再换空箱。澳娱或澳博时代的员工从赌场最底层做起，无论是对于企业本身，还是对员工，都有一定的好处，如培养员工的忠诚度、熟悉赌场的最基本运作、对相邻工种的理解等。上面提到的C先生，刚入职时也是做楼面工作，不过他做楼面没有多久，两三年后就被调派到番摊台，他说，因为做楼面时已熟悉了番摊，培训时很容易上手，培训期大概是一个多月。而番摊的杀赔工作在所有的赌戏中被认为是最复杂的，在西式赌戏中，大概唯有花旗骰可以相比拟。无论是荷官还是其他身份的受访人，他们都说，澳娱或澳博时代，对21点荷官的要求最高，这些21点荷官大多为女性，在语言能力、受教育程度、外貌上要求都比较高，当然收入也要高一些。受访人H女士说（2012年10月15日）：当时每个入职的都要由底层做起，尤其是像我这样学历不高的。和我一批入职的，有些女生的英语很好，是读圣罗撒出来的，她们就不用做楼面，很快就做21点的荷官。以前赌场工作比其他工作薪金高很多，人们常说，如果能娶到一个21点的女生，就像中了一张“小摇彩”般。她所说的圣罗撒，是指澳门天主教会办的圣罗撒中学，强调英语教育。“小摇彩”则是当时香港发行的一种彩票的头奖。63岁的Y女士英语不错，入职后不久就成为21点赌台的荷官，她说（2011年8月3日）：我是澳娱第二批公开招聘入职的员工，当时入职时只有面试，记得比较清楚的是要求读出一篇与21点赌博相关的英语文章。入职后不久接受了21点培训。受访人J女士是在1971年旧葡京开业的第二年入行的，她回忆说（2011年10月8日）：我刚开始做楼面，两年后做21点赌台的荷官，1978年开始做百家乐赌台的荷官，以后又调到贵宾厅。当时赌场荷官女的很少，我是其中不多的一个，那时做荷官还要看形象，所以当时很多人到赌场就是想看美女，现在没有特别讲究了。在笔者接触到的受访人中，有若干名天主教徒，宗教信仰对他们的职业选择在心理上有无产生过障碍呢？出生于香港的受访人C女士，1965年进入澳娱，那时刚18岁，她说（2011年10月7日）：我是一个虔诚的天主徒，我在赌场工作这么多年，不感觉有罪恶感，这只是我的职业。我如果有罪恶感，40多年，早就垮掉了。我没强迫别人进赌场，我会劝别人玩小点，不要在赌场待得时间太久。现在的有些赌客是我原来的同事，我从来没有见过有因为赌博而发达的，我连麻将都不会玩，更不用说玩其他的了。我觉得我失去什么，天主就会补偿我另一样东西。63岁的Y女士也是一位天主教徒，她说（2011年8月3日）：我是1960年受洗的，虽然因为工作关系跟天主教疏远了很长一段日子，但我不认为天主教信仰与赌场工作性质之间有矛盾。退休后，才有时间真正地为天主教工作，还参与公司俱乐部及社会上一些社团的活动。
荷官们的流金岁月澳娱、澳博直至赌权开放前的那个时代，可以说是老荷官们回忆起来最堪欣慰的时光。就访谈材料看，当时荷官们的收入，无论是在购买力，还是最高峰时的绝对数字上，都比现在的荷官收入要高，如J老先生说：30年前，每10日发一次粮，曾试过最高的10日有6000多元。高收入的季节通常是节日大假，如圣诞节、复活节、新年等等。当时物价不高，20世纪80年代时，四万几就有几百尺的楼，在赌场工作很快就可以有楼了，还有人投资买楼花、的士。所以实际上当年的收入比现在高。65岁的C女士于1965年入职，回忆起当时的时光，她认为虽然也辛苦，但那个时代就是她的黄金岁月，她说（2011年10月7日）：我的祖籍潮汕地区，出生在香港，1965年进入澳娱，那时是18岁。当时家已在澳门，生活艰难，兄弟姊妹多，我又是老大，父母没有固定工作，所以我早早就出来工作了。进入公司后，每月收入可达七八百元，当时洋行经理也不过只是500元。那时是我养活了全家人，兄弟姊妹上学也是靠我出学费，很辛苦，连假都不敢请，害怕扣薪水。那个年代虽然辛苦，但是觉得有回报，当时澳门物价便宜，在赌场上班两年半后就供了一套800平方尺的房，对我而言，那时就是我的黄金岁月。当时每天的底薪工资是1.7元，收入全靠小费，10天发一次小费，最多的一年应该是1980年，记得有一次发了7000元。62岁的Y女士从葡京退休前为21点荷官，她说（2012年4月11日）：在1974年至1975年时，荷官薪水大约有1500元左右，到了90年代，薪水加上茶钱后最高峰可达1.7万-1.9万。大约从1964年3月以后，赌场工作人员薪水发放实行的是10天制，每月逢1号出薪水，一位受访人说，这个标准是澳娱之前的旧公司定下来的，一直没有改。底薪加津贴、茶资和福利，是员工的薪水结构。当时不论工种，底薪都是10天17元，即每天1.7元，但每天的底薪随着时间的推移经历了1.7元、5元、10元、15元这样一个过程。赌场工作人员收入主要来源是赌客赢钱后的“打赏”，也就是“茶钱”。另一位57岁的Y女士则回忆得更精确，即最早时期的每天底薪为1.72元。澳门终审法院2007年的一件案例说明了当时某位荷官的底薪，即1981年每日为1.7港元，1989年7月至1995年4月每日为10港元，自1995年5月始每日为15港元，至于计入茶钱后的年总收入，该案例证明，那位荷官1985年为80694澳门元，最高为1996年，达219593澳门元。〔340〕薪水的多少决定于“茶钱”的多少，所以在受访人的记忆中，每月的收入并不十分固定，但1990年代以前每月收入1500元左右是受访人的基本记忆，如Z女士说（2011年8月18日）：当时赌场每10日发一次工资，一次便有500元，平均一个月有1500。从楼面升至荷官后，每月又多了几百元。在她的印象中，有一段时间薪水很高，她说：在赌场几十年，收入最好的年份是1995及1996年，那两年的税单有21万多及22万多，通常每年只是10多万。什么原因我也不清楚。65岁的F先生则说（2012年8月7日）：我于1962年1月1日入职，共做了43年。那时荷官收入最好的时候每月有两万多，主要是暑假时期，节日比较多点。开放赌权之前，这个行业没有假期，社会上假期越多我们收入越好，越是大假期，员工越愿意上班，因为收入会更好些。1978年5月11日入职的受访人L先生认为，收入大幅增多的原因是，从20世纪90年代开始，香港的客人开始增多，因此茶钱收入很高，20世纪90年代时，他在澳博新设的薪水相对较低的检察组上班，每月已有超过1万元的收入。而20世纪60年代入行的H先生还记得当时赌场办公室的一个习惯，即烧金猪酬神，他说（2013年1月28日）：过去如果赌场在某一天赢得多了，就会买一只金猪酬神，一些老工务还记得，当时一段时间内金猪肉都会吃腻。对于高收入带来的生活质量的提高，63岁的Y女士说（2011年8月3日）：记得工作后第一次领到的茶资是5天为一期，第二次之后就改为每10天一期。由于收入比较高，加上当年澳门的物价很低，所以入职一段时间后就有能力买房子，结婚有了儿女后，也可以入读名校。有熟悉澳门的香港老赌客也说（2011年11月26日）：老何年代，澳门楼房的七成买家是赌场职员，可以说是高收入人士，他们的那份工可以说是超级笋工。67岁的受访人L先生则说（2011年7月18日）：我本来只希望在这个行业内做上几年就到外面找别的工作的，但后来做熟了手，再加上当时社会上并没有其他多的选择，博彩业的收入又较其他行业高，初入职时，我的工资已超过500元，在当时来说是很不错的收入，于是就这么做了下去，直到退休。那时工资10天领一次，一次能领500元以上的，我们称为“劏牛”，因为面额500元的钞票称为“牛”。那时一个月大约有1200元左右的收入，增长得很快。过去全家有16口人，主要是靠我们夫妻二人来维持。据多位受访人说，当时赌场以外的很多工作，不仅薪水要低很多，而且普遍发放不准时，这也是和博彩业无法相比的。
老荷官们看赌权开放前的赌客老荷官们对赌权开放前的赌客印象一般来说都还不错，特别是一些较有传统的赌台，如番摊等，因为玩这类赌戏的一般都是常客，那么赌客与荷官的关系相对融洽。番摊老荷官J老先生回忆了过去，也比较了现在，他说（2011年9月8日）：相比现在而言，公司当时的管理制度虽然比较落后，但最起码好多客人与荷官的关系是比较融洽的，因为客人知道你不是帮公司骗他们的金钱。当时有很多客人会送礼物给我们，如玉仔、玉牌之类的玉器。过年每人都有一封利是（红包）。过去会和赌客成为朋友，一起饮茶什么的，但我们这些年资高的，会尽量避免这个情况发生。赌权开放后，工资由公司包底，有的赌客说，现在即使主动和荷官聊天，他们也不会和我们说话，现在没有了交流。他还说：二三十年前，有些赌客喜欢某个位置，就算要拿1000元，他也会把那个位置“买”下来，然后坐在那个位置开始赌博。而且这种赌客的茶钱也很多，如果赢钱的话，会给三分之一。另外他还谈到了现在赌场中已经看不见的一些赌戏：我入职时，赌场里面还有一些很传统的中国赌法，例如有叫作“十二支”的，还有“择骰仔”等，现在都没有了。鱼虾蟹、番摊现在还有，但很少有年轻人知道怎么玩了。J老先生主要是番摊荷官，但也做过百家乐、21点，他还回忆说：过去赌场里面就有职业赌的，如“十三点”，一副牌可以分七次发，当用剩一半时，他们可大约猜出剩下的主要是哪些牌，是大牌还是小牌。公司知道后，就用里面有四副牌的一靴牌，但当一靴牌用到最后时，仍可以猜出来。赌场现在大多是轮回用牌的，每次用完就洗，就猜不出来了。赌权开放前后赌客身份及来源地的变化，老荷官们有大致相同的感知，1980年入职澳博的W先生，在旧葡京的各个基层部门都待过，他说（2011年12月26日）：即使是过去，赌客的身份也是底层的人多，中产人士少一些，可能他们懂得的事情比较多。现在每家赌场的赌客80%以上是内地人，最先来的是广东人，那些人赌得很厉害，赌得大；现在北方人比较多，这是一个历程。大陆以外的赌客，初期是香港赌客，但他们可以赌的钱也没有很多。1980年代的时候，赌场引来了东南亚市场的客源，先有泰国人来赌博，赌得差不多没钱了，就有印度尼西亚、日本、韩国的人来赌，他们也输得差不多后，大陆就更加开放了自由行的政策。各地的赌客是一批又一批，所以老板的人生真是很幸运。他还说：当时东南亚的人来澳门，并不是政府的政策，而是公司的措施，你们来赌博，我就给一些佣金，就是这样才有博彩中介人的出现。老板开一个条件给中介人，如果可以找到一批赌客来，什么飞机票和饮食、居住等等方面全部免费，这样就有了吸引力，否则谁会来赌钱？对于澳门赌场赌客的批次性，62岁的Y女士也说（2012年4月11日）：21点的工作要比百家乐轻松一些，赌客也比较随和。不过赌客的种类好像是分批次的，最初是一批日本人，之后是泰国人，有段时间是香港人，开放后主要是内地人了。57岁的受访人Y女士说（2011年11月7日）：我以前在贵宾厅工作的时候主要接待新马泰的客人，是金融风暴之前，那些东南亚的赌客也很疯狂。有段时间香港客人也很富有，但现在不行了。在老荷官们的记忆中，他们和赌客的关系还是可以的，也不仅仅是番摊一类的特殊赌台。当时较常见的是代赌客投注，J老先生说（2011年9月8日）：当时我们没有固定薪水，是靠客人给予贴士。从前有些人说：唉，这些人像抢一样。其实我们最初工作的时候不是这样，你要靠与客人沟通，即是客人没有主意的时候，你贡献建议给他，当他赢了，自然会给你。代客投注的茶钱会更高一些，70岁的退休老荷官H先生则说（2011年8月18日）：有时我们代客投注，给多少茶钱要事先讲明，但到最后也有不给的；有些则是走出公司后，赌客将全数茶钱只给某一位员工。赌客走出赌场后专门给替他赢钱的荷官的例子，一位65岁的退休老荷官有过一次这样的经历，他回忆说：记得有一次我代客人投注，用1000元赢到10多万，他给了我2万。但即使在过去，赌场也不会提倡一线人员代客下注，如57岁的Y女士说（2011年11月7日）赌场鼓励庄荷和客人沟通，有时会教客人买“楼上”或“楼下”，“楼上”是庄，“楼下”是闲，如果帮他赢了，就可以得到打赏。不过现在没有茶钱，很少这样做了。与客人沟通这件事，至少要有很长的工作年资才好教客人下注，如果你在赌台上没有什么经验，还去教客人下注，就会出乱子。J老先生说（2011年9月8日）：对于赌博，我的感受就是，作为一种娱乐是无可厚非的，但你沉迷下去就不好了。我看见很多人，有些妻儿失去了；有的本来是一个医生太太，输光了需要接客，连自己的身份都没有了。以前我们有时会劝一下客人，告诉他们等一会再来吧，或者是说转一下手气再来吧。现在这个场面没有了，那么多的赌场，他离开这里，有可能又去了另一家赌场。一些退休老荷官还谈到了对来自各地赌客的观感，67岁的L先生说（2011年7月18日）：当时赌场庄荷主要是用广东话跟赌客沟通，赌客与荷官之间也较有感情，因为赌场庄荷对赌客的服务态度较好。几十年来，我跟许多国家的赌客打过交道，其中日本赌客最阔绰，给的小费最多。57岁的R女士也有类似的看法（2011年11月6日）：以前面对客人，客人是百态，有时我与客人都好像朋友，因为我希望他们打赏给我，希望他赢钱可以打赏多些，我们分的茶钱便更多。即使有时自己心情不佳，但也要笑着叫客人喝茶，要客人打赏也打得开心。过去日本客人打赏的特别多，其实是因为他们不懂得应如何打赏，所以便会多给一些。以前我从事角子机工作，每月约有7000元，如果客人中了大奖，茶钱便可以分多一些。54岁的L先生现在还在上班，1978年5月11日入职澳博，现在是澳博下属一家社会工作机构的负责人，月薪接近2.3万。赌权开放前，他在赌厅做荷官，接触过不少名人，也见过不少大赌客，他说（2011年11月22日）：回归前澳门治安很混乱，我们上班也很害怕，因为我主要在贵宾厅工作，是那些人生事的地方。有时我看着赌台的客人赌钱时，突然间身旁会出现一些很凶的人，他们一般不会在赌场打架，否则一定会被警察带走，再控告他们闹事。也经常接触一些黑白两道的人，因为他们会带客人来赌钱，从中赚取佣金。不过主要还是由纠察部、司法及政府的稽查人员负责，是他们直接负责监察这些人。L先生还描述了一次大赌客对赌的场面，至今回想起来他还是激动不已：有次经历令我印象很深刻。那是一张12个座位的百家乐赌台，左右两边分别有6个座位，但是那次只是一个客人坐在左边，另一个坐在右边，两个人对赌。赌场员工帮客人的现金码换成泥码，筹码一盘盘拿过来，放在赌台上堆积如山，6个位置都能放满。他们二人互相对赌，一个买庄，一个买闲，很少会有人如此豪赌，真的很夸张、很夸张……总之很夸张，电影的情节只是小儿科而已。他们一推就是6000万，要相隔很长时间才可以继续下一局，因为员工要帮他们数筹码。我记得一个是台湾客人，另一个是韩国客人，这两个赌客就是跟赌团来赌的，如没有记错的话，好像是台湾客人赢了。公司那天抽了多少钱的水就不记得了，太久远了。关于这次贵宾厅对赌事件，50岁的X女士也有记忆，当时她在贵宾厅任检察员，她回忆说（2011年12月26日）：以前我是见习检察员时，有幸在贵宾厅工作，就见到一个局是目前来说数目最大的赌局，是一个台湾客人及一个韩国的客人，他们二人对赌，那一局是超过2000万，数筹码就要数一个多小时，可想而知那些筹码是多么的多，整张赌台堆满了筹码。她还记起一些香港赌客的好赌：做检察员的时候也见过一些好赌的客人，有些事情很有趣，如一个香港男人打电话回家，大概是给他的儿子或女儿吧，说“叫妈妈煮饭吧，我现在旺角，塞车中”，实情是在澳门赌钱。在赌场待了几十年的老荷官，都会见到一些名人或带有黑社会色彩的赌客，不少上了年龄的受访人都有回忆。前文提到的受访人Z女士就见过不少名人，她说（2011年8月18日）：在旧葡京几十年，见过一些香港过来的名人，例如曹××、老牌影星何×。那时葡京地下的赌台是通宵的，但二楼只做到凌晨三点。何×每次来赌只在二楼，经常赌到凌晨三点还想赌，便会叫服侍他的那张赌台的员工继续工作，而且按时薪给工作人员钱，他对我们很好，很体恤我们。曹××很豪爽，当他赢到钱时，会给我们很多茶钱，一千几百地给。遇见有背景的赌客，他们的态度则是尽量低调，如F先生所说（2012年8月7日）：从前有些黑社会大哥，输钱就说要打要杀，多数也就是说说而已。管理层都怕了他们，我们前线的通常都是做挡箭牌，经常被人骂，我们只好少出声。现在也有黑社会，不过不会轻易发脾气而已。前文提到的L先生见过香港“贼王”张子强，他说（2011年11月22日）：我们会接触很多客人，需要了解赌客的赌品。当时的工作会见到很多社会上的知名人士，他们赌钱时其实很平常。有些客人很特殊，例如贼王，也就是张子强，这人曾绑架李嘉诚的儿子，但是他在赌场赌钱时，输钱不会骂人。受访人U女士对旧葡京时代贵宾厅的某些特殊赌客印象深刻（2011年12月26日）：××驹来赌钱让我印象很深刻，他一般输了一两局就会发脾气，乱掷周围的椅子，又会拍赌台。而且他经常要求换庄荷，不喜欢你的样子就要换，所以每个人都很怕他。不过，我招待他时没有骂过我，因为他也不是每局都输。53岁的受访人Z先生现在任职澳博某赌场贵宾厅场区经理，他回忆起××驹在赌场的作为时说（2012年10月15日）：过去在赌厅上班见过驹哥，就是××驹。有时我值班，他在这边厅赌，看见了我在值班，输钱后会走过去隔壁厅，刚好我又要接手隔壁厅，他会说：“又对着你？我输到哪你跟到哪？”我会识趣立即跟别人调区，怕他发火。我见过他发火，会一脚踢开椅子，或将笔扔到荷官面前。他最多一次曾输过一百几十万，回归前算很多了。一位香港老赌客也见识过××驹的赌台风格（2012年12月21日）：当年大富豪同刚刚出狱的那位仁兄对赌，大富豪9点，刚出狱仁兄看完牌，脱下一只鞋放在赌台上将牌盖住，然后走了出去，好长时间都没有返来。赌场的经理又求又拜，说驹哥，不要玩我了，我也只是打这份工。原来刚出狱仁兄说出去查一查对方咩料。不过牌九老荷官D先生对××驹有不同的印象，在他看来，××驹的坏脾气也是看人下菜（2013年1月30日）：我见过很多名人，也见过××驹来赌牌九，不过他赌牌九脾气就很好，不像赌百家乐。开牌九台的老板李某人、刘某人都是老江湖了，按辈分他只是个晚辈，所以得客气。有的香港赌客也回忆旧时代的一些名人的赌品（2011年3月4日）：旧葡京时代的一间贵宾厅，闲先开9点，某玩家买庄，看牌后，将牌吃掉了；十几年前，某知名大豪客输大了，抓住一个女荷官求转运，后来什么事也没有；驹哥喜欢在赌台上面走来走去；邓×坚爵士赌钱时，会将两只脚翘在赌台上面。一段时间陪笔者游览各赌场的澳博的W先生，他以前在检察部待过，工作期间有时在贵宾厅，当时他看过不少名人，包括以后被抓的远华走私案首犯赖某人，他说（2012年1月5日）：大概是2000年或2001年左右，我曾经看过赖某人在葡京的一间贵宾厅和人对赌，那次是在旧葡京的五楼，赌台最大限注是200万，而赖某人他们最大的一注是1200万，那么另外1000万就以赌底面的方式进行。与赖某人对赌的是一位来自香港的富商曹××，在香港有很多著名产业。那一局姓曹的商人赢了。受访人R先生从事沓码多年，他见过不少来自内地的大赌客，不过他的叙述可能部分失真（2011年8月25日）：马向东当时穿着唐装，最多时间就是在旧葡京的黄金厅赌，输了30个亿都不止。13年前还见过赖某人，我认为赖某人主要是洗黑钱，在旧葡京的黄金厅赌百家乐，庄、闲同时买，每注150万。黄××也不是赌，目的是套钱，陈××的情人出事将他给供出来了。1981年入职博彩业的H先生说（2011年10月10日）：赖某人主要是在葡京赌；黄××每次来赌，资金为5000万，每注100万-200万。66岁的P先生叙述了他的所见所闻（2012年10月12日）：过去见过一些日本大赌客，有议员、商家、黑帮大佬，他们见面互相是不会打招呼的，如陌路人一般，并且一张赌台上永远不会同时存在其中的两者，还见过有些黑帮大佬是斩了手指尾的。不过他们对我们还是很有礼貌。总的来说，剔除茶钱的因素，这些赌场老人们对赌客是持心理排斥态度的，如66岁的L先生所说（2011年11月22日）：我也有些赌客朋友，但有时很讨厌他们，每次都会输光所有的钱，然后问我借钱买船票回香港。我不会同情输钱的客人，不明白他们的赌瘾为什么那么大。我见过一些客人在贵宾厅里连赌三日三夜，只吃赌场提供的三明治。还记得有个客人自己一个人在一张赌台赌，用路纸记下每局的答案，最后他写的路纸竟然有40多张，我几次上班下班都见他坐在那里。前文提到的W先生也说（2011年12月26日）：那时有人输钱后变得很疯狂，或者很紧张，不停叫喊，还有些人会一直出手汗，甚至能把扑克牌弄湿掉。记得有个客人一直在玩21点，我想他已经赌了很多天，不停在摸牌，不停摸、不停摸，后来突然从椅子上掉下来晕了过去。记得还有个客人，我在他旁边走过时，他问我现在几点钟，我告诉他现在两点半，他又问现在是早上的两点半还是下午的两点半。老实说，也有一点同情他们，他们的那些钱也是辛苦赚回来的，赢钱也只能说他今天运气很好。对赌权开放前后赌客赌风的变化，W先生认为和赌场普遍采用筹码有关：现在最豪爽的当然是大陆客人了，他们真是把筹码当成了塑料片。以前用现金投注反而客人的注码不会很大。1989年左右公司开始用筹码取代现金，刚开始时百家乐和其他几个项目用筹码，但也不是全都用，例如大小、番摊还是有用现金的。赌场开始全面用筹码好像是1987-1989年之间，用筹码代替现金后，赌客投注大了，公司的业绩也变好了。赌场收入与经济大环境的好坏有时并不成正比，这是许多博彩业内人的共识，如W先生所说：我在赌场工作这么多年，发现社会环境不好的时候，赌场就会更旺，原因就是很多人找不到工作，就去赌场碰碰运气。这真的很奇怪，环境不好，反而赌场会生意好。
赌权开放之际老一代荷官们的感受赌权开放后，不仅给澳门整个社会带来了前所未有的冲击，也同样给澳博赌场的一线博彩从业者们带来了新机会、新认识。大批澳博一线荷官和基层管理人员，是外资博企竞相吸纳的对象。就本节所提到的澳博老荷官而言，他们都是从澳博属下各赌场退下来的，对于自己当时为什么没有选择离开澳博，大致可以归纳为下述原因：一是年龄和学历上的顾虑；二是对老公司的感情及公司本身管理上也不断在改善；三是勇气。如前文提到的Y女士可以作为代表，她只是小学毕业，赌权开放时已有50岁左右，她说（2012年4月11日）：2002年开始，工资实行包薪制，工作上与赌客少了许多争执。我也从来没有考虑过转到其他赌场，因为自己学历不高，而且对公司有归属感，10年前有40多岁的女人转工，她们的学历不太清楚，可能是对自己有自信吧。61岁的Z女士也有同样的看法（2011年8月18日）：赌权开放时我的年纪也大了，没有想过要跳槽。同事就有很多，但他们较年轻，都是50岁以下的。我们老一辈的对公司有归属感，当年经济不好，我们结婚前后的生活都是靠这份工作供养，所以对公司很感恩。现在外资赌场的管理，我们这些老的比较难以适应，如计算机化，对年轻的就有好处。即使在澳博，我有些朋友也在计算机化后就不做了，因为都适应不了。初中毕业的U女士说（2011年12月26日）：有一些之前在澳博，后来跳槽到其他公司的同事，现在大家已比较少联系，各忙各的了吧。当时大部分都是年轻人跳槽，他们有勇气，像我是怕到了其他公司后不能够适应环境与同事，还有自己的年龄也大了，所以继续留在公司工作。64岁的P先生也说（2012年10月12日）：赌权开放时，有相当多的同事转到外资公司，他们刚来，要请本地人，于是高薪挖角，那时大学生是最容易离开澳博到外资公司的，因为会英文的比较容易转过去。有人估计，当时澳博敢于跳出去的达到澳博系统员工的三分之一，有的估计则更多，他们中的大部分人都比较成功，至今外资赌场的中层以上的管理人员中，很多都有在澳博的经历。40多岁的Y先生，现任职澳博旗下某小型赌场的场区经理，他讲述了赌权开放不久后澳博人的流失（2011年11月13日）：赌权开放后，与我同期工作的庄荷，有九成半的员工都走了，当时庄荷与工务流失的人员是最多的。有的在外面的公司有很好的发展，如做到比我现在要高一级的职位，在我们公司称为“鼎爷”，是驻场最大的。也有一些继续做庄荷。至于他本人为什么没有离开，这和他所处的那间赌场的待遇有关，他说：我安于现状，因为这里比其他赌场加薪较多，以我现时的职位与澳博同等的员工相比，我的工资每月3万澳门币左右，比他们多。澳博有很多这样的情况，同工不同酬。公司前两年有过派花红，分两期支付，合计应该也有一个月的工资，但现在停了。跳槽出去的澳博人无非是两个目的，一是升职，一是加薪。2012年1月3日笔者来到位于氹仔的一家小型澳博外判赌场，其间与任职该赌场的一位50来岁的女性场面经理有过交谈，她在旧葡京有20年从业经历，赌牌开放后，先跳至永利赌场，这家小赌场开业后，又来到这里。她说：当时跳到永利，先是做了一段时间的荷官，后提升为场面经理，当时工资2.2万余元，来到这家赌场后仍然担任场面经理，但工资提高到2.5万左右。在这里工作也很累，主要是因为工资能提高一些，不然也不会跳。这里的荷官薪水最高的为1.6万，刚上班的新荷官也称为“BB荷”，每月也超过1万元。前几年“BB荷”曾低至8000左右，现在已经没有了。对于在旧葡京的经历，她说：还是怀念在葡京的日子，虽然那时可能比现在工作还要累，但因为待的时间久，还是很有感情，老朋友也都是葡京的。不论是那些已经跳出去并且在外资赌场继续工作的，还是没有跳出去在澳博继续工作或做到退休的，对以往澳博的管理或用人制度都有反思，根据受访人的口述资料，大致集中在下述几个方面。在用人制度上，他们认为澳娱、澳博基本上是人事关系大于制度。64岁的受访人G先生经历过前澳娱、澳娱、澳博乃至赌权开放时代，他对澳博时代的某些进步有体会（2011年8月11日）：何鸿燊博士在公司管理上比较着重企业化，叶汉先生一般是任人唯亲。不过好坏与否，则是要由每位员工亲身去感受。大部分老荷官对以往的管理层在用人方面表现出不满意，如J老先生（2011年9月8日）说：我做了一辈子荷官，那时赌场的升职是需要有人推荐的，家长式的管理，老板说了算，若有亲戚朋友在管理层，他们就会先升职。后来赌场多了，需要请更多的伙计，于是提升一些年轻的及有工作能力的，但也是得有人事才行，比如说你是老板的表姐的弟弟，当然就是你了。受访人F先生的一番话，也道出了当年人事关系的重要性，不仅仅是在升职方面，也包括惩罚方面，他说：我一直是番摊的荷官。那时有亲戚或认识的人才可以升职，不过虽然难以升职，如出错公司也不会有什么惩罚，但自己私底下要办妥。前文提到的66岁的C女士，2009年退休后，因英语好又被聘至澳博旗下某小型赌场做管理层，她说（2011年10月7日）：我在澳博做了29年荷官，从前升职的机会很少，要看人事、机会、位置等等。在澳博做到区长退休，区长类似值班经理助理，协助值班经理做一些琐事，那是因为我的资格太老了才提拔了一下。升职缓慢是澳博人的普遍感受。64岁的受访人P先生是本节所提到的退休受访人中位置坐得最高的，即赌场值班经理，他经历过楼面、荷官、工务直至经理等过程，对以往澳博内部的升职之弊说得更详细（2012年10月12日）：我做庄荷10多年后才升职，每个阶段都是10多年。当时能够升职，一般情况下都是上司推介。能获得上司推介也是因人而异吧，有人争取工作上的表现；有人拍上司马屁；还会有人靠捉别人错处升职，因为公司会觉得你表现好。当时的公司管理，基本上是高压式的管理方法。外资公司的管理层裙带关系少，而澳博的人际关系密切，很多人相互之间是亲友，管理方面比较不好。即使在赌权开放已经十余年后的现在，有部分受访人对澳博过去的管理积弊仍然持批评态度，如61岁的受访人L先生说（2012年9月12日）：很坦白地说，那时很多员工没有归属感。有一间公司在10月1日的大逃亡中，有百多同事辞职，不是为了钱，而是没有归属感。澳门本地的沓码仔，10个中有9个都曾在这里做过庄荷，出去以后现在做沓码仔都不愿回公司做。澳博人员出走不完全是因为薪金问题，外面也不过是多千多元，但工作一样很辛苦。上面提到的那位C女士，在澳博旗下一家外判赌场做管理，这家赌场跟上了外资博企的管理步伐，她谈到了自己过去和现在工作的感觉（2011年10月7日）：我现在虽然是赌场的值班经理，但有时觉得自己就像一个社工，对于员工，要慢慢讲道理，没有家长式的管理，以前没的比，和外资进来有关。现在我的工作轻松很多，感觉有满足感，有尊严，可以自由发挥，给我们的权力也很大。大部分离开澳博的老员工到了新场后，都觉得更加有了活力。赌权开放是一件很好的事情。关于赌场的轮班问题，不论是过去还是现在，都为人们所苦恼，而澳博时代更为不便。70岁的退休老荷官H先生一直都是在旧葡京，入职后经过培训做21点荷官，他说当时的21点都是现金投注，后来他又转做百家乐，也做过监场，一直到退休。他说（2011年8月18日）：以前工作4小时，休息4小时，日以继夜地“追更”，如果想放假，便要自己找替工。因为轮班，较难结识其他环境的人，所以大部分朋友都是工作时认识的。公司内部有奖惩制度，我因为迟到挨过罚，迟到15分钟至30分钟，要停工7天，就会影响收入；迟到15分钟之内不会有实际的惩罚。当时很多人迟到，因为要追更，中间不够睡，没法子。我不太喜欢这份工作，为了生活吧。前举受访人J女士有30年的荷官生涯，2004年调去了澳博另一部门，不用再轮班，她说（2011年10月8日）：从前做荷官很辛苦，主要是那种轮班制，上班4个小时，休息4个小时或8个小时，然后再上4个小时，名义上也是每天8个小时的班，但是觉得没有个人的时间。2003年才改为8小时工作制。受访人P先生则说（2012年10月12日）：当时上班是轮更制，工作时间较为分散，每天分两班，先工作4小时，休息4小时；再工作4小时，然后休息8小时，再去上班。过去我们的工作是断六亲的，日夜颠倒，人际关系很狭窄，有时亲戚来访都见不到。当时的“轮更”制，是将一天24小时分为6个时段，每时段分4小时，也称为“更”。第一更为早上7时至11时，类推至第六更为凌晨3时至7时。当时实行“轮更”制的“一六、三五、二四”模式中的一、六等，指的就是“更”的顺序，一个荷官若上够8小时的班，只会被安排在这三种模式下工作。〔341〕当时不仅实行工作4小时的“轮更”制，还有“大调”制，如现任职某小型赌场值班经理的Z先生说（2011年11月6日）：我在澳博旗下的很多赌场都工作过，那时庄荷40天调一次，工务4个月调一次，称为“大调”，如你在新世纪上班，下一次可能会调派到葡京、皇宫等，所以我差不多每个赌场都上过班。虽然每个赌场都有一些特色，但大致上工作的方向不会改变，基本上能适应。不过调动太多，如有些员工住澳门半岛，被调到氹仔工作，就会感觉不方便。现在没有“大调”了。56岁的M女士现在是澳博属下某小型赌场的场区经理，1979年进入澳娱，她说（2011年11月6日）：以前公司每隔40天会有一次大调动，做庄荷时期，我在游艇会做过，即是现在已停业的皇庭海景；也曾在皇宫赌船与金碧赌场做过，因为经常在这两个地方上班，它们的位置相近，自己有过搞混了工作地方的时候。自从我2005年做了工务后，工作地点开始稳定下来。在受访的老荷官中，相当部分不愿意自己的后代再在赌场工作，包括前文提到的J老先生、H先生等，其中原因有过去老一代荷官们所受到的赌场不良管理的一些影响。67岁的L先生的看法具有代表性（2011年7月18日）：我的家族中，祖父、父亲、太太、妹妹及一位女儿合共四代人都从事博彩业。我不希望子女进入赌场工作，毕竟是一个偏门行业，要上轮班制，再加上容易沾染上赌瘾，我希望子女能在正行里做点文职工作。时至今日，打一份政府工是澳门人的普遍向往，也包括已退休老荷官对子女的期望，如W女士所说（2011年7月22日）：我的两个儿子也是在澳博做庄荷，都在供款买房子。但我的先生是在政府部门做公务员，我希望他们两人最终能像他的父亲那样，也能去打份政府工。如前所述，用人制度、轮更制是赌权开放前荷官们主要诟病的对象，不过也有荷官会回忆起以往的一些好处，如50余岁的U女士现在是澳博属下一家赌场的工务，她回忆起刚做荷官时的情形（2011年12月26日）：以前一张赌台由4位职员负责，一个人负责派扑克牌，两个人负责赔钱，还有一个监场的，赔完钱后就可以坐下来。“晒席”（没客人）的时候，一起谈天说地，很是开心，所以当时我真的很喜欢这份工作。现在一个庄荷负责一张赌台，派完扑克牌后又要赔钱给赢的客人，工作量较以前多，我觉得他们很辛苦。在老一代荷官看来，他们的快乐度要远比现在的新生代荷官高很多，这并不是仅仅能够用物质标准来衡量的，而在于心态和工作环境，而心态的好坏又往往取决于必须每天面对的环境。即使对于轮更制，有老一代荷官认为只要适应了，也不会很痛苦，如已退休的受访人H女士所说（2012年10月15日）：过去4小时轮班制工作，也并不觉得很辛苦，那时还要接小孩上学和放学、买菜做饭等，都可以做到，不知为何现在的年轻人这么叫苦。我们当年一下班便回家照顾小孩，没有多余的活动。这些都是要挨出来的。82岁的J老先生对今昔赌场的管理及荷官工作态度之间的关系做了些对比，他说（2011年9月8日）：从前赌台上需要的人力资源虽然多，但人工不是由公司来负担的，因为那时员工工资主要是靠茶钱，茶钱大家摊分，与公司收入关系不大，多几个人，顶多公司少提一点。现在就不同了，公司需要计算成本，多一个庄荷负责一张赌台，一年要多少钱呢？现在的庄荷有固定薪水，做又三十六，不做又是三十六，你来投注我高兴，你不来投注我更高兴。现在不光是员工和赌客之间没有了感情，员工与公司之间也没有感情，赌客对于员工来说不过是一个过客，员工对于公司来说差不多也成了一个过客，你给我多少薪水我就出多少力，即使为了每月多出200元，就可能跳到其他公司去。有些即使年龄不是那么大的受访人都会回忆起当时赌场管理层的一些看起来很奇怪的做法，如53岁的Z先生说（2012年10月15日）：我1989年30岁时入行。在过去，赌场如果有赌台“晒席”，就抓我们出去“叮叮叮”的，什么意思呢？就是拿一个钟，在没有客人的赌台坐下，不断搞响钟的铃声，直到这张赌台有客人为止，然后再到第二张没客人的赌台继续“叮叮叮”。其实我们也觉得很多余，这一套不是在骚扰客人吗？我们开会有人提过意见，或者说这事不用工务去做，让楼面也能做。但你这样说了，会被人笑话，说这么重要的事给一个楼面去做？开放以后，别家赌场没有这一套，我们也就取消了。所以那时在赌场玩的客人，总会觉得赌场有时候叮叮当当的。他还举例说：当时还有用麦克风的，告诉客人说哪张赌台哪张赌台已经准备好了，可以去那边投注。其实客人就是这么多，这样做会让人觉得有点强迫的意思。但那时赌场的心态就是让客人快点赌，快点输光快点走，然后别的人进来，赌场的生意会更好一点，不会考虑你客人舒不舒服。这就不是服务。尽管赌权开放前后的澳博仍然有这样那样的积弊，但是笔者接触到的受访人中，大部分还是对澳博抱有一定的感情。现在一家大型外资博企做中层管理的受访人H先生说（2011年10月10日）：我1981年进入博彩这个行业，到现在有30多年了，2007年离开澳博。在赌场管理方面，外资博企各方面都好过澳博，澳博管理的落后是历史造成的，不能怪澳博。我虽然离开了澳博，但是我感激澳博，没有澳博，也就没有我今天的经验。很多老澳博人都会有这种想法。
老澳博人时下的某些观感赌权开放后，大量外资赌场进入澳门，改变了澳门博彩业的基本面貌，面对这一巨大变化，一些澳博人选择了出走，他们有了在外资赌场的工作经历，回过头来再看澳博，会有一些更深的感受。现任职一家小型赌场营运总监的B先生，1981年入行，2005年进入一家大型外资赌场，工作经历多与新入职人员的培训有关。关于澳博与外资赌场的对比，B先生说（2011年10月6日）：因为我前后在不同的博企工作过，并且相当部分经历和管理与培训有关，所以对不同企业的相关方面有一些比较深的体会。在美资赌场的工作经验，让我感觉到外资赌场的经营管理模式与澳博旗下赌场有很大的不同，澳博是中国式传统管理，而美资赌场是现代式管理，更像是一个系统工程。他还举出了一些具体的例子：那家公司送我在拉斯维加斯培训期间，当时还学习过“Business Proceed”，即是电脑系统化处理，例如编更部，用价值几十万元的一套计算机软件来处理编更（排班）事务。保安部的培训也是一样，也是运用系统的训练方式对人员培训，比如培训闭路电视监控员，有“闭路电视监控员训练方式”这一套系统知识，比如一个赌客下注时为什么不用右手，而是用左手，这就需要注意了。我在那间美资赌场工作时，曾将美国的SOP（standard operation procedure）加进中国式元素而形成的报告提交给老板阅读，并得到老板的赞赏。B先生对现在管理一家小型赌场的基本运营很有信心，他说：我在外资赌场的工作经验，对现在的这家赌场管理很有帮助，如果现在给我一个赌场，从开幕到运营，我完全知道每一步应该怎么做。仍留在澳博的一些人则通过出走的昔日同事或其他人对外资赌场有所了解，如54岁的L先生说（2011年11月22日）：我是1978年5月11日入职的，赌权开放后，有很多同事跳槽。外国公司要考查员工的英文能力，我有一位亲戚，他以前是香港英文书院毕业的，他到了美高梅赌场工作后，现在晋升到洋人之下的职位，月薪约有五六万元。我现在的月薪是2.27万。但如果你英语方面的基础不太好，到了那里要再学习英语，会很辛苦。不过做惯底层的也无所谓，总有机会升职升薪，以我所知，有一些二线检察员到了外资公司后，他们现时月薪也有3万元。因为一间公司要发展，就会有职位空缺出现，就会晋升那些有经验的员工。在薪水方面，除了一线的荷官，外资赌场与澳博系统赌场的收入相比，即使从事的是大致同级别的工种，收入还是有一定的距离，这导致澳博人有些愤懑。41岁的受访人N先生，现在是澳博旗下某赌场的场区经理，高中毕业，是一个天主教徒，他说（2012年10月12日）：我入职到现在近20年了。现在的薪水，所有的加起来共2.5万，在外资赌场，同级别的约有3万多，相差约有1万，所以有时候感觉蛮打击自信的。赌权开放到现在，同事跳槽的有一半人吧，现在只剩下4个旧相识。最近基层员工有所加薪，我不认为这是因为公司想留住这些人，只是最近太多人用极端方法反映，例如集体请病假，所以才只好无奈加薪。用行动来争取的人，多数为基层员工，如码房、纠察等等。这是一个计时炸弹，因为每当有人不满时，便会以这种方式去要求。而我们的管理层只是接受现在这个薪金，万一我们都罢工，公司应该难以运作了。现在每两年都会调整薪水，很少，每次加0.5%，所以有人说这里的工作如同“鸡肋”。不过他又说：我觉得有时候工作也不能只看薪金，工作环境、方便与否也很重要。我老婆也在赌场工作，我们是在赌场认识的，结婚时入了葡籍，回归后又成为中国籍。澳博还是有人情味，夫妻可以申请同场工作，同时放假，通常都可以得到批准。这也是我们不愿意转到其他公司的原因，因为不知道其他公司会否批准这样做。虽然工资有差距，但工作最重要的是开心，做生不如做熟。49岁的受访人C女士，是一个不断在学习新事物的澳博旗下新葡京赌场的荷官，而该赌场完全是美式管理。她说（2011年12月26日）：新葡京一开张时就已经用计算机了，从前澳博也不是没有计算机，只是中央一部管理全部。但现在每张台都有一部。最初我全部不懂，因为全是英文，也有中文，但中文与英文两者是不对称的，例如加彩、缴码等，加入现金的项目中又有很多小项目，不同的。所以公司叫我们尽可能不用中文，于是我把计算机的英文全部抄下来，叫女儿译成中文说给我知道，我在上班时会拿出来对照一下。我也参加过公司举办的计算机培训，过程中叫朋友不要找我，别人学一次，我就学五次。自己慢慢一步一步去学。后来要升职我做DI，自己怕应付不来很没有面子，最初都想打消升职的念头。但是我的儿子女儿很支持我，一个步骤一个步骤地教我，还教我如何用鼠标，而公司是手触屏幕，更容易。前举54岁的受访人L先生比较了传统管理与新式管理不同所带来的一些后果，他说（2011年11月22日）：现在澳门的赌场，新葡京和威尼斯人最有人气，威尼斯人的商场也很旺。以新葡京来说，现在已经是计算机时代，不再依靠人手工作，每张赌台都是计算机管理，员工工作出错马上就会知道，所以管理上会较好。一个公司，如果还一直沿用以往人手的那套工作方式，就会落后时代的发展。不过太西化也不好，因为现在全部赌台都用计算机显示结果，也就是“路”，客人和庄荷都要看显示器，以前可以说是耍乐，现在是用计算机将客人绑了起来。受访人W先生接触过一些跳槽的旧同事，他也是主张最好是中西结合式的管理比较好（2011年12月26日）：我于1980年11月入行，有30多年了。有时一些旧同事也会有些交流，例如一起去玩，一起去旅行。至于现在哪家赌场的管理做得最好，其实都差不多。老实讲，很多转职的人跟我说，觉得中国人管理的模式还是比较好。他们说，外国人的工作方式比较不灵活，并且很多东西也是依照澳博的模式去运作。不过外资什么都是计算机化，例如加彩等，只要输入计算机，就可以知道是多少，我们以前用人手去写。外资企业的优势在于什么都用计算机，不过澳博现在很多也计算机化了。我到过澳洲那些赌场，看到里面的东西，我觉得跟澳门的也差不多，反而觉得澳门运作得更好。外国人引进新技术来澳门，配合原有的模式，两者混合一起我觉得会不错。老澳博人都记得2008年金融风暴时外资赌场的裁员或者是以放无薪假形式的变相裁员，所以有些受访人一提起来，还是觉得澳博更富人情味。58岁的受访人L先生现为某小型赌场值班经理，1978年入行，他说（2011年10月8日）：外资赌场生意不好的时候会有一些牺牲员工的措施，管理人员中越是高层越危险，例如2008年的金融危机，有些外资赌场放无薪假，实际上就是变相裁人，澳博就从来没有过。50多岁的受访人X先生也说（2012年8月20日）：我入职澳博差不多20年了，没想到要转到其他公司，外资公司需要人时会用你，不需要时就会解雇你，不顾仁义道德。有可能这就是让我有归属感吧。前举受访人T先生则说（2012年8月13日）：外资公司的好处之一是膳食方面，我们公司就疏忽了这方面的事情，我所在的小赌场是判给别人做的，每餐据说20多元，大家都是吃一半倒一半，因为不好吃，我觉得很浪费，但是也没办法，意见箱也没用。外国公司也有不好的地方，他们比较严格，容易被开除，没有人情，澳博就比较有人情味，以前七八十岁的也可以上班。他还说：我觉得澳门人很不值，开放以后，好处让外国公司分光了，业绩好的时候也是请外地劳工，养活外国人，做管理的也是外劳，很多本地澳门人没法分享。受访人X先生和T先生有大致相同的看法，并有一定的代表性（2012年8月20日）：澳门的大型建设都是澳娱、澳博建起来的。外资只想赚澳门的钱，像金沙、永利、美高梅、新濠天地，政府给他们一块地，他们永远不会用于兴建公共设施，而是建赌场。有的外资走灰色地带，楼下是赌场，楼上是住宅，供人买卖。为什么这样？有没有欺骗政府呢？我看不到外资公司有什么正面的建设，他们只是把资金放回自己的国家。澳博不一样，赚的钱放在澳门发展，这是可以看到的。
澳门博彩业的第一代退休者们2008年澳门新《劳动关系法》颁布实施后，澳门博彩业出现了第一批退休的从业者，并且都是澳博系统下的各个赌场。而在这之前，只要你还能干得动，澳博一般是不存在到了一定年龄强制退休的问题，如J老先生2008年退休时接近80岁。笔者接触过的上年龄的受访人大多认为澳博“恋旧”，照顾“老臣子”，原因大抵在此。但现在不同了，60岁退休是法律规定。对于现在的退休生活，大部分受访人还是表示比较满意，但也存在一些令他们困惑的问题，主要集中在与外资博企比起来退休金的多少、澳博系统内赌场退休制度的差异而导致的不平等感等。现在澳门所有的中、外资赌场的员工一次性退休金基本源于在职期间缴纳的公积金，按照澳门政府相关法律规定，尽管看起来公积金的缴纳比例都是1比1，即员工每月扣除工资的5%作为公积金，博企方面再拿出相同的数目，但是各博企之间对员工工资的内部掌握却大有不同，现尚任职澳博属下某小型赌场中层管理的61岁的L先生说（2011年12月16日）：澳博的医疗保险还可以，但退休制度便不好了。其他外资公司的退休制度较好，供款较多，他们是以全部工资的百分比去供，而我们因为有收茶钱，是按底薪的百分比供，所以款项会有出入。虽然经常有人向公司反映，但公司有自己制度，所以也没法子。前文提到的那位40多岁的受访人Y先生，虽然他的年龄离退休尚早，但他也表示澳博现行的退休金制度不合理（2011年11月13日）：我们退休金是以底薪计算，而底薪方面我们较少，外资企业则按整份工资计算，这方面比较好。就澳博系统而言，茶钱与底薪几乎各占员工每月收入的一半，也就是说，赌场管理方注入个人公积金账户中的，大约只是员工每月总收入的2.5%，而在2008年金融危机后，外资赌场则基本上取消了工资中名义上的茶钱部分，都视为底薪。实行了公积金制度后，当然是月工资越高者受益越大，特别是在外资博企，如现在一家大型外资博企担任中层管理的50余岁的H先生说（2011年10月10日）：我进入博彩这个行业到现在有30多年了，2007年离开澳博入职这家赌场，现在担任值班经理。退休后所得的退休金主要来源于公积金，职位不同，每月的公积金也不同。比如我自己，如果做足10年，退休后可以拿到50万-60万，最少也在50万以上。与H先生在同一家赌场的任职工务的W先生说（2012年9月9日）：这里的退休金主要是公积金，在职时公司和员工各出一半，退休时一次性提取，其中还包括利息、分红等，因为公司会用公积金做一些投资，如股票等等。不过对于公积金的提取，公司还是有一些规定，也是为了保护公司方的利益，例如，在公司做足3年，可以拿走老板所出那部分的30%，做足5年的，可以拿走50%，做足10年的可以全部拿走。澳博系统2008年退休的员工受伤害是最大的，一是因为过去没有实行公积金制度，二是退休金的计算最高只是按照除去了不包括茶钱部分的12个月薪计算，退休时一次性领取。如2008年退休的66岁的D先生说（2013年1月13日）：我从1990年开始做，一直到2008年退休，退休金是13万多，以12个月计算，不管你过去有多少年的工龄。当时退休的人，只计算基本工资，而我们的工资都是分基本工资和茶钱两部分的，这样我们就吃了很大的亏。不过同样是2008年退休的J老先生所拿到的一次性退休金要比上面的D先生高出一半，原因不清楚。尽管如此，J老先生还是认为，澳博的退休金及退休后的保障制度有很多不合理之处，因为他工作了40多年，退休时仅拿到20来万，他说（2011年9月8日）：我入行后做了42年，3年前（2008年）退休，今年82岁了。因为以前没有劳工法，由公司决定你退不退，主要是看员工能否胜任该职位而决定，这是公司特有的人情味。我做到70多岁，有了劳工法就退了下来。退休时拿到的也就是20多万，但是人的生命这么长，真是不够用。所以赌博业的退休保障制度是需要改善的。和其他长者一样，我们都是需要经常吃药的。澳博系统的一些即将面临退休的底层低收入员工颇有恐慌感，如56岁的T先生，他进入赌场时年龄已经比较大了，因为年龄门槛，一直不能转做荷官，现在还是楼面工，他说（2012年8月13日）：以前我刚入职的时候，公司规定超过35岁不可以学做荷官，我刚入职时超了两三年这样子。我问过介绍我进来的介绍人，看看可不可以帮我一下，但他是不同部门的，没办法。赌权开放了，规定放宽为45岁，但我又超了，刚好又拦住了一群人，除了我还有很多人。所以你说我多不值。我做了这么多年，就因为我超龄不能学做荷官或其他的，但是新移民只是因为年龄没超，就可以学。所以有时候有人离职不是工作不好，是环境造成的。现在公司引进了西方的管理模式，但是西方是没有年龄歧视的。为什么不开放让人来学呢？学不会是另外一回事。我们部门全都是年纪大的，有些年轻的学完以后回头来当工务管理我们，但还是要请教我们，他们却拿2万多的工资。就他的叙述看，赌权开放后，他的薪水不仅没有涨，反而降低了，他说：入职到现在，我的薪金其实还减了，我刚进来的时候是澳娱时代，工资有1.2万-1.3万，转成澳博后只有9000多，以后庄荷加了两次共有2000多，我们只有700多。我这样的年纪一般已经抱孙子了，但是现在我的孩子刚读完书，钱花光了，我还要工作一阵子存点钱对付晚年的生活，在我需要存钱的时候公司却要跟我说byebye。不少受访人认为，澳博应该将60岁退休制度执行得更灵活一些，应该考虑工种的不同，如T先生说：庄荷60岁可能脑子就不灵光了，或是肩周痛什么的，而像我们楼面、清洁、纠察，他们本来工资就低，又不是脑力劳动，也不要什么体力，有朋友说，在金沙就可以做到65岁。到60岁了，公司要你退休，但又欢迎你回来当钟点工帮忙，很矛盾嘛。所以公司要关照这些人，提早退休就是公司的损失。任职澳博某赌场场区经理的53岁的Z先生也有相似的看法，并认为澳博退休后的续聘其中也有不合理因素（2012年10月15日）：我到60岁就要退休了，公司的退休制度其实应该改变一下，看身体状况多给员工一些选择。有些很年轻但要经常进出医院，有些虽然年纪大但龙精虎猛还可以应付工作，但是现在有规定，60岁一定要退休。退休制度比如改到65岁，60岁后的5年时间内给人自由选择，这样就会好些。现在到年龄的有些人也有续聘的，但需要比较高级的，比我高一点的。个人要申请，有人事关系就最好，有人事的薪水高也会替你续；如果没有，要你做什么？再找个年轻的，又便宜。如Z先生个案所反映的，在澳博，可能收入越高的中层管理者退休后越难续聘兼职，因为需付他们比较高的薪水。并且不仅仅是在澳博系统，外资博企同样存在这种情况，如政府劳工局规定，现阶段澳门各赌场退休者兼职荷官每小时为80元，兼职经理每小时为140元，并规定兼职时间每周不能超过48小时。笔者的受访人中，部分一线的退休者会继续受聘做兼职荷官，这和澳门博彩业整体上缺乏荷官有关。这类兼职荷官都是按小时领取工资，如受访人D先生说（2013年1月13日）：我是两年以前又返聘回做兼职庄荷的，现在每天做8小时，每小时80元，一星期做5天，法定假日休息照样计算工资。过年3天、清明节1天等的公共假期，如果公司要你开工，就得付3倍的工钱。所以市面上一些小店铺到了法定节日时反而要关门，因为赚的钱不够付给帮工的法定增加的工资，还不如大家都休息算了，但赌场就不能关门不做。在澳博，像我们这些退休又回来兼职的人没有年末的花红，其他赌场也一样。受访人Z女士的丈夫三年前退休，她说（2011年8月18日）：我和丈夫是同事，他退休三年了，但是他要求继续上班，每年要签一次约，已经签三次了。现在我每月领取政府养老金1500元，到65岁时才可以拿多点，所以要节省点用，子女有时也给点家用。有的博企会实行两种兼职荷官工作制，一种是每天做6小时，一种是每天做8小时，如前文提到的受访人Y女士说（2012年4月11日）：我退休后有时还会回公司做兼职庄荷，兼职是按时薪计算，每小时55元，可选做6小时或8小时，我选的是6小时的，一星期做5天。外资赌场如新濠天地，曾实行草莓生活计划，指弹性工作时间计划，在保证每周40小时或48小时工作时间的前提下，允许员工自由选择每周工作的时间与每一天工作的小时数量，并且还允许以兼职的形式参与工作。〔342〕对于澳博系统的医疗保障制度，员工们基本上表示满意，在职者有医疗卡，分私家医生、网络医生，定点的明爱医院还有一个公司医生，可以自己选择。但在家属共享方面，澳博系统内部各赌场之间却存在差异，新葡京是纯粹外资式管理，医疗制度也与其他外资博企相同，如56岁的M女士说（2011年11月6日）：同样为澳博属下的新葡京赌场的医疗保障，会惠及员工的家属，而我工作的赌场只是在职的员工有。57岁的R女士现为新葡京某行政部门文员，她说（2011年11月6日）：现在新葡京的医疗保障比公务员还要好，每个员工一年有30次免费就诊，有2000多元让员工拍X光或做身体检查，连员工家属也有保障，父母住院都有补助。对于已退休者的医疗保障，澳博会提供一定的医疗便利，但是有附加条件，得继续缴纳一定的费用，这让退休者感觉不是太好，如64岁的受访人G先生说（2011年8月11日）：公司现在的退休制度中有一件事很奇怪，想和公司的高层讲，但又没有机会。公司现在有一间诊所，现职员工可以用工作证随时去看医生，但我们退休的人士没有这个褔利。我们退休的每年只有12次医疗券，现在去看医生，要透过退休协会，花40元才能去看。我们现在已经没有收入，看病还要用钱，反而是有收入的职工不用钱。我们的身体只是会一天比一天差，不像年轻人那样强壮。这不是钱的问题，是制度不对，也是敬不敬老的问题。去政府的医院要排很久的队，公司很方便快捷。我们有个退休证，应该和员工证没有分别，要我们40元是没意思的。公司不如拨多一点资源到退休协会，反正40元又不多，因为公司不是没有钱。2008年突然到来的退休制度，令很多老澳博人不知该如何打发退休后的空闲日子。为了关心和帮助这些老澳博人，澳博特意成立了退休协会，并拨出经费定期组织各种活动及兴趣班以调剂退休者的生活，这令一些老澳博人差堪告慰。前举G先生说：在公司突然提出退休制度时，当时大部分员工是没有退休心理准备的，所以后来公司有关方面支持退休员工成立退休协会，来继续维系公司与退休员工之间的关系。现在大部分澳博老员工都参加了这个退休协会，如受访人P先生说（2012年10月12日）：现在我们有个退休协会，每月有一次茶聚，每三个月一次生日会，有活动，也有旅游，让我们有自己的一个圈子交流。公司这一点做得很好。现在的退休者一般都是拿社会养老金，以澳门当前的高福利，如果没有特殊原因，似乎这些退休者没有衣食之虞。退休又返聘做兼职荷官的66岁的D先生讲述了他现在所享受的社会福利，并且他列举出来的可能还会有遗漏（2013年1月13日）：现在我每月拿社会养老金，2008年开始拿，当时我62岁，每月1700，以后又加到2000，今年可以拿到3000元。每年有现金分享，还有就是到了65岁可以有生果金，每年6600元。另外还有中央储备金，最开始是1万元，以后每年6000元，也是2008年开始设立的。凡是澳门正式居民，年满18岁的都享有中央储备金，但是要满65岁才能取用，每年要验证一次，也就是“在生证明”，通过指模验证，显示你还存在。退休人的福利还有医疗券，从今年开始每人一年600元。但还是有部分即将面临退休者表示对以后生活的担心，如现在旧葡京赌场做工务的L先生说（2011年12月26日）：我将近60岁了，前些天收到公司的信，两个月后会退休。退休的人有部分可以续约，有部分不可以，视乎公司对员工的安排。现在50多岁的，很多有楼、有车，退休后的生活当然就要节制一下了，因为政府给的真得不足够，储蓄又不多，有一些员工退休后的生活很差。现在年轻人没有说要养父母的，只顾自己生活，你可想而知，到了第三代又会是什么样。虽然已经退休了，但部分受访人还是很关心政府的相关政策，如受访人G先生对很多问题都有一定深度的思考，如关于政府每年“派钱”的看法，他说（2011年8月11日）：最近几年政府的派钱政策是好，但也不是绝对的好。长远来说，应该将钱投放到老人院、医院和教育上，如果在这三方面能做好，会比年年派钱好。我不反对派钱，尤其是派钱已开了先例，下年不派，会有人说政府不爱民了。派当然最好，代表政府很照顾我们，但只派钱是不可行的。派钱也不需要越派越多，可以保持在一个水平。如能保证将那三个方面的事情做好，派不派钱也就没所谓了。关于现在澳门的高房价问题，他另有看法：其实澳门人很幸福，基本上没有木屋区，包括北区的市民，草根阶层都有自置物业。和香港比较，澳门人租屋住的比较少，有物业的比较多。虽然现在年轻人都买不起楼，但是我们年轻时也买不起，买楼是需要时间慢慢积累的，没可能一结婚就可以买楼的。但也有不同的看法，如返聘老荷官D先生所说（2013年1月13日）：要说对政府政策满意不满意，如果光看房价的话，很多人真的是不满意，我们还好，下一代就惨了。房价搞成这个样，你说政府好不好呢？贪污犯欧文龙说，工程款超过600万我没有权签字，那是谁签的呢？不过澳门还是好过香港，香港更衰，派钱不行，不派钱也不行。不过我的女儿、儿子都已经买房了，影响不是很大。我现在住的房是1980年代买的，两房一厅，500多平方尺，买的时候8万多，现市价在250万左右。如果现在实行24小时通关，相信更多的年轻人会在珠海买房。二走向荷官之路在前澳娱、澳娱及赌权开放前的澳博时代，由澳门本土博彩业主导的荷官培训已经形成了一套具有完整内容及有效并堪称严酷的制度。赌权开放后，荷官培训形式则呈现各大型博企自主培训及政府资助下的社会机构培训并存的局面，意味着澳门人进入赌场工作前有了更多选择，也有更多不同身份的人能够进入到赌场工作。时代变了，对荷官这一职业基本素质的要求虽然有所降低，但还是有行内共同认可的标准。
赌权开放前荷官的来源赌权开放前澳娱、澳博荷官的产生，除了部分对社会公开招聘外，主要选拔自内部有一定工作经历的底层员工，也就是清洁工、楼面等。被选中参加荷官培训的，都是一边继续原来的工作，一边在工余时间参加培训，如50岁的Z先生说（2011年11月6日）：我大约在楼面工作了1年左右，公司给机会去学习百家乐等荷官技术，学习一两个月左右，安排去赌场实习，实习期约为1个月，1天1次，实习30次。如考试合格，就可以转职当庄荷。当时是利用下班后的时间去学习，不计算在工作时间之内。还在上班的C女士，现在是新葡京赌场的DI，每月薪水1.8万多，1998年进入澳博，做了6年的清洁工后有机会参加荷官培训，她说（2011年10月7日）：那时一放工就到伦斯泰特大马路的中土大厦的训练场。我很努力，一回家就“背数”，1至100，100条，很辛苦。对外公开招聘荷官，常常是处在澳博急速发展的短暂时期，并且条件相对要高一些，如文化水平、相貌等。这些人一入职就会直接参加培训，如上节提到的部分21点女性荷官。1964年入职的J老先生也是直接参加培训的，他说（2011年9月8日）：我入职那一年公司开始扩充，需要很多人，培训要求在过年前完成，过年时要上岗，培训期没有收入。能参加培训的人，公司是知道他的个人相关背景后才允许的。培训之前，我根本不了解赌场里的那些赌法，因为以前澳门的街坊很少会进入赌场赌博。1947年出生现已退休的P先生，1965年入职时直接报的是荷官，也是入职后即开始培训，他记得培训期间每天有10元生活费。当时荷官集中培训时分为不同的组别，P先生说（2012年10月12日）：升庄荷之前要参加公司的培训，培训时按赌法分为中、西式，中式分Ａ、B组。当时我被编入B组。A组学番摊、21点、大小。B组有百家乐、轮盘等。与P先生同期的还有1965年中学毕业后入职的67岁的L先生，他们都是公开招考的一批，入职时要面试，L先生对当时的面试官及后来的荷官培训都有清晰记忆（2011年7月18日）：入职时只有面试，没有笔试，面试是在旧皇宫赌场的贵宾厅内进行，由潘达当总监主考官、叶树柏当考官，叶树柏是叶汉的儿子。考试内容是10条九五数、用中文写出大写壹至拾的汉字数目，还有英文阅读及翻译。L先生得到录用后即参加荷官培训，他说（2011年7月18日）：记得地点是在七庙斋赌场，最初是学习轮盘，一个月之后又被公司派往新花园赌场学习番摊。当时负责培训的两位师傅都很好，尤其是简湖，大家叫简伯，这位师傅的数学很了得。我们一班师兄弟都非常用心去学习，培训所学的知识对日后在博彩业的工作有很大的帮助。感觉在学校读书与在博彩业学到的东西完全是两回事，在学校所学的东西，除了礼貌及对人的态度外，基本上没什么用处。曾在澳娱时代荷官训练场有长期工作经历的H先生讲述了当时荷官的选拔与培训（2012年10月8日）：由于那时百家乐渐受赌客欢迎，需不断培训员工，本人曾任训练场导师，主要培训百家乐庄荷。学员从工作表现良好的服务员及执后（即楼面）中选拔，每期学员约为30名左右。受训者每日利用工余时间学习，平均每日不少于4小时。随着赌场的不断发展，训练场开始由各部导师同时培训其他博彩类别，如21点、番摊、骰宝、轮盘、花旗骰等。后来本人再获升任训练场主任，负责管理及监督学员的学习进度及考核。学员经约3个月左右的学习并通过测验及考试合格后，再进行不少于50个小时的实习，方成为合格庄荷。通过考试以及实习合格者，具有了担任荷官的资格，并不一定能立即上赌台，还只是后备荷官，但可以临时替代正式的荷官以及有机会成为正式荷官，而这需要一定的过程，同时收入也与原来的岗位没有区别。H先生说：当有正式庄荷休假时，由人事部安排这些后备庄荷轮流“出替”，正式庄荷休假完毕，随即回到原来的岗位。由于服务员及执后的收入与庄荷的收入相差超过一倍，换言之，有“出替”的机会越多，收入增长越多。但“出替”期间他们的收入仍与正式庄荷有点距离，约为正庄的六成至八成，按“出替”年资而定。如果工作疏忽出错或因工作表现差，将受暂停“出替”的处分，所以大多数“替位”都非常珍惜“出替”的机会。他们需等候到有新赌台增加或新场馆开业，才有机会成为正式庄荷。一般需等两三年左右，视乎公司发展的速度。运气好者，遇上开新馆的话，全批学习者均可补实位成正庄。澳门本土博企有自己正式的荷官培训，始于澳娱成立后，1963年澳娱引入21点、花旗骰等西式赌法，并从菲律宾请来4名导师进行荷官培训，改变了一直延续下来的类似于师徒相传的培训方式。
严酷的澳博荷官培训参加过赌权专营时代荷官培训班的人，都会对培训导师的严苛和无情有深刻印象，以至于多年以后仍会让久已是荷官的受训者对导师当年的态度耿耿于怀。〔343〕赌权开放后，澳博的荷官培训仍然以严格著称，这也是澳博出来的荷官普遍受到外资赌场欢迎的主要原因。一位后来至永利赌场做荷官的年轻人叙述了自己2006年下半年应聘澳博荷官并接受培训的经历。当时22岁的K先生刚毕业于内地一家著名大学的文科某专业。他的求职经历也折射出了赌权开放不久澳门社会隐性存在的诸种矛盾、人们的价值取向、博企之间的竞争以及一个澳门年轻人的种种心态。〔344〕K先生说，2006年的澳门，已是一个典型的人力资源不足的社会，政府、中小企业及一些社会团体天天劝吁年轻人不要投身博彩业，这令他对就业前景感到乐观，并认为自己毕业回澳门后，两周之内能够找到工作。他说：但实际情况是，我从白领阶层的文员，到新福利巴士公司的IC卡售票员，寄过近70多封求职信，犹如石沉大海，无人问津。等到8月1号，本地博彩业老大澳门博彩股份有限公司打来电话，约定8月4号前往葡京对面的澳博人事部面试，职位是工务场务员（或称场务主任），这是一份很好的工作，月工资过万，因此决定前往面试。面试那天，正巧碰上台风碧利斯，气象台挂起8号强台风讯号，意味着所有上班族强制休假，我也收到了取消面试的电话，改为8号面试。8号那天面试采取群面形式，十多个人轮流介绍自己，有问题则由考官发问。面试结束后，交代14号前往总统酒店旁的澳博角子机部看结果，K先生的面试编号列在初步录取的名单之中。8月20日，K先生前往中土大厦10楼澳博展能部报到，并参加了第一次见面会，会上讲了关于工作的事情。这次招聘两类人，一类是荷官，还有一类是工务场务员，但都要接受荷官培训，如果成绩好，导师又认为可以胜任才能获得工务场务员这一职位。否则只有两条路可走，一是做荷官，二是走人。培训班的第一课定在8月24日。接着K先生讲述了培训导师的恶劣态度：外间一直说澳博的培训以变态著称，我接受培训后深有同感。8月24号开始培训，学员们天天就是导师的出气筒，当然我这个大学生也少不了，还被人拿这个来骂。9月24号举行入职考试，由于开始时太紧张，小失误一大堆，尽管后来发挥正常，但结果还是要补考。10月10号补考，一上台面就被那班导师恶言相向，说这些大学生如何如何，跟着就是骂我，并预言我会失败。我一边做，他们一边骂，结果成绩奇差，考试结束临走前他们还送了我一句：“从你来的那天起就知你衰，本来就对你没希望。”当年的9月6日美资赌场永利开张，14日开始招聘第二批员工，本着留后路的心态，K先生在网上填了份表格，第二天永利就来了通知，要他10月3日去面试。但永利只能给荷官这一基层职位，月薪1.4万元起，封顶1.8万。而澳博如果成绩好的话，可以获得管理层的职位，月薪封顶线为1.45万。他接着叙述说：10月3号下午，应约来到了新口岸中土大厦4楼永利人事部面试，而该大厦的10楼和14楼则是澳博的展能部。在面试现场，那位女考官开门见山问我现在干什么工作，我答是澳博的培训学员。之后她问我大学毕业读的文科专业为何要做庄荷，怎么不去教书或去相关部门。然后又让用英语介绍自己，并用英语说说自己的性格。最后看了我的求职申请就结束了。面试共历时10分钟，并告知下一轮面试在一个月后。不料第二天永利又来通知，将第二次面试的时间提前到了10月13日的中午，K先生认为永利是在有意挖澳博的墙脚，他说：第二次面试的考官是一秃头男，首先还是问毕业于哪家大学，为何要做庄荷这份工。日日派牌杀赔，是不是觉得浪费人才？之后他又问大学专业学习的心得。也许是因为我讲述了在澳博培训期间导师的一些不近人情的做法，博得了考官的同情，考官甚至说，是因为那人没大学证书才这样辱骂人。结果第二次面试顺利通过，并特意被安排进入有经验员工一类，不需再培训。临别前，考官还示意我当一次“二五仔”（叛徒），策反澳博的学员转投永利，永利方面愿意开出比澳博高的月薪。10月16日，是澳博决定这批培训者最终录用与否的日子，K先生本来感觉自己没戏，但又觉得做事要有始有终，还是去参加了，并确定被录用。他说，记得当初这期培训班有90人，到考试前剩下57人，最终30多人，一步步地汰弱留强。他回忆说，在培训期间，那位总导师曾经当着很多人这样骂他：“你没资格做这行，一做就撞板，同谁拍档谁死！”但为什么最终还是录用了呢，K先生不明白。而另一位曾经在澳博接受过培训的女荷官则回答了他的疑问：培训班的导师们，他们全都是板着脸孔，说话尖酸刻薄，但快要结束训练时，一位骂人最厉害的导师说：“你们快要考试了，心情一定很紧张。平日对你们要求严格，是有原因的，将来你们出到场面，会听到一些更难听、更难堪的话。”看来导师的严苛和不近人情是事出有因的。〔345〕由此看来，澳博培训期间导师们的恶言相向就是在打心理战，摧毁学员们的自尊心，以使他们能快速适应面对形形色色赌客的职业生涯。遗憾的是，上述那位大学生求职者虽然最终被录取，但该期培训班只有两人取得场务主任职务，他只能被编去做荷官，并且需现场实习回来后再考一次，通过后才能成为一个职业荷官。他认为，那两位升做工务的学员纯粹是靠关系上位，这让他感到心冷，觉得留在这里没有出头之日，最终选择去了永利。41岁的受访人N先生也经历过澳博荷官的残酷培训，他说（2012年8月11日）：我入职到现在近20年了。入职后做了3个月楼面，接着参加荷官培训。澳博的培训是高水平的，并且是地狱式的，十个人进去，九个会叫救命，因为如果有人犯错，会在众人面前数落至一文不值，心理及生理都难以承受。现在看起来，从管理层角度观察，澳博这一套是可行的，在各家赌场中，澳博人的素质也是最高的。与今天荷官素质相比较，老荷官们还是很自我欣赏，受访人J老先生说（2011年9月8日）：澳博训练出来的荷官，他们在计算方面比其他公司都要好，因为他们有这个根底和传统。对于直接面对赌客的荷官来说，不仅仅是在输赢的赔付方面，关键是临场经验，70岁的退休老荷官H先生比较了现在赌客风格的不同及应对方法，他说（2011年8月18日）：就现在的华人赌客而言，内地客人是最难应付的，因为内地人在语言方面和我们有点隔膜，容易有冲突。台湾很早时已经有很多大学，香港也有，但没有很普及。澳门甚至没有大学，后来才有一间东亚大学。当时我在贵宾厅，有些内地客人很有钱，不满意的时候，拿水泼你，拿椅子砸人，有时贵宾厅的服务员都不敢过去。对付恶人要有一套技巧，以退为进，这就是我们的经验。现在谁会来教新一代员工这些技巧呢？我退休了，没有机会，如果他们诚心来问到我，我就会教；或者如果有人邀请我开一个讲座，我也会去。
赌权开放后荷官的培训形式赌权开放后，澳门政府直接介入博彩业从业人员的培训，采取的是政府资助、民间协办的方式进行。这样的培训机构有两个：一是政府与澳门幸运博彩业职工总会合作，以澳门基金会出资、工会组织培训的方式进行；一是“澳门理工学院博彩教学暨研究中心”，资金同样来自政府支持。以前者为例，2002年2月澳门幸运博彩业职工总会成立，自2003年开始，每3个月举办一次博彩从业员培训课程，课程分为早、午、晩三班，每班100人，课程历时5个月，包括4个月的技术课及1个月的语言课，课程内容主要是针对博彩项目而设计。一般而言，现在澳门政府指定的荷官培训中心的课程，除了围绕赌场常见的赌戏所设定的技术课及相关术语外，还开设有一些外围课程，如心理学、博彩经济学、国际礼仪等。2008年经济危机爆发，人们一度对受培训人员的出路、大量的资金投入提出了质疑，以澳门基金会2009年第四季度资助澳门幸运博彩业职工总会开办的“幸运博彩操作培训课程”为例，仅第二期资助款就达澳门币1150万元。〔346〕赌权开放后，大型外资博企一开始即着眼于自行培训荷官。随着博彩业对荷官的大量需求，甚至中小型赌场也选择自行培训，如具同一集团背景的金龙和骏景这类澳博外判小型赌场，它们在氹仔黑沙湾区即设有一荷官培训中心，培训以18天为一期，每天培训4小时，主要是百家乐，大小台荷官则在赌场内现场培训。2012年有媒体指，时至今日，报读政府背景的荷官培训课程的申请者，大部分是新移民，领取身份证明文件后可随即报读，相关培训班在年龄、外貌、学历上都降低了标准。而条件较好的如澳门本地应届大学毕业生，更是直接被大型博企吸纳，自行培训。〔347〕政府背景的澳门基金会从2013年起不再资助有关机构的荷官培训中博彩项目的课程费用，其他文化课程仍获资助。澳门幸运博彩业职工总会下的“幸运博彩业职工总会培训中心”开始改为收费培训荷官，3个月课程为4500元，年满18岁者均可报读。〔348〕实行自费培训后，报名参加者仍然十分活跃，如2013年5月的最新一期名额为180名，10分钟内即报名满额。据媒体报道，报读者年龄多在35岁以上，其中女性占95%，现职薪金水平普遍在8000元以下。〔349〕那么，较高的薪酬水平仍然是吸引人们投身博彩业的主要动力。
荷官的职业素质一个荷官的基本素质包括生理的和心理的，生理素质有一定的客观标准，心理素质则因人而异，并且可以后天养成。荷官的生理素质，包括无传染病及其他影响工作的疾病；无色盲、色弱；无手汗；可以一只手抓起8副牌；用拇指、中指和食指三个手指能拿起20个叠在一起的筹码，等等。后天培养而成的素质，则包括应该具有的技术及面对不同赌客时的应对能力，这也是衡量一个荷官优秀与否的重要标准。荷官的职业基本技能方面，包括赔付清楚、发牌符合牌例、“手门”规范等。赔付清楚，也就是该赔付给赌客时对应赔付数额计算快速而准确，考验的是荷官们的心算能力。由于赌场对庄赢的抽水率一般都是5%，那么就需要荷官在短时间内心算出扣除5%后的数字。如果简单的整数当然没问题，但遇上复杂的非整数时，荷官的心算能力就显得很重要了，这也是荷官们培训时需要死记硬背的所谓“九五数”。优秀的荷官在短时间内计算清楚并迅速做出赔付，能赢得赌客的尊敬，旧时代即是如此，如82岁的番摊赌台退休老荷官J老先生说（2011年9月8日）：从前很少客人的投注是过万元的，千百十元毫，有计算到毫的时候。比如这位客人快输光了，他离开前说：给我全投注在“范”上。如赢了就是1赔3，假如他这注是1475.5元，乘3，乘3倍后还要计算九五。那时又没有计算机，全靠我们心算，并且速度要快，头脑要清晰。那时玩番摊的，有工人啊、渔民啊，因为他们经常来赌，如果你计数比他们快，他们就会服了你。有的客人喜欢为难荷官，过去有一个客人来自马来西亚，姓陈，他专门玩番摊的“射三门”，也叫“射三红”，他会下一些细碎的投注刁难荷官，就是要为难你，他当消遣，让你陪他娱乐。如果你算得比他快，他也会心服口服。一般而言，在荷官培训快要结束的考试阶段，都会考“九五数”，包括口试和笔试。一位老资格荷官说（2011年3月8日）：荷官培训最令新学者感到棘手的是百家乐庄家抽水时九五数的计算，据说最快的可以59秒就背完计数表。当年我可以1分半钟背完，不过现在可能6分钟都不行。不少想入职博彩业者在接受荷官培训时期，因“九五数”不过关而打退堂鼓。一位参加过“九五数”考试的学员说（2011年3月3日）：我考试时错了一条最简单的数，晕死！不过时间还可以，6分钟左右。我参加的是一家小型赌场的自行培训，预定14号在这家赌场上班，不过试用期为3个月，每月1.23万元。这次考试，牌列30分、做数60分、手门8分左右。百家乐计数，错一条扣10分。整个计数的题目如果12分钟才做完，会被扣20分左右，如果7到8分钟做完，就不会扣分。整个试卷如果不是负分的话就算通过。他所说的“牌列”，是指赌台上对牌的处理，“手门”指赌台动作，所占分数比例最高的就是“做数”，也就是关于“九五数”的计算题。初学者报考荷官培训班的面试与笔试也离不开“九五数”内容，如一位参加过2006年金沙赌场招聘荷官时初试的荷官说（2011年10月11日）：面试时，考官拿出一副扑克牌，从A到10随意抽出3张，让快速心算三张牌点数的总和；又拿出一沓筹码，让用拇指、食指和中指拿起来；还拿出一本花花绿绿的书，让读出彩色书页上的数字。笔试方面，是20道加减乘除题，并要求10分钟内完成。当然，时至今日，由于澳门各大型赌场的所谓“免佣百家乐”赌台越来越多，相当程度上减轻了荷官计算的负担及大大降低了出错的可能。现在有的博企对新学员的荷官培训也越来越趋向简单，如前面提到的那位老资格荷官说（2011年3月8日）：现在的庄荷培训，好多人train（训练）的时候都不背九五数了，很多只是用减法。赌台上对牌的处理也是荷官的基本素质之一，比如21点赌戏的洗牌，基本要求是牌边不能翘，优秀的荷官洗牌时快速且没有声音，洗牌后的“晒花”（摊牌）整齐并呈漂亮的圆弧；收牌时利索，两个手指可以推开所有牌再收起来。赌台比较大时则需要掷牌，必须用手的中指与食指将牌夹住掷给赌客，一位接受过美式21点赌戏训练的荷官说，当练习到一定程度时，能准确地将牌掷进一米开外20厘米见方的敞口纸盒里。荷官在赌台上对筹码的处理也有严格训练，包括从面前的“珠盘”（筹码盒）里“切码”、从赌台上回收筹码、赔付时的“晒码”等。切码指的是在筹码中切出相应个数的筹码，优秀的荷官有把握想抓5个是5个，想抓10个是10个，还包括将“珠盘”下方盒子里的筹码放入“珠盘”中，这一步也叫“加彩”。回收筹码时，必须要在一定的时间之内把它整理出来，一般的训练学校基本要求是100个筹码收回来并计算完是30秒之内，严格的则要求22秒之内。赔付筹码时的“晒码”，讲究将筹码在台面拉开时要拉得整齐漂亮，5个一行呈斜直线，按大小顺序一排一排。每个赌场对荷官都要求必须“扬手”，也就是在每一次接触筹码或现金后、每一次双手离开台面并返回台面时、每一次起身离开赌台时，都必须做出双手掌心摊开向上的动作，以利监察。以上所述荷官对牌和筹码的操作、扬手的动作等，赌场专业术语就是“手门”。除此之外，荷官在赌台上的坐姿也有严格要求，即使是在没有赌客时。如要保持始终面对赌台，头转动幅度只能在60°以内，为的是始终保持筹码在视线之内。女性荷官的发型不能挡住左右的视线，长发需盘头。双手保持在桌面上并摊开手掌且掌心向上。荷官的赌台动作合不合规范，美式赌场有一系列的指引，也就是SOP（standard operation procedure）。在澳门某些小型赌场的赌台边，还常可以听到荷官“报数”，包括每张牌的点数、庄或闲的点数、庄赢还是闲赢、赔付数等。至于如银河系各赌场，则常常可以听到从各类赌戏的赌台上传出来的清脆铃声，基本上都是在一局开始时由荷官用手掌拍击响铃而发出，而其他赌场仅仅是在大小、轮盘赌台上提示赌客停止下注时才会发出。银河系各赌场还常见到的是，当赌客走过没有人的赌台时，荷官会做出扬手示意的动作，这在其他赌场中也比较少见。荷官后天培养而成的素质，则主要是应对赌客的态度或肢体动作，也称作“场面意识”。2010年3、4月间，澳门博彩研究学会以神秘顾客（MysteryShopper）方式做了一项针对赌场服务的调查，涉及10家大型赌场，主要在“耐心接待”、“主动招呼”及“亲切笑容”三个方面评分，服务项目包括赌台、老虎机、衣帽间、饮食、保安、筹码兑换、申请会员卡服务、赌台客户等，共回收2601组有效数据，其中得分最高的为“耐心接待”，其次是“主动招呼”，而“亲切笑容”最低。而服务人群中，各家博企的饮食服务人员表现最好，得分最低的则为荷官，评价是“笑容欠奉”。调查分析指，可能荷官规定聘请本地人，导致客户服务及竞争意识下跌。〔350〕针对这项调查结果，有一位长期在赌场一线工作的女性荷官写了一篇题为“庄荷的笑容”的短文做了回应。文中描述了下述情况让荷官不得不逐渐收起他们的笑容：主动向客人打招呼，请他们坐下来，客人有时会报以异样的眼光，被怀疑恶意邀赌；当被赌客所喷出的二手烟熏绕时；常常被输钱而赌品恶劣的赌客问候祖宗八代。此外他们经常被输钱的赌客质疑：看见我输钱还笑得这么高兴，心里很痛快是吧？文章说：在赌场里，大部分客人都是输钱的，那什么时候才应该笑呢？有经验的同事会说：客人输钱的时候，无论你做什么都是错的；他们赢钱的时候，就算你骂他们，都比唱歌好听。文章最后说：赌场是一个消费场所，进来的客人都是输钱的居多，做庄荷的每天都身处这种充满怨气的环境里工作，有时候面无表情，也是保护自己的方法之一。作者质问那些调查员：你们知道吗？该文次日转发于香港某一论坛的博彩讨论区，〔351〕文章作者补充说（2010年7月17日）：看到这份调查报告，觉得心有不甘，就写了这篇文章寄给报馆。无论荷官还是客人，都有好有不好，但不可以单凭几个调查员走马观花就下判断。有赌客读了这篇文章后对荷官职业有了更深的理解；而有的赌客则有不同的看法（2010年7月18日）：去澳门赌场，有笑容当然比没笑容好啦，我一定会选一个笑容满面的荷官，大家有说有笑，他的时间过得快，我也不会那么沉闷。如果荷官板着脸，好像要和我搏命一样，就算有好路我都费事过去赌。有经验的老荷官会告诉新人，在赌台上面对赌客时，要做到下述几点：不要直视客人的眼睛；不要问客人的名字；无论如何不能有任何情绪和表情。最后一条最难做到。有一位已离开荷官岗位的人对荷官的基本素质做了一些总结，他说（2012年10月19日）：做一名荷官，最基本的就是不能派错牌，因为那是非常丢人的事情，就好像一个公交车驾驶员有一天竟然开错路线。我现在工作中经常会有doublecheck（重复检查）的举动，就是当时养成的职业习惯。第二点就是要对数字敏感，主要是不能赔错钱。如果你在赌场中看见有荷官拿着筹码犹犹豫豫地把钱赔给玩家，那是因为他无法确定是否赔对了。如果说前两点是基本技能，那么最后一点就是成为优秀荷官的一个必经之路了，那就是心理素质。心理素质不好的荷官，容易受到客人的语言或行为的影响，每当这个时候，总有人发错牌或是赔错钱。最大的考验来自于客人的谩骂，脸皮薄的女孩子都不适合做荷官，在家是公主，在赌场是奴婢的感觉的确让人不好受。当你的心理素质越来越过硬，你就开始慢慢成为一名合格的荷官了。49岁的新葡京荷官C女士谈了她的体会（2011年12月26日）：荷官工作时要有足够精神面对不同的客人，如果客人脾气差时，我则多说一些好听的话。在工作上，新入职的与有工作年资的员工，他们的分别，可能在于新入职的反应会慢一些，场面的意识不足。如客人来到要招呼、加彩熟练等。57岁的受访人Y女士，现在是旧葡京的场区经理，她说（2011年11月7日）：我们这个行业主要是应对客人的特性而工作，例如以前我做庄荷时，客人速度有快有慢，就要去迎合他们。主要是多观察客人的神情，最重要的是临场反应。工作中会接触到不少三山五岳的人士，要靠自己的反应能力。当然荷官后天素质的养成，往往靠的是奖惩制度，任职澳博某外判赌场营运部经理的受访人L先生说（2011年8月24日）：在荷官的处罚方面，以前惩罚的顺序是严重警告、停工（一般7天、10至15天不等）到解雇，现在有所改变，没有停工的处罚了，两次警告等于一次严重警告；严重警告一年后自动解除，一年之内有两次严重警告，就会被解雇；任何形式的作弊则会被立即解雇。一些大型外资博企的惩罚制度略有不同，如受访人W先生说（2012年9月9日）：美高梅的惩罚制度分为四级，“初级警告”，也称为“点心子”，内容包括发错牌等，3个月内不能再犯，否则升级为“口头警告”。口头警告半年内有效，再犯错则会升级为“严重警告”。严重警告的期限为一年，其间如犯错则升级为“最后警告”。一般到最后警告则被视为可以开除。任职赌厅一线荷官的受访人P女士，叙述了她所在的那家美资赌场实行的评分制、警告信等制度（2012年9月11日）：公司换成中国人直接管理以后，开始实行评分制，分为三项内容：一是工作表现，包括动作准确、快速、流畅等；二是客户服务，主要是服务态度；三是考勤。每项各占三分之一左右。每次评分时会发下来一张表，有两页，上面是各项评分标准，先是员工自评，填好后上交给负责此项工作的人，由上面再评。在犯错的项目上，赔错数是最严重的，我犯过一次类似的错误，有一份该赔的没赔就收起了桌面上的牌，算是比较大的。平常也有警告信，分为三个等级，即按有效期分为3、6、12个月三个等级。不过由于现在各博企普遍处于荷官缺乏状态，再加上年轻荷官越来越缺少，惩罚制度的落实往往不到位。如与P女士同一赌场的受访人W先生所说（2012年9月9日）：如果不是有偷筹码、出千等发生，实际上真正被炒掉的很少。我有一个同事经常迟到，签到最后警告，但还是迟到，因为他没有其他错误，公司还是没有炒他的鱿鱼。与各级警告相关联的还有评分评级制度，如经常请病假等，就会影响评级，评级过低会影响年终花红。现在的年轻人没有什么纪律意识，我在华都赌场时，有一次一个女庄荷过生日，赌场当天有20多个人集体请假，赌场没办法，只好记录在案。任职澳博一外判赌场值班经理的C女士叙述了她所在赌场的奖惩制度（2011年10月7日）：管理层处理员工问题，一般小事可以原谅。荷官最常见的错误就是发错庄、闲牌。处理的方法是，如果大注码，一定要“回杀”，也就是保证不赔；小注码就算和。小注码不杀，这是最底线。出错牌又杀了赌客，或者是算和，我们会请客人吃顿免费饭，不能回赔给客人。如果没法说服赌客，就请司警裁决，客人也可以去旅游局投诉。对犯错荷官的处理，如果是新荷官，会签一份警告书；如果是老荷官，会打一个报告，记录在该人的档案之中。每月评一次分，与奖金挂钩，我们赌场表现好的最高每月可拿到2000元。
“手硬”的荷官无论是在赌客中，还是在赌场内部，都认为荷官群体中有某些杀气重的荷官，尽管这种说法让人捉摸不定，但与合格荷官的生理素质一样，大概也是与生俱来的。这类荷官往往会派去对付一些可能会赢的大赌客。人们也称这类荷官为“杀手”或“手硬”的荷官。澳门“MacauBBS”的“赌场打工”版块曾经传出一个消息，说2011年10月，澳门某赌场给20名“杀手”派发奖金，每人两三千港币不等。发布此消息的网友说（2011年10月25日）：我的一个朋友说，他上班的那个赌场组成一个有20名荷官的杀手团，全场哪里有大客赢钱就调到哪里去杀。天下没有必胜的赌局，我要讨论的是该赌场的做法以及作为赌场职工，会不会认为公司这样的做法不公平？曾经在中朝边境的朝鲜英皇赌场有过4年荷官经历的女性荷官，在她的自述中，对赌场内“手硬”的荷官有很好的描述，因为她自己就被认为是杀手。她说：我可是赌场排名前列的杀手，手气非常硬，杀过好多大客，他们都恨死我了。可是有什么办法呢，上面专门调我这样人坐庄。在我去的第二年，赌场的杨老板来到了这个赌场，他喜欢上赌桌赌一下，我给他做过一次荷官，但只是站那里算筹码，发牌有别的荷官，因为赌场经理说我手太硬，杀了大老板就大事不好了。不仅发牌荷官有手硬、手软之别，每当赌台换新牌时，也会找手狠的人来切牌。百家乐大台都是8副扑克混在一起，由专门的人验牌洗牌，再找个手狠的切牌，是希望能切出一副杀人牌，就是乱跳路，没规律，无论赌客是按长路、短路押，还是按跳路押，都得输死。当然有时候客人看你正洗牌时过来要求切牌，那就要由客人自己切了。〔352〕她描述自己杀赌客后的心情时说：这个赌场开业后的前两年，东北大客很多，后来都输得差不多了，然后就是广东、北京那边的了。心情好的时候，我也给客人指路，客人会给很多小费；心情坏的时候，巴不得客人都输死。想想也很内疚。对于为什么赌场有时频频更换荷官，大部分赌客认为是赌场为了打断赌客“运气”，或者是换来庄家的“运气”，如一位赌客说（2013年8月15日）：我觉得赌就是赌一个人的运气。你看那些开赌场做庄家的人，输了几铺就要换荷官，其实就是在换庄家的运气。从上述来看，赌场在面对赌客频繁赢钱时，换上“手硬”的荷官，可能才是最根本的。荷官的“手硬”素质可以说是天生的，对于赌场来说，尽管可遇不可求，但这类荷官似乎是客观存在的。三荷官群体结构的变化赌权开放后，由于荷官一职始终处于市场需求旺盛状态，再加上政府实行的职业保护政策，对于澳门本土人来说，荷官的职业大门越来越开放，来自于不同社会群体、不同年龄层的人们，可以通过各种形式进入到荷官群体之中，那么，整体而言，现在的荷官群体的素质不仅不能与澳博专营时代的荷官相比，同样也不能与赌权开放初期的荷官相比。
新移民与新荷官在澳门经常听到的一个名词，就是“新移民”，究竟什么时期合法移居澳门的人算是新移民，并没有公认的说法，但似乎一般是指1999年澳门回归后取得澳门居民身份证的那类人。现在一家美资大型赌场工作的受访人N先生，于2001年正式获得澳门身份证，他自认为是一个“新移民”，他说（2012年9月9日）：“新移民”的概念指的是哪个年代移民澳门的，我也说不清楚，我的感觉大概就是指回归以后移居澳门的吧。“新移民”显然是针对“老移民”而言，而“老移民”又指的是哪一时期取得澳门合法居住身份证明的？这一点也不清楚。不论是“新移民”还是“老移民”，都是民间称呼，并不具有官方定义。澳门政府在1996年、2004年先后两次较大规模地放开对外来非法居住人员的重新甄别和安置，前者主要针对所有外来者，而后者则主要对象为福建籍外来者。因身份原因而比较关注此事的N先生叙述了1996年那次政府的“大赦”：1996年政府有一次“大赦”，很多人在那时取得了合法身份证明。有朋友说，当时在赛马场排很长的队，其中有的是偷渡来的，有的是外劳，有的是家佣。有一个家佣替雇主买菜，看见有排队的，一问怎么回事，菜也不买了，接着排队，雇主还以为她失踪了。还有一些持有劳工证的人，政府是不允许这种身份的人加入的，但他们会将证件撕掉，有被发现的，警察就会将他打出场外。N先生还叙述了2004年那次澳门政府部分放开对福建地区移民而带来的一些后续问题：结果一下子过来了好几万人。我有一个朋友就是这样，他办过来了，然后就是妻子和孩子，还有他的父母、他妻子的父母，一个人可以带过来七八个。这些人没有什么文化，可以说从整体上拉低了澳门人的素质。在澳门生活了20来年的N先生还认为，老移民应该是指澳门回归前的内地移民，这些老移民给他的感觉是更难相处：实际上就我的感觉而言，澳门本地人倒不怎么歧视大陆人，反倒是一些早期的移民，他们给人的优越感更强。早期的老移民会有各种方式来到澳门，渠道之一即所谓投资移民，官方称之为“购买不动产之临时居留申请”，满7年可以申请合法居民身份。一位内地来的沓码仔说（2013年5月15日）：我的大老板是通过投资移民来到澳门的，最低门槛的时候只需要一次性在澳门买套100万左右的房产，银行存50万澳门币，7年不能取出来，就可以全家来澳门了。2007年4月4日，澳门政府宣布终止购买不动产之临时居留申请。现在想成为澳门居民，还有一个渠道，就是技术移民，但其门槛之高令人咋舌，高过香港优才计划，也高过加拿大、澳大利亚等地的技术移民条件。现在澳门的新移民中，不少是以超龄子女的身份进入澳门的，根据相关条令的阐述，自2009年12月1日起，亲生父亲或母亲于2001年11月1日前获得澳门居民身份时，在内地的子女尚未满14周岁，即为超龄子女，可申请与在澳门的亲生父亲或母亲团聚。超龄子女的父亲或母亲大部分是于1970年代末赴澳门者，其中不乏偷渡者，这些人的文化水平普遍不高，从事的都是低收入的工作。在离利澳赌场不远的一条街道里，有一家温州小餐馆，只有六张餐台，2011年10月11日笔者在这里吃晚餐，包括一碗米饭，一小碟土豆烧排骨，还有一条二寸多长的蒸鱼，一小碗胡萝卜骨头汤，共计35元澳门币。当天下雨，生意不好，只有笔者一个人在这里吃饭。饭馆里有一位操纯正普通话的40多岁女服务员（以下简称“女服”），笔者与这位服务员有过一段简短的对话：笔者：你的普通话怎么这么好，比我说得还好。女服：是吗？我是温州人，来澳门也有20多年了。笔者：怎么过来的？女服：当时是偷渡来的，现在是澳门永久居民，1996年澳门政府大赦，像我这样的人都转正了。笔者：来这里吃饭的是不是家乡人特别多？女服：是啊，不过我们这里有点偏，生意不大好。澳门这一带有很多温州或江浙、上海餐馆，高档的也有，不一定非要到我们这里吃饭。笔者：你是老板吗？女服：我在这里是打工的，老板也是温州出来的。笔者：澳门吃的东西越来越贵了，五六年前来澳门，20块钱能吃饱，现在三四十块钱还吃不饱。女服：现在什么年代啊，人民币涨了那么多。你们大陆人才有钱呐，就是吃的东西让人不放心，看大陆的电视，什么地沟油、农药菜、灌水猪，搞得我们去广州都不敢吃饭。我们这里的油都是超市高价买来的，绝对不是地沟油。笔者：你们的猪肉是哪里来的？女服：是到政府指定的地方买的。你放心，我们不买从珠海走私进来的猪肉。在笔者接触到的受访人口述资料中，谈到新移民，主要包括两类人：一类是通过婚嫁形式合法进入澳门的部分年轻女性；还有一类是早年进入澳门并已成为永久居民的这类人的“超龄子女”，而这一类人又占相当高的比例。当然还有像受访人N先生这类人。随着澳门博彩业的发展，相当部分新移民进入到澳门各赌场工作，成为澳门新一代荷官中的重要组成部分。以威尼斯人赌场为例，如受访人N先生所说（2012年9月9日）：现在威尼斯人赌场就有很多新移民在做荷官，从他们身上佩戴的工作牌上的编号就可以看得出来。一般工作牌上都是5位数的编号，编号前面两位数字，从32到48的基本上都是新移民。受访人N先生叙述了自己作为一个新移民进入赌场的经过及现在的收入与生活：我在威尼斯人一开始是做荷官，参加荷官培训时有6300元，培训合格入场后，有1.3万元，半年后又加至1.38万元，2010年12月提升为场务助理。现在每月2万元。不过我每月的工资基本上都用光了，人情太多，同事经常聚会，AA制。家乡也经常来人，亲戚朋友一来一大群，总得招待吃顿饭。好在2002年我就买房了，80多平米，当时是28万，现在两三百万了。我在澳门待了这么多年，从来不赌，进赌场只是为了工作。我有一个朋友来澳门也有20年了，是河北人，他控制不住自己，赌得一身外债，他的哥哥姐姐在家乡是有实力的人，已经为他还了几十万的赌债了。一位以“超龄子女”身份合法进入澳门的新移民，叙述了他在澳门寻找荷官职业的经历。〔353〕他是珠海人，35岁左右，初中学历，英语略知一二，现住在珠海距拱北关口不远的地方，来澳门前在珠海夜场工作十几年，从事DJ职业。他的太太是四川人，还有一个1999年出生的儿子，并且都随他取得了澳门合法居住身份。他的叙述及网友的回帖，典型反映出文化水平不高的新移民在澳门求生的期望与困难。在自述中，他说他的早一些过来的几位内地朋友也都是超龄子女，已经在澳门赌场上班了。其中一位正在新濠天地赌场做实习荷官，另外一位在海立方赌场做同样的工作，而他本人还在求职荷官的途中。据其自述看，他在2010年年底至次年初求职荷官期间，先后在金龙、新葡京等参加过面试，在新葡京通过了面试，他说：跟我一起面试的人大概有40人，面试成功的共13人，2011年1月27日去澳博人事部报到，导师跟我们沟通了一下公司的前景及未来的待遇、福利、假期等，并说现在只是新葡京学员的身份，还不是他们公司的正式员工，在培训期间是没有薪水的，不过会提供每人每天40-80元的津贴。2月9日开始培训，为期一个月，培训期满后是为期40天的实习期，实习期完满过关的话，就是见习庄荷了。其间要身体检查，是否色盲、有无肺结核病及其他传染病等。一位跟帖的澳门网友恭喜他说（2011年2月1日）：相信你白话也流利，找份工不会很难，努力吧。还有，做dealer都要识简单的英语口语啊，在澳门，一点英文都不懂，只能够做装修或者保安、看更的啦。新葡京是比较可靠的一个公司，在没有出现严重错误的情况下，是不会轻易裁人的，即使是在金融危机的时候，可能是与这个公司老板有关系，毕竟是本土人，对员工是比较重视的。这个以后楼主自己体会吧。但在培训期间这位新移民遇到了困难，他说（2011年2月14日）：我对数字不敏感、脑筋转得不够快、手脚不够敏捷，跟不上导师的步伐，今天学的东西还没有消化掉，明天又要学新的技术。我以为学庄荷只要我努力就会水到渠成，就会有结果，我高估自己了，我对生活的要求太高了。为什么我那么努力，还是在这一期学员中我的学习状态是最后一名呢？难道真是应了那句“人蠢没药医”的话了？澳博的15条庄数（百家乐的抽水）要在7分钟内做完，有难度啊。一位网友鼓励他说（2011年3月4日）：不要灰心，就算这期不行，还有下一期嘛。老实说，新移民过来澳门，都没有什么好工作，除非你真是在内地已经很出色。刚来的话，做荷官是最有前途的职业了。等7年之后，就考警察，很多人都是这样。其他的就不要想了。除非你有过人之处。两个月后，该新移民说自己最终没有能够加入澳博的队伍，进入到了美高梅赌场上班并需先实习一周。他叙述了实习期间的感受（2011年5月29日）：21号到28号在公司实习了一周，可谓有喜有悲。喜的是付出有了回报，终于成为了公司一员。可悲的是，这一周实习时间出的错漏很多，包括送错牌、赔完彩才发现没有开“猪油膏”（赌台上标示庄或闲赢的小塑料牌）等。流程很多很多要记。又过了两个月后，该新移民的感觉更为复杂，他说（2011年7月29日）：真正出场做事已经两月有余了，再次感受到人的性情真的分有很多种。虽然来澳门已经有大半年了，可是我很多时间都在大陆生活，有时间就回珠海跟家人一起，很少待在澳门，也少在澳门消费，生活模式跟在珠海工作时没有什么区别，也没有参加公司的室外活动，非工作时间也没有跟同事们聚会聚餐。我时常在想，人生的意义到底是什么？上班、上班，什么时候才到头？世界这么大，我却要在这狭窄的一角工作跟生活。有位老一代移民说（2011年3月16日）：我觉得现在澳门的新移民真幸福，做荷官，重要的是不要学上陋习，因闲钱会多很多，年轻的会去赌，去拱北夜场、卡拉OK等。需带眼识人。还有一位新移民说（2011年4月26日）：澳门找工作很不容易呀，我朋友本科学历，电工专业，去年11月新移民过澳门的，今年4月中才找到合适的工作。澳门找工作很落后：1. 网上很多是假的；
劳工处介绍的有些是很差的，去面试都是小店；
报纸上的也有很多，但发了简历没人理睬；
只能靠熟人介绍。大量新移民能够进入赌场，和澳门整个博彩业人手缺乏有关。受访人P女士说（2012年9月11日）：美高梅一直处在缺乏荷官的状态。银河二期、金沙城中心刚开业时，美高梅几百人几百人地流走，现在赌场请的荷官，年龄都是越来越大了，年轻人的资源可能已经用尽了吧。大龄荷官多了，可能赌场人员的稳定性更高一些。最近新移民做荷官的也比较多，都是以年长者子女的身份办过来的，他们的普通话都很好。不仅仅是外资赌场，澳门本土博企也一样，57岁的受访人Y女士说（2011年11月7日）：现在我们赌场的庄荷员工事实上是不足够的，所以一些新移民只要一拿到澳门身份证就能到赌场工作。任职于新葡京的57岁的R女士，因为工作关系需要经常和底层员工打交道，她与以婚嫁形式进入澳门并且来赌场工作的女性新移民有较多接触，她说（2011年11月6日）：新移民的同事多数有家庭问题，因为她们的丈夫大多是在内地认识的，丈夫一般都是劳动阶层。以前男性薪酬也不过是几千元，他们在内地理发或食宵夜时，相互认识了。结婚后来到澳门，有的进入赌场工作，工资比丈夫多，可能因此女性的态度也变得嚣张了，导致家庭出现问题，如闹离婚、打架等。我对她们说，你的丈夫申请你们来澳门花了不少的金钱，以前你们在内地也是花丈夫的钱，现在应该齐心合力为家庭，不应该让外人看低你。
逐渐趋同的各赌场荷官与赌权开放之初相比，澳门各赌场近年来的荷官群体，不论是在身份结构、受教育程度，还是在性别比例、年龄结构上，都发生了巨大变化。身份上虽然都具有澳门永久居民身份，但因来源地的差异让他们之间产生了一定的界限：荷官受教育程度的底线不再是高中生；男性荷官少了，女性荷官多了；年轻荷官少了，年龄大的荷官多了；各赌场中场荷官平均年龄已趋相同。任职澳博旗下某外判赌场中层管理的58岁的受访人C女士这样说（2011年8月20日）：对比以前的荷官，那时至少需要高中毕业，现在初中生很多都进来了；以前男、女荷官比例差不多，现在男荷官少；女荷官中，未进赌场以前是家庭主妇的多；新移民荷官多了。导致荷官结构变化的不仅仅是上述的新移民等因素，还包括澳门社会行业结构变化所带来的影响，这一影响主要体现在荷官的年龄结构上。1958年出生的受访人W先生，2006年得以进入博彩行业，此时他已经48岁，他叙述了此前的工作经历（2012年9月9日）：我在进入博彩业之前是从事制造业的，先后在制衣业、炊具业、电子业等做过，时间最长的是在电子行业，不过都是为老板打工，最高做到生产部门的经理。澳门的电子行业都是属于来料加工，1989年我就进入了这一行，1991年左右工厂搬迁到珠海，后来又迁到中山，再后来继续北上，大概是2000年左右吧，我就没有再跟过去了，因为离家太远，只好辞职回澳门。他说，回到澳门后，当时澳门经济不好，工作很难找，心态很彷徨，也到过一些行业求职，但一直找不到合适的工作。接着他叙述了进入博彩行业的过程：2004年金沙开业后，我去过那里应试，但是因为年龄的原因没能录用。我曾经投诉过，但是没用。2006年的下半年得以进入银河集团属下的华都赌场，不久又转往银河星际。2008年年初跳槽到美高梅，直到现在。我也算是经历了赌权开放的全过程，有很多辛酸。例如当时我去华都应聘，有一个应聘官就说得很难听，说你这么大年龄了，进来了还能干几年呢？我在华都签约是签到60岁，而当时我已经48岁，以后进入美高梅签约到63岁。由于经历的原因，他很同情赌场一线大龄底层人员，现在他积极参加社会公益活动，并担任行业内一家协会的秘书长，希望能够帮助那些赌场底层员工获得有更好报酬的岗位，他说：我们赌场一个40多岁的女清洁工，很想做庄荷，问我可以不可以，我鼓励她说可以，以后她通过考试成为了庄荷。原来每月只有7000多收入，做庄荷后现在有1.4万多，家里的经济条件一下子改善了很多，她家的两个孩子可以继续读书，也不用再申请政府补贴了，她很高兴。所以我很赞同有些人说的：“与其给他一份补贴，还不如给他一份工作。”W先生所在的赌场，还有一位年龄到了52岁才做荷官的，W先生说：这个人我也认识，当初培训主任嫌他反应迟钝，说他笨，不想要他。我说，你要看这个人是不是诚心诚意对待工作，努力不努力，庄荷那份工，做熟悉了就行了。在美高梅，如果是做荷官有5年以上，每月薪水可以拿到1.8万元。在美资永利赌场任监场主任的受访人L先生认为，跟外资博企刚进入澳门时相比，各赌场荷官的年龄越来越大龄化，并且日益趋同，他说（2011年10月8日）：外资刚进入时，外资赌场的年轻荷官多，现在都差不多了，每个赌场的荷官都是既有年轻的也有年龄大的。现在的新人，即使在外资赌场工作的，有三五年没有加薪或没有升职机会就会跳槽。5年前新濠天地赌场刚开业时，他们那里的荷官年轻，穿着时髦，现在也趋同了。现在各赌场基本上都定型了。荷官大龄化的结果是，荷官群体的稳定性可能会越来越高。对于荷官群体本身而言，这一现象可能的负面作用是，即使面对不公正待遇，大龄荷官也可能会忍气吞声。在威尼斯人赌场任监场主任的受访人N先生认为（2012年9月9日）：威尼斯人刚开业时，年轻的荷官比较多，现在则大部分都是在35-40岁以上。这里的新荷官每月约1.5万元。威尼斯人的工资可能是最低的，现在上了岁数的荷官越来越多，公司老板就是吃定了你，因为你不敢随便跳槽了。现在大型赌场的荷官还会有另外一个来源，这就是大学生的兼职，对此1981年入行博彩业的受访人H先生有叙述（2011年10月10日）：外资进入澳门后，比较看重学历，基本上是四分经验六分学历，现在外资赌场的行政部门还是非大学生不要。美高梅赌场的荷官分为全职和兼职两种，兼职荷官的人数大约有100名左右，其中大学生占多数，他们来兼职之前都经过培训，大学毕业后如果愿意留在赌场工作，可能会转到行政部门，但是大部分不愿意留下来，兴趣是主要原因。兼职荷官一般每星期做3天，每天4个小时，每小时60元。来赌场兼职做荷官，可能是急着用钱，公司排班会照顾到他们的时间。他们的英语好，文化水平也高，应对客人或场面的能力好，但是通常都留不下来。除了大学生兼职外，还有其他身份的人兼职，甚至有60岁以上的。作为外资赌场一线荷官的受访人P女士，对所在赌场的兼职大学生荷官也有评说（2012年9月11日）：赌场内大学生兼职的比较多了，我们赌场有一个大学生计划，一个星期做3天，毕业后愿意留在赌场工作也可以，做文员有1万多一点，做荷官是1.6万元。荷官群体结构发生的变化也反映出荷官群体整体素质的下降，任职澳博旗下一小型赌场中层管理的61岁受访人L先生说（2012年9月12日）：以前赌场工作得之不易，员工会很珍惜。现在入职要求降低了，员工水平下降，年轻人太容易赚到钱，就不会珍惜。加上部分人心智不成熟，其中还有些小混混，现在的赌场就像个大染缸。以前公司会安排一些文娱活动，放松一下，现在没有了，下班了根本没人监管。2010年以前，澳门各赌场荷官之间的差异还是比较明显，对赌客的态度及赌台上表现出来的素质也多不同，一些早期的内地赌客对各赌场荷官有一些很直观的评价：有的荷官很爱说话还会帮你看路，告诉你下什么；有的荷官则一脸不耐烦的样子。财神酒店的荷官最厉害，他们算水钱很快，手也快，还会主动要小费；金沙的荷官一看就受过很严格的培训，手势正规，不多话；总统酒店荷官年纪大的很不熟练，水钱算得慢，年轻的还好点；新葡京的荷官感觉是最差的，动作慢，技术也一般。这类连赌客都能感受出来的差异，现在已是很难见到了。以笔者的感觉为例，2010年年初进入澳门各赌场的中场，印象最深的是永利赌场和新濠天地赌场的荷官，年轻又有朝气；澳博旗下大部分小型赌场的荷官则显得暮气沉沉；其他各赌场荷官则基本上没有感觉出什么明显的差异，现在更是趋同了。四荷官的收入荷官向来被视为普通就业群体中的高收入一族，澳门是如此，世界其他各地赌场也是如此。赌权专营时代，荷官们工资结构中的底薪出奇的低，相比之下“小费”收入又畸形的高，他们的工资实际上可以说基本上是来自于赌客的“小费”——茶钱，由此产生出很多在现在看来令人不可思议的现象。赌权开放后，澳门本土博企开始向现代博企的管理模式靠近，其中包括赌场从业员工资结构的变化。
“茶钱”时代关于“茶钱”问题，本章第一节第二部分在讨论旧时代荷官的收入时已有站在荷官立场上的叙述，这里再补充一些老赌客方面的回忆。现在的澳门各赌场，主动向客人索取小费——即通常所说的“茶钱”——已很少见了，只有那些小型赌场，并且是在赌客和荷官相当熟的情况下，荷官才会以开玩笑的方式向赌客说句“恭喜发财”或“赢多点”一类的话，暗示赌客表示一下，赌客如果装糊涂，或者是根本就不懂，荷官也不会有不愉快的表示。但是在澳博独大时代，由于荷官们的绝大部分收入来自客人的小费，那么，茶钱就是必须给的了。一位熟悉澳门赌场的老赌客回忆（2012年12月10日）：那时赌场的每一张赌台都有一个透明的箱子，里面有一本记录该赌台每天茶钱收入的登记簿。荷官及其他赌场工作人员因茶钱所分得的那一份工资称为“茶资”，每隔10天就会派发一次茶资，每个员工茶资的分配数额会张贴在公司的通告栏里，供员工查看。同时公布的，还包括每张赌台10天内所收茶资的总数。因此，一到公布的时间，荷官们都会去通告栏看自己这10天收入有多少、自己当班的那张赌台总收入有多少。当时向赢钱的赌客索取小费，称为“饮茶”，许多矛盾由此产生，至今仍让经历过“茶钱”那个不愉快年代的老赌客们怒气难消。不仅赌客与荷官之间，赌场管理层与荷官之间的紧张关系也常常是因茶钱而起。以所收茶钱的总额而言，因为大小赌台的赌客最多，所收茶钱也最高，因为饮不饮茶的问题，和客人发生冲突的事最常发生。一些来自香港的老赌客对“茶钱”时代所遭受的冷遇与羞辱记忆犹新，一位赌客说（2011年8月25日）：多年来，茶钱问题真的是很伤害荷官同赌客的关系。我初入赌场是90年代，那些庄荷真是强抢。如果不给，荷官就会骂：你留着回去买药啦、迟早输光啦。那时玩21点赢200，要饮30元茶，甚至50元；百家乐买中和，买100只能收到700，另外100饮茶，问都不问你。金沙年代开始，收茶钱现象消失了。还有的赌客有更加不堪的遭遇，如一位赌客说（2011年8月26日）：有年资的赌友都知道，当时回力和旧葡京那班臭荷真是坏到没人样，抢钱、骂人，不给茶钱叫保安打赌客，这些我都见过。记得1989年我还是个靓仔时，和女友第一次去澳门，在回力玩大小，中了100元，那班阿姑庄荷狼到抽我50元水，还说不给就死在香港。你说那班大爷当时为什么这么恶呢？还有保安、扒仔等乘机索要，如一位赌客回忆说（2012年10月8日）：以前回力赌场穿绿色制服的保安，见你赢钱离开时，会趋前小声向你要茶钱，并且不是放在台面上。如果不给的话，旁边的扒仔、拗烂脚也会呐喊助威。对于当时要茶钱的惯例，一位老赌客说（2011年11月28日）：当时是这样的，中和、中对子、中围骰、大小中点数或荷官帮你过三关赢了，通常是抽掉本金作打赏钱；老虎机中几百以上抽10%；21点中blackjack自动抽一成水。不过如果你坚持不给，他们也没办法，最多一口一个谢谢老板，烦死你。严重点的，会诅咒永远不抽你的水，也就是说你永远不赢钱。还有就是将筹码随便扔给你，没有跌到地上算是你运气，坏的还会加上一句“留着看医生去吧”，不过打人的事倒没有。至于保安，就不会那么明目张胆地找你要茶钱，因为规定他们不可以那么做。扒仔、拗烂脚当然也想揩点油，给不给由你决定，他们不会轻易动手动脚。有老荷官回忆，索取茶钱需察言观色和沟通技巧，如64岁的受访人P先生说（2012年10月12日）：澳葡时期我们的薪水不是很有保证，也没有什么尊严，连衫裤都是没有袋子的，因为公司会觉得你偷东西。尤其是收入要靠茶钱，所以要尽量令客人开心，客人永远都是对的，有时觉得很委屈。当荷官的面皮要够厚，我们看惯了别人赌钱，赌客赢钱是暂时的，输是永远的。赌客输钱，同情心也会有，但是我们还会想，那个老板输光了，不会再来赌了，我们又少了一份茶钱。从拿茶钱的技巧上说，看到他输钱，你对他说一些安慰的话来拉近距离，到他赢了时他会给你一些茶钱。所以我们即使有同情心，也只是表面功夫，会觉得自己像个演员，但你不去这样做，就很难有收入，并且还有上司在旁边监察着你，所以都要去挨。这些就是我几十年来的心得吧。对于黑社会背景人士，我们只能凭第六感觉，看到没有那么恶，会问多几句向他拿茶钱，恶的就问得少了。61岁的H女士也讲述了如何视不同的赌客索取茶钱以及当时与赌客之间的交往（2012年10月15日）：以前客人大多都知道荷官的收入靠茶钱，所以愿意给茶钱。不给茶钱的，主要是一些阿伯、师奶。我们也很醒目，知道哪个客人输了钱，便不会再向他们拿茶钱，有时还会叫他们先停下来，或者叫他们去第二张赌台，甚至有时另一张赌台的工作人员会叫他们过去。不过如果真是去多了几张赌台，会输光所有的钱。如果有客人真的输得连船票也买不起时，赌场会给他一张船票。我们不可以与赌客结识，他们赌完也就会离开，当遇上大客户时，便会通知经理。82岁的J老先生认为，荷官因茶钱与赌客关系紧张，是有一个过程，他说（2011年9月8日）：过去赌客不是一定要给茶钱的，我们如果把赌客服侍得很好的话，他们就会给，又或者帮他们下注，如果赢钱的话也会给。以前是服侍客人，要帮客人留意赌博结果，客人对我们也很好。所以在新年时，赌客会在我们下班后给我们红包，不过收到红包后，也会放进茶钱箱内一齐平分。但是后来公司发展扩大了，有好多新进人员想快速赚钱，不论怎样都要求赌客给茶钱，所以变得没那么好了。实际上，澳门立法会于1997年7月24日通过的《有组织犯罪法》（简称《反黑法》）中，就将向赌客索取茶钱列为黑社会性质的犯罪。“索取”是犯罪，那么赌客主动奉送不算违例。由于当时赌场收取茶钱已经成为传统，因此，即使出台了《反黑法》，赌客有时也会“主动”奉送茶钱。不过，那时的澳门政府穷于应付黑社会团伙的犯罪，“豺狼当道，安问狐狸”？治理赌场的“茶钱”问题，根本提不上议事日程。对于如“茶钱”这类现象形成的原因，一位赌客说（2011年10月26日）：主要是因为葡国佬无能、腐败造就这些现象出现，葡萄牙本来就是海盗，怎么懂管理啊。当时的赌场老板又没有企业良心，赌客自己也犯贱，被骂还要帮衬。一位来自香港的老赌客很了解以前的澳门社会及赌场某些管理上的不合理，他说（2011年11月29日）：20世纪90年代以前，澳门社会经济差，就业机会少。有能力的很多都去了香港、台湾及东南亚，甚至到中、南美洲打工。留在澳门的，赌场算是比较好的出路。但何生孤寒，底薪太少，所以造成狂抽水的现象。当时赌场内还有更奇怪的现象，如班长（荷官）花钱买才能入职赌场，甚至赌场内管厕所的也有一定的价格。这个制度沿用了几十年，直至改名为澳博并在香港上市之后才改变。还有一样可能有的朋友不知道，就是澳门赌场以前没有退休制度或长期服务金制度，但允许员工自愿离职时，收“下家”的顶替费或找人掏钱买这个位子作为补偿。关于以前进赌场工作需“买位”，本章第一节已有叙述。不少荷官回忆起当时向赌客索要茶钱的窘态，特别是年轻女性荷官，担心会遭到拒绝，或者是有从别人口袋里掏钱的感觉。有经验的老荷官会开导说，客人进来赌场，是来娱乐消费，他赢了钱请我们饮茶是应该的，不然这里的灯油火蜡、伙计人工从哪里来？而且就算你不饮茶，他们还会再下注，很可能会输掉。还有的荷官说（2011年10月20日）：我们要小费实在是没办法，大多是女孩子，还是有点难为情。但开始培训时就教导我们怎样向赌客要小费，总不爱喊的要挨经理的骂。有时候客人赢多了，怎样喊都不给，我们就故意一直喊发财、发财。有些特别能要小费的荷官，则可以得到提升。赌权开放后，澳博各赌场的荷官底薪已有了大幅提升，茶钱在荷官工资中所占的比例则大幅下降，要赌客饮茶的现象大为减少。
“茶钱”的内部分配与消失茶钱入箱后，即成为赌场的共有财产，公司与赌场工作人员按比例分成，有资料显示，1983年开始，澳博实行的新规矩是，将茶钱的10%作为保险费付给政府，20%分给赌场的行政及秘书人员，名为“招待旅游”开支，剩下的70%分给赌场工作人员。〔354〕一般职员的薪水根据“席面”的收入状况来定，席面也就是直接面对赌客的荷官。如20世纪60年代进入澳博的H先生说，清洁工及执后（协助席面者）等，大约能拿到席面的6-7成。64岁的老荷官P先生也说，当时收入主要看茶钱，楼面也是跟茶钱，但席面的比较多。所以有赌客也为荷官抱不平，说在一家独大的时代，荷官同样受到不公正待遇，荷官底薪太低，要吃饭，只好遵从公司政策，当然最终苦的是赌客。2001至2005年期间存在于临近中国一侧的那座小小的朝鲜赌场，采用的是澳门传统的“茶钱制度”。茶钱的45%归公司所有，其中包括高级管理层所得。剩下的55%则分配给一线员工，包括荷官、账房、监控等；场面保安也有一些，但很少。茶钱分配以1%为基点，最累的荷官按从业年资计算，有一年以上荷官经验的拿1.1%；账房、监控人员则是0.8%，后来升到0.9%。但由于荷官们经常被签罚单，一点小毛病就挨罚，结果经常还没有账房的人拿得多。〔355〕而在澳门，澳博旗下赌场的一些初入职的荷官，则低到0.7%，2004年外资进入后，为了留住荷官，升至1%。2004年金沙赌场开业，所产生的“金沙效应”也直接影响到了澳门传统的茶钱制度。澳门本土博企不再鼓励明显向赌客索要茶钱，茶钱收入巨幅下降。2007年新葡京开业始，赌场员工的工资改为一个月发一次。实际上，金沙赌场开业之初，还是选择了遵从澳门传统，有荷官亲眼见到过，金沙初开张时，每张赌台上都有一个牌子，上面写着“以澳门赌场惯例，赢钱要饮茶”字样，后来被政府管理部门干涉后才收起了这样的牌子。50岁的Z先生，现任职澳博属下一家外判赌场的值班经理，他讲述了澳博系统茶钱制度的改变（2011年11月6日）：澳博2000年后就开始加薪，以后底薪达到6000元左右，我们称为“茶钱安全线”。而过去收入全靠茶钱，但是有时赚到了茶钱却得罪了客人，例如客人赢了几局，会叫他们饮茶，但是客人可能之前是输钱的，那么客人就会闹意见。但以前是独市生意，你不来这个赌场去别的赌场，也都是一个企业的，没有太多问题。赌权开放后，多了外资赌场，他们不主张赚茶钱，于是我们公司也跟上，叫员工不要像以前一样赚茶钱了，怕流失客人，所以设了“茶钱安全线”。1961年出生的受访人Y先生供职于一澳博外判赌场，他说（2011年10月6日）：关于茶资的问题，以前在澳博专营时代，茶资是分配给赌场员工的，现在大多数赌场都是工资保底，庄荷们也没有了赚茶资的压力，不过客人赢了还是会表示一下。我所在的赌场两年前开始分配小费，算是职工福利，在分配之前，公司先抽取20%，然后前线人员再分，最多的每月可多赚3000元。时至今日，澳门的赌场大多将茶钱作为定额赏钱制度发给员工，每月的“茶钱”已趋固定，并成为工资的一个重要组成部分，尽管还有“茶钱”之名，但已无“茶钱”之实。茶钱制度基本消失后，正面的作用是不会再有因茶钱而引起的荷官与赌客之间的直接冲突，荷官的工作压力不是那么大了，但也有些负面的影响，那就是荷官与赌客沟通的积极性也部分消失了。有位老资格荷官说（2012年8月25日）：其实我们也不喜欢直接向赌客要茶钱，感觉并不是件好事，又不全是个人所得。现在好了，上班不用烦这事，工作轻松很多。不过以前很喜欢帮客人下注过三关，现在很少了，没有了动力。坦白点讲，拒绝客人茶资也不是很好，客人心情好，满意你的服务给点打赏，如果被拒绝，心里恐怕也有点不是味道。现在的澳门赌场，甚至有过赌客赢钱后给茶钱被拒的情况发生，有赌客说他就见过这种情况。这是因为工资固定化以后，小费不再体现在荷官的个人收入中。据说只有过年获得的茶钱算作利是，员工个人可以全收。还有位香港赌客说（2012年11月20日）：你在台面上给他，他根本得不到。真要是有心，可以等他换下场时再给。就像你在香港投注站counter（柜台）买计算机六合彩中了很多钱，想感谢人家，你要等他收工后换下工作装出了营业厅门口，他才可以收。大多数海外博彩行业的从业人员还是实行底薪加小费制度，但有严格的规定，即不能主动索取或暗示。按照美国联邦政府的规定，近10年来，美国人每小时的最低工资标准由5.15美元，分别经历5.85美元等阶段，到了2008年提高到6.55美元，而不同州的每小时最低工资都是基于这一最低标准而制定。有小费的行业，小时工资标准可以低于政府规定的最低工资标准，所以美国赌场荷官的每小时最低工资标准都略低于政府规定的标准。而美国赌场荷官的薪水结构为底薪加上客人的小费，小费的收入也是远高于底薪。小费的分配制度可能有所不同，有些是由荷官自行收取，但大部分赌场采取均摊制。下面是一位在拉斯维加斯赌场有7年从业经历的华人荷官叙述的美国赌场小费的收入与分配情况。〔356〕在拉斯维加斯，各赌场的小费基本都是以“共产”的形式进行分配，即整个赌场全天三班24小时，不管是什么赌戏、什么赌台，包括贵宾厅所得的全部小费，都由dealer们自己按照人数和考勤来统一分配，赌场管理层基本不介入。因此，小费收入的多少，成为dealer们选择赌场的主要标准。这位华人荷官说，一些小的赌场（一般都在旧城区和赌城周围）小费少得可怜。中型的赌场（旧城和新城的赌场街），一般是旅游观光客和当地较富裕的人光顾，小费则多一些。一流的大赌场基本都在新城赌场大街上（strip），光顾的都是世界各地的豪华游客及名流政要，许多商业展览和高级会议也都在这里召开，小费平均每天100美元到1000美元之间。就年收入而言，从3.5万至10万美元都有。只会一种赌戏的薪水比较低；如果会五种以上，年收入很容易在7.5万到9万美元之间，最高可达15万美元。领到小费后，dealer们会用筹码在赌台边上敲几下，然后投入小费箱里。这有两重意思，一是向客人表示感谢，二是告诉身后的领班。一些美国赌场里的小费按24小时计算，比如每天从凌晨4点到第二天的凌晨4点为一个周期，从夜班组的发牌员中选出几个人进行小费分配。首先是将小费从全赌场每个赌桌上的小费箱里收集到一起，然后进行统一分配，当然这些小费都是筹码。最后将那些筹码送到财务部门换成现金，再分别放入写有个人名字的小纸袋里，第二天发到各个人的手中。有的大型赌场则是直接将小费换成支票，每两个星期和基本工资一起发给荷官。有位常去海外赌场的香港赌客说（2010年11月19日）：在国外给荷官小费很普通，不过给不给由你自己决定，没有法令条例说一定要给。但外国荷官的工作有类似公关的性质，与赌客谈天说地，令场面轻松，也令赌客开心。就像酒吧的酒保一样，你去几次熟了后，他会记得你的名字，会记得你喜欢什么饮料，客人还未出声，他已经将你喜欢的酒递了上来，令客人感到受重视。赌客开心了，赢钱多数就会给小费。
后“茶钱”时代的收入与福利荷官职业具有一定的特殊性，高收入高福利是其行业特征之一。澳门荷官的高收入由来已久，本章第一节已有详细叙述，有香港老赌客说（2011年8月18日）：20世纪70年代初旧葡京刚建成时来香港招人，承诺月薪500，加上小费包底达到1000，而当时香港政府文员月薪还不到400。现在澳门海洋花园的一手业主，很多都是从赌场退休的香港人，他们才有钱买那些不错的房子。外资博企进入澳门后，高福利也惠及博企职员。本章第二节叙述的那位大学生求职者决定选择入职永利赌场做荷官后，在签约的前一天，即2006年10月19日，永利赌场寄来预约签约函，函中的内容包括新入职荷官的月薪及各项福利，这位求职者认为，永利的条件太吸引人了，比公务员还要好，他叙述说：函中的第一页，首先祝贺我在全球5万名求职者中脱颖而出，被公司录取。接着列明入职后的工资：基本工资5500mop（澳门币），guaranteed tips（茶资）8800元，并提示签约时须带的个人文件。第二页则是公司开出的福利：每周工作6天共48小时。有薪年假12天，公众假期16天，还有产假、婚假、病假等。关于公积金，则是公司、个人各支付收入的5%，其他如医疗、保险、停车车位、膳食、春节花红、制服等全包。更关键的是，福利惠及至入职者的老婆子女。上述内容，可以证实博彩从业员之间一致认为的赌权开放初期永利赌场福利最好的传闻。2008年经济危机期间，荷官们也遭受到了巨大冲击，薪水的降幅在2000-3000元，有的博企甚至采取无薪休假、缩减工作时间等方式变相裁员或减薪，至于裁员事件也时有发生。按照特区政府的规定，庄荷及监场庄荷（监场主任）两职位不允许外雇，但在这两个职位尚无外雇的情况下，自然会裁到本地荷官，当年银河就是一个很典型的例子。2008年下半年，威尼斯人赌场则施行减薪而不裁员计划，并最早将茶钱正式并入工资，荷官的平均月工资为1.2万元，有人认为这可以视为荷官的“保底”薪酬指标。而当时澳门刚毕业的大学生入职银行，月收入不过7000元；澳门四大会计师事务所（普华永道PWC、德勤DTT、毕马威KPMG、安永EY）的新入职者，大体也只是0.9万-1.1万元。到了2010年，随着经济的恢复，澳门博彩业的工资也有所恢复和增长。最先向上调薪的是新濠天地，是年5月，新濠天地借开业一周年之机，宣布入职满一年的荷官及监场主任获不同幅度的加薪，如五天工作制（40小时）荷官薪金由9500元升至1.075万元，加幅约13.16%；六天工作制（48小时）荷官薪金则视资历，由原来的1.15万元至1.38万元，调升至1.3万元或1.5万元，加幅分别约13%、8.7%。月薪达1.6万元的荷官未获加薪。新濠天地开业于金融危机之时，当时底薪较低，故首先有加薪计划。当时一位网友晒出了他因跳槽而获加薪的情形以及他所了解的当时某些赌场一般管理层和荷官的收入（2010年4月6日）：我要过档了，离开金沙，去永利做shiftmanager（值班经理），比以前在金沙做pit manager（场务经理）好多了，升职加薪。shift manager 比 pit manager高一级，平日不用管理pit内事务，日常工作主要是视察某一范围的区域事务，再报告给game floor manager（楼面经理）或casino manager（赌场经理）。至于薪水方面，永利的pitmanager大约2.1万-3万；shift manager大约4万-5.5万。金沙荷官是全澳门薪水最低的，底薪5200，茶钱8000；平均最高的是银河的华都娱乐场，还有澳博的金龙以及银河星际，荷官中最高的可以达到1.8万。〔357〕这是2010年的情况。澳门统计暨普查局2010年8月26日公布的当年第二季度薪酬调查结果显示，澳门社会服务行业雇员的平均薪酬为9200澳门元（不包括年终花红及奖金）。另有资料表明，2011年，澳门具一定资历的荷官每月薪酬约为1.5万澳门元左右，而新荷官的薪水就要低很多。2011年10月，在“MacauBBS”的“赌场打工”版块中有网友说：威尼斯人有批新荷6月13日受训，头三个月8500，出场后1.2万。而2006年英皇赌场开档新荷官月薪为8000左右，2009年兰桂坊开档时荷官月薪为9000。随着外资赌场落地时间越来越长，其与本土博企的薪水差别也日趋相同，任职澳博旗下某赌场中层管理的58岁受访人C女士说（2011年8月20日）：本土公司与外资公司的庄荷薪金也只是相差几百元。庄荷分见习庄荷及庄荷，见习荷官的收入约为后者的80%，见习期2-3年不等。好的荷官则被挑选进入贵宾厅。2012年4月，金沙集团所属的金沙城中心开业，此前市场上不断传出消息，说金沙高薪招聘具有5年经验的荷官，每年发13个月的薪水，承诺月薪达到2万，如果属实，则是澳门荷官月薪的最高纪录。据媒体报道，〔358〕有澳门网络讨论区出现多名金沙城中心面试者留言，公司承诺月薪为1.65万，并有13个月薪水。还有的留言说自己签约，月薪为1.78万元及有13个月薪水。而2007年威尼斯人赌场开幕时入职的老荷官，现在月薪约在1.45万-1.6万。金沙集团所属其他赌场，不足一年经验的荷官月薪1.5万元，一年经验的月薪为1.59万元，两年经验的为1.63万，在贵宾厅的资深庄荷为1.67万元。全部没有第13个月粮，只有年终花红。这样就形成了企业内部同工不同酬现象，让本公司的老荷官们深感不平衡。但也有传闻指这批新员工日后将再无晋升机会。当然，即使是澳门本地人，在赌场工作也不一定就意味着高收入，56岁的受访人T先生，1994年入职，至今仍是澳博属下一间小型赌场的楼面，他说（2012年8月13日）：我现在每月工资1.1万，太太做过手术，身体不太好，做不了辛苦的工作，在停车场工作，每月5000左右。两个儿子一个女儿都在读大学，大儿子有奖学金，每月1000多元；二儿子读4年，贷款12万，虽然贵但是也不能阻止他，女儿就拿不到。家庭生活还是有些压力，不过我们节省。据澳门统计暨普查局统计，澳门博彩业从业人员的整体人数，2011年第二季末达47321名，相比赌权开放前的不足1万人增加了4倍，荷官为22345人，但荷官职位的需求仍处于紧张状态。〔359〕截至2012年第二季末的统计数据则显示，博彩业的雇员共52789名，其中一线荷官23144名，兑换、赌场监场、巡场等共14424名。〔360〕又据澳门统计暨普查局2013年8月20日公布的数据，截至当年的6月底，澳门博彩业雇员近5.5万人，全职雇员平均薪酬为18900澳门元（不包括年终花红及奖金）。〔361〕2013年年底的统计数据显示，博彩业有56608名在职雇员，其中荷官有25250名，荷官平均薪酬为16710元。〔362〕赌场福利还表现在员工在职期间的医疗、饮食等方面，特别是大型赌场。以美高梅赌场为例，关于美高梅的医疗福利，现任该赌场监场主任的受访人W先生有所叙述（2012年9月9日）：美高梅的福利还是不错，年假12天，周假1天，看病有医疗卡，可以看网络医生，一年有40次可以免费看病。像我这个级别的，一次在220元至240元之内。每年还有3000元的身体检查费。有一些大病，如我做前列腺检查，一次费用得1000多，自己付钱后，有医生证明，一个月后公司再返还给你。到了某一个级别，如经理等，医疗就会包括更复杂的疾病，他的家人也可以享受一些医疗服务。对于员工值班期间的饮食，W先生则更是赞不绝口：大赌场的员工伙食很好，美高梅有一个员工自助餐厅，仅喝的饮料就有20多种，每天还有凉茶、糖水等。早餐中、西式都有，有10多种，比起一般酒店的自助餐要丰富得多。但是浪费就很厉害，有的员工明明吃不了那么多，但是碰到自己爱吃的，非要拿一大堆，吃不了只好扔掉。据说餐厅每天要倒掉一吨多残余食物。美式管理的新葡京赌场的福利也不错，并且管理也比较人性化，现在该赌场做DI的受访人C女士说（2011年12月26日）：新葡京的福利很好，一年有26日大假，有6日病假。员工临时有事可以与同事调换更数，也可以调换场地、假期等，但要提早48小时通知公司。也可以自己找人调换，自己私下商量好，再签好公司相关的文件，经公司批准就可以了。关于公司的医疗方面，她很感满意，她说该赌场员工的子女，未满18岁都可以享受公司的医疗津贴。只要子女有在学证明，就有医疗保险等，并且配偶也有一份。荷官的高薪酬高福利现象至今仍然是人们的普遍共识，但这也只是相对的，澳门博彩业职工总会方面就认为，2004年至2011年澳门从业者每月收入的中位数，由5167元上升至1万元，升幅为93.5%，而荷官同期每月平均收入从10881元上升至16460元，升幅仅51.27%，远低于整体升幅。〔363〕从澳门物价的整体涨幅来看，荷官薪水的涨幅同样远远落后于物价上涨指数，有澳门本地学者做过计算，2002年，荷官的月收入（包括底薪及茶钱）约1.3元万左右，到了2013年年底，荷官的收入约1.8万元，如按每年通胀率5%计算，2013年荷官的薪水应该达到2.2万元以上，〔364〕所以有位赌客说（2013年3月8日）：如果是十几年前，在澳门每月拿1万已经算是中、高阶层，当年楼价低，物价又低。现在楼价高当年几倍，物价也贵了几倍，澳门人的生活质量跟着下降了很多，荷官也不例外。尽管如此，相对于澳门其他行业从业者的收入而言，荷官的收入仍然是吸引人们的主要动力。2012年5月31日，前来应聘某博企荷官的人们接受澳门媒体采访时，其基本表述之一就是希望通过入职博企减轻通胀高企下的生活压力，该博企以福利及前景作为卖点，承诺兼职可享有全职福利，内部晋升机会超过25%，求职者并可选择申请每周24、32、40或48小时不同的工作时间。〔365〕2013年的情况仍然如此，只不过应聘或报名接受荷官培训的年龄大多数已近中年，并且以新移民居多。到现在为止，澳门荷官的就业前景及收入都还令人称羡，但毫无疑问，无论是已经表面化了的危机，还是潜在的危机，都值得人们关注。五荷官的职业伤害所谓荷官的“职业伤害”，包括直接的和间接的，前者如这一工作性质本身所需要的行业规则给荷官们带来的身体上的伤害、来自外部的可能带有偏见的行业“歧视”等；后者如因职业技能的局限导致的再就业困难等。作为一种特殊职业，荷官的种种职业伤害并未随着时代的改变而消逝，甚至还有所加剧。
荷官的职业病荷官是一个具有一定职业特点的行业，工作在监视器之下，每一个动作都必须符合SOP（standard operation procedure）。长时间的站或坐、特定的动作、不固定的作息时间以及场内的空气、灯光、温度等，都会造成荷官这一群体中常见的一些职业病。一般而言，常年低头发牌导致血液流通不畅，是产生颈椎病等的主要原因；坐姿不正确，没有把座椅靠背紧顶在后腰，时间久了，则会导致腰椎间盘突出；固定的以及长期不正确的发牌姿势，则是肩周炎、肌肉拉伤、指关节水肿的主要原因。不一定合适的灯光，则会加速眼睛的近视程度。空气流通不畅或有害，则会使呼吸器官受损。在笔者的访谈对象中，澳门老一代从业者们自我保护意识不是那么强，肩周炎、腰椎间盘突出、静脉曲张等疾病比较常见。57岁的受访人R女士，在做文员之前一直是赌场老虎机的服务员，她说（2011年11月6日）：以前角子机是金属的代币，我们卖代币卖得连腰都痛，因为要推一袋又一袋的代币，真的很重，而我又不懂得用正确的力度，所以我有职业病，腰椎间盘突出。当时令到我很痛苦，做什么腰都痛，在旧葡京时，我要扶着旁边的桌子才可以行动，好像一个老婆婆一样，停一停才可以继续走。当时也常去看病，但不会请假，以前环境不太好，所以不敢随便请假，要扣工资。庄荷的职业病最多的是肩周炎。57岁的受访人Y女士是一家赌场中场的场区经理，工作时需要长时间站立，她说（2011年11月7日）：我现在每天的工作要站差不多8个小时，所以有静脉曲张，有时会用温水浸脚，涂药膏。年轻时可以穿高跟鞋站8个小时，但是现在上班要穿气垫鞋才可以，有时上班还会穿上压力袜。静脉曲张是博彩从业员的职业病，很多人都会穿压力袜。50多岁的受访人U女士，现在是澳博旗下一家中型赌场的工务，她感觉每天都很疲惫（2011年12月26日）：员工人数不足够，我们的工作压力就会很大，每天下班的时候，每个同事都会叹一口气，真的很累，很想找张椅子坐下来。一些由工作引致的疾病是无可避免的。澳门各小型赌场的从业员们则更为辛苦，40余岁的受访人Y先生说（2011年11月13日）：我上班的赌场空间小，空气质量不好，也会影响身体健康。比如昨天我上班期间，因为场内空调不足，令到我咳嗽和喉咙不适，调大空调风速后就好了很多，所以场内空气质素很重要。有些工种需要长时间站立，对身体也很有影响，最常见的是导致静脉曲张，女同事会较严重，因为一天站立6至7小时，脚部很辛苦。56岁的受访人T先生说得比较全面（2012年8月13日）：赌场上班是轮班制，我们睡无定时，很容易失眠，失眠太严重就不可以做了，我有个朋友就是这样，这是第一个坏处。第二个坏处是食无定时，会胃痛，加上工作环境空气不好，人在外头很精神，进去了就缺氧，容易感觉到很累、很困，女孩子很容易皮肤变差。第三个坏处是很容易患肩周炎，以前庄荷不大易患，因为可以站起来动动身子，但是现在双手整天放在桌上，肩膀会很累，但是又不可以放下来，看起来很轻松，其实很累。他认为现在澳门各赌场的规矩过分严苛，很不利荷官们的身体健康：现在很多小伙子经常跟我说这里痛那里痛，工作中站一下又会挨骂。其实公司不应该这么严格，没客人的时候应该让人家松松筋骨，放松个5分钟再做事，感觉就完全不同。但现在公司怕员工手脚不干净，或者说站起来工作不礼貌。新一代荷官的自我保护意识则较强，如30岁左右的受访人P女士是位医学本科毕业的大学生，她说（2012年9月11日）：做荷官的都有一些职业病，例如肩周炎、静脉曲张之类的。荷官得肩周炎的比较普遍，主要是长时期发牌的那种动作造成的。所以发牌不能追求快，自己要懂得调节，一味快就受不了，规定也只是要求流畅就可以了。静脉曲张则是长时期站立造成的，我的先生在另一家赌场做场务，他现在虽然还没有静脉曲张，但常感觉腿疼，昨天刚拔的火罐。他每天都要穿压力袜，169元一双，屈臣氏有卖的，一天换一次，一双大约可以穿半年至一年，这不是公司福利，是自己掏钱买的。公司有时也会考虑减轻荷官的工作压力，例如21点的荷官，赌台比较高，过去都是要站着的，后来将桌腿锯短以后，荷官可以坐在那儿工作了。近期有澳门公益医疗机构对博彩从业者的肝健康做了抽样检查，发现一成左右肝健康有问题，如脂肪肝等，原因如轮更工作、缺乏运动而导致的饮食失衡。〔366〕2. 痛苦的轮班制失眠是赌场工作人员的常见病症，〔367〕这和工作伤痛、轮班制等都有关系。世界上几乎所有的赌场都是24小时营业，并且基本上是三班制，即每8个小时一班，但每班的时间安排上却有一定的区别。澳大利亚的赌场三班制，分为早班、白天班、晚班，早班从凌晨4点到中午12点，白天班从中午12点到晚上8点，晚班从晚8点到次日凌晨4点。从繁忙程度上看，晚班最繁忙，白班次之，早班则10点之前都比较悠闲。从赌台人员所能感觉到的劳累程度上看，晚班最高，早班次之，白班较轻松。从人体的生物钟适应上讲，晚班和早班与人的生物钟有违，导致睡眠和饮食不规律。晚班的辛劳，赌场工作的一线人员有深刻体会，周五、周六或公众假日时，几乎8个小时没有机会闲下来，凌晨三四点则是最痛苦的时间段。美国赌场除了与澳大利亚相同的三班时间安排外，还有的是早7点到下午3点（早班，dayshift）、3点到晚11点（晚班，swingshift）、晚11点到早7点（大夜班，graveyard）的三班制，工作1小时可以休息20分钟。澳门赌场同样也是三班制，大部分赌场时间安排和上面举出的美国赌场三班制时间安排相同，赌场中将其分别口语化为1-2更、3-4更、5-6更，还有历史上4个小时一班的遗留。有时也称晚11点到凌晨3点为“美国时间”。上述是所谓的“正常更”，但大多数赌场又有所谓的8小时、10小时的“特别更”。〔368〕赌场一线从业者还会“换大更”，如一段时间值早班改为一段时间值中班，间隔时间较长的如30天至50天，短的则一两周，对荷官生物钟的调整与适应来说，当然是间隔时间越长越好。轮班制是最让荷官感觉痛苦的，旧时代的荷官每4个小时一班更是如此，那时的荷官苦于“追更”，本章第一节已有叙述，41岁的N先生还来得及经历4小时一班的时代，他说（2012年10月12日）：我入职到现在近20年了，入职前是银行的出纳员，觉得那个工作很闷，知道赌场招聘便去尝试。但进入赌场上那种4小时一班的轮班后，发觉自己是自讨苦吃了，一觉睡下去不知道醒，经常迟到，很多人都是这样。当时我才19岁，那时葡籍人要21岁才为合法年龄，而澳门人18岁便可以了。特别是赌场的临时调班，更是让荷官叫苦不迭，如32岁的L先生在永利赌场上班，该赌场的三班制时间安排与上述美国赌场一样，但是他说（2012年9月10日）：赌场经常会调班，比如该上早班的，但因为临时缺人手，会将你调去上中班，这样人就会很累。P女士是在美高梅赌场上班的荷官，该赌场无论是三班时间、中间休息还是“换大更”的间隔都比较特别，她说（2012年9月11日）：我做荷官感觉痛苦的是轮班制，一班下来8个小时，觉得很累。上轮班制必须白天能够睡得着，我的睡眠不太好，所以觉得比较痛苦。我们公司和其他公司有不同，夜班是晚上12点至早上8点，我的轮班是两个中、两个夜、一个早，一圈下来再接着轮。最好的是早班，人比较少，会清闲一些。但是每一班中间只休息3次，一次半小时，隔2个小时休息一次，间隔的时间太长，有的赌场中间休息4次，间隔一个半小时，我曾经上过一次这样的班，觉得轻松许多。永利就是每班中间休息4次，是“一拖四”，对荷官来说很有吸引力，我们还是“一拖三”，累人。引入美式管理的新葡京赌场，在三班制的安排上，早班为7点半至下午3点半，中班为下午3点半至凌晨12点半，晚班为凌晨12点半至早上7点半，“换大更”则通常是每两个星期轮换一次，这样会影响员工生物钟的调整。旧葡京赌场三班时间安排又有不同，在该赌场上班的57岁受访人Y女士，提到了该赌场的中间休息安排以及旧时代上班的个人体会，她说（2011年11月7日）：我1971年入行，现在分三段时间上班，分别是4时、8时和12时，逢星期日休息。现在上班期间有轮流休息制度，第一次有20分钟，第二次有40分钟，第三次有10分钟，用膳时间在内，第一个小休多数会喝咖啡。以前4小时一班，经常有时间与上司们饮茶，但现在8小时上班，较少这些聚会了。那时年轻，但现在再叫我这样分开4小时上班，就会觉得不行了。有位香港老赌客对赌台荷官的工作与中间休息有很细致的观察，他说（2011年5月10日）：荷官每工作一段时间后需要休息。中场多数是这样的：一个区如有4张台，不计super、经理，有5个荷官，4个做自己固定的台，1个在这4张台轮值，轮上哪个休息就去顶替哪个，顶替完4张台就该自己休息了。有时你会见到有的荷官不停地看手表，就是在看到休息时间没有。其实那些荷官才懒得理会赌客的输赢，他的休息大过天。你还会发现有的荷官因为来轮值的荷官迟到了两分钟就骂足一个晚上，说被人抽水；也有轮值荷官因为迟到了，会对当值的荷官说：下一次来早点，还给你。
政策性歧视赌场工作者既然已被打上高收入标签，那么必然会反映在政府制定的相关政策中，最突出的是对博彩从业者在申请福利津贴及购买经济适用房上的限制。64岁的退休老荷官G先生说（2011年8月11日）：澳门社会各方面的福利照顾上，在标准制定上有不合理之处，例如博彩从业人员永远都被视为高收入一群，申请福利或津贴一般都会被否决，连商户老板都能申请到政府的福利津贴，使博彩从业员有被歧视感，这也是只有在澳门才会发生的不公平现象。事实上澳门长年以来都是靠博彩从业员日夜辛劳工作为政府带来丰厚的税收，可是并没有获得应该的回报，回归前回归后都是这样。他这样评价澳门政府：政府的各项政策口号很响亮，落实上力度不够。能接受意见，但不认真实行。1958年出生的W先生，工余兼任澳门某博彩工会的秘书长，尤其关心事关博彩行业的各项政府政策，他对澳门政府有关经适房的政策提出了批评（2012年9月9日）：澳门博彩从业员还关心的一个问题就是房价，不过我觉得，比起其他行业来说，博彩业人员的购买力还是要好很多。政府在离岛建适用房，可是够资格的人很少有能力去那里买，荷官有能力，并且离他们上班的地方又近，但是受限制不能购买，这是一个矛盾。政府应该有相应的考虑，开发一批适合博彩从业员购买的房子。1971年出生的N先生也认为政府的相关政策是对荷官或博彩从业者的政策性歧视（2012年9月9日）：澳门的荷官和新加坡的荷官比起来，工资差有两千，澳门荷官的压力与工资不成正比，但社会上还是认为澳门荷官的收入太高。澳门政府收税高，但是不能反馈到博企员工的身上，反而对博企员工有很多歧视，例如无法申请经济适用房等。具体到荷官而言，他们有时还得面临博企内部规定的某些不公平待遇，如W先生举出了他所在赌场关于公积金的规定：庄荷的工资分为两部分，一是基本工资，一是茶钱，一般员工只是用基本工资的5%买公积金，老板再出同样的钱。我今年升做主任，每月工资2万元，每月拿出1000元购买公积金，老板也要拿出1000元。庄荷就不行了，只按基本工资算。实际上赌场内部的员工只有对庄荷才有这种不公平，每年年底的花红也是这样，清洁工都能拿全额，庄荷只是按基本工资拿。当然博企管理层制定相关规定时可能会有一定的理由或考虑，但这毕竟是客观存在，并常引起一线荷官的不满。除了公积金方面的差异化待遇外，在医疗福利上也有一定的区别，如在澳博旗下某赌场做文员的X女士说（2011年12月26日）：庄荷站的时间较长，会有静脉曲张，像我这样长期做文案的，肩膀及颈椎则有劳损。我们有医疗卡，可以找指定的网络医生求诊，但也有一定的限额，如果需要打针或超出限额时，就要自己付款。但我们比庄荷好一些，例如我们的限额是60元一次，他们只有50元。就荷官群体内部的工资差别而言，其实也存在隐形的不平等，以澳博旗下一家外判小型赌场为例，现任职于该赌场场区经理的Y先生，叙述了他所在赌场荷官的年龄结构及其相应的收入（2011年10月6日）：现在这家赌场的庄荷，年龄最小的是19、20岁，年龄最大的是50多岁。过去甚至有人一辈子做庄荷直到死的。待遇方面，庄荷的试用期工资是1.1万至1.2万，过了3个月的试用期后，工资则有1.3万至1.4万，最高有1.6万。估计澳门赌场的庄荷工资还会涨，但不会像以前涨幅那么大了，我们也不需要大幅度增长，稳定增长最好。现在澳门各赌场，5年经验的庄荷与10年经验的庄荷工资都是一样，我个人觉得这不太好。会操作多一种赌戏的荷官，工资应该高一些，这在海外赌场是惯例。而在澳门各家赌场，据访谈材料看，巴比伦赌场有这种差异，但多会一种也只是每月多100元。
再择业之难荷官的再择业之难，无论是荷官群体本身，还是关注荷官群体的政府、民间社团乃至媒体等都很明白。一般来说，一旦进入赌场做荷官，在没有特殊情况下，都会一直做下去，这主要取决于下述因素：荷官的相对高收入、对博彩业的习惯与热爱、其他技能的缺乏、社会适应能力的降低。有赌客说（2013年8月9日）：在赌场工作六七年之后，就再也难以离开这门行业了，因为这个行业给人的影响太深。尽管旧时代的赌场管理有许多不尽如人意的地方，但一旦进入赌场工作，除非有特殊原因，基本上都会在行业内待到终老为止，并且不仅仅是简单的高收入因素。82岁的受访人J老先生的看法有代表性，并且他的看法也有助于认识赌权开放后新生代荷官离开赌场之后的再就业之难，他说（2011年9月8日）：进入这博彩业一行业后，就很难转换其他工作了，第一你会与社会脱节，而且你习惯了那种轮班制，也习惯了有冷气而且又算得上舒服的赌场，可以不用做粗重的工作；第二是赌场收入高，有些人结了婚，要供养家人，又要置业，所以你自然就不会想到要转行。若转行的话，高职位的你又做不了，也轮不到你，高薪也轮不到你。而你在赌场的收入，做校长的都跟不上，除非你做错事了被公司开除。现在赌业蓬勃，很多年轻人进入赌场工作后，习惯了舒服的环境，再到外面工作可能支撑不下去。而且这个行业太狭窄了，专业技能和谋生技能都少，对于青少年来说，作为终身职业就不太好。57岁的受访人K先生，中学毕业后做过很多行业，如水电工、律师楼等，1984年入职博彩业，他对当时自己的择业乃至今天他的子女的择业颇有自知之明（2012年9月12日）：子女选择什么职业，要看自己的能力，要弄明白究竟是你有资格选择工作还是工作选择你。如你是博士，文也可以武也可以，你就可以选择。我如果可以选择，不会选择赌场，不是这个行业不好，只是因为它是一个特别的行业：第一，你与外面的环境脱节；第二，生活习惯。在赌场接触的就是些赌徒什么的，可以说是“行头窄”，视野不广阔。我学历不高，没有选择，好工不是你做的，太差的你又不想做，赌场就是最佳选择了。2008年经济危机将要来临时，人们对当时赌场大量存在的年轻荷官的担忧已经很深刻。当时在澳门一家网站上，一位网友分析了荷官为什么做不了或不愿意转做其他行业（2008年4月30日）：第一，可能他们正在供贵车贵楼，找不到相当的薪水就搞不掂，但又不舍得断供。第二，就算他们还有钱供车供楼，甚至已经断供，但可能因为大手大脚惯了，没有和荷官收入差不多的薪水，他们不知道该如何生活。第三，他们高估自己的身价，其他行业的低薪水满足不了他们的心理。第四，已经爬到“工作少少，薪水多多”岗位的人，更加不会愿意找份低收入又辛苦的工作。旧时代过来的J老先生始终不赞同年轻人以博彩业为终身职业，尤其是在当前澳门博彩业前景存在疑虑、物价高企的大背景下，他说（2011年9月8日）：我希望政府可以引导博彩业多元化发展，使青少年不要以这个行业为最终目标，一旦赌博业萎缩，问题就大了。我遇到一个工友，他跟我叹气说，儿子赚的钱都不够自己用，每月1万3，要买车，买了车又要供车，加上已经拍拖，拍拖之后又要开始置业，现在的房子300多万，他每月只有万多元，如何能供得起几百万的房子？现在不要儿子给家用都不够。房子贵得离谱，下环街的要六百多万，管理费每月都五六千，你怎样维持呢？所以赌场工作表面上是好，实际上呢，有苦自己知。那么在现实社会中，年轻人又有什么好的选择呢？J老先生感觉不到出路，他说：但是如果不做这一行业，如去做sales（售货员），却只有五六千元，或七八千元，无奈还是会选择进赌场工作了。我有个年轻同事，他有个姐姐读了大学，他是做车房的，后来考进了赌场，收入比他姐姐多，从前他赚四五千元时，经常弄得整身脏兮兮的，现在他挣到万多元，他姐姐只是八九千，很矛盾。博彩业本身的发展，也可能会逐渐在一定程度上挤压荷官的生存空间，如随着赌场内越来越多的电子赌博机的使用，“虚拟荷官”也会越来越多。〔369〕博彩是一个周期性强的行业，与经济大环境密切相关。2008年、2011年以来的经济不景气，导致澳门博彩业从业人员产生出对生活的消极态度。澳门博彩研究学会于2012年2月发表的《澳门博彩从业员生活状况调查》报告指出，1330位被访者中，每月收入介于1万-1.5万的占54%，虽然收入较其他行业高，但没有资格申请经屋；员工晋升主要靠跳槽，企业内部未能建立清晰的晋升机制；博彩业从业员幸福指数偏低，普遍对事业发展不乐观；工作压力主要来自上司、工作本身及客人的不和善等。三年内得到升职机会的，则以威尼斯人赌场最高。〔370〕职业特点决定了这些新生代荷官将来的命运，可能与他们的大多数前辈一样，仍然只能终老赌场。
天生冤家：荷官与赌客赌客在荷官那里永远是被评价的对象，就像荷官在赌客那里一样。因个人感觉、习惯等的不同，荷官对赌客的评价会有些差别，除了赌权专营时代“茶钱”的多少等因素外，令荷官感觉不好的赌客有两种，一是那些总也杀不死，并且总是缠斗在某一荷官所在的赌台上的赌客，他们手里拿着三四片筹码，换来换去地玩，不赢不输。一位年轻荷官说（2012年12月23日）：其实我们做荷官的完全不在乎客人是输是赢，反正我们拿死工资，付给你1万、2万跟我们没啥关系，但是反复动来动去真的很累。荷官拿你没办法，而且还得笑脸相迎，不过休息的时候肯定会骂。当然最令荷官恼火的还是那些赌品不好的赌客。不过赌客骂荷官，是世界各地赌场的共同习俗。在澳门赌场做久了的荷官，大都会说一些粤语以外的内地不同方言的脏话，并且了解各地骂人的特点和风格，一位澳门某赌场贵宾厅梁姓女荷官说：福建人骂人最脏，声音最大；上海女人骂人最厉害，上海男人骂人的时间最长；山西人容易自己着急，骂人的时候显得特别激动，但不会骂特别久；现在的新客人多来自北方，许多来自北京，骂人的时候还是京片子，如果不论内容，听起来还是挺好听的。〔371〕那位受聘来到朝鲜赌场的女荷官说：客人里那些混社会的，说话大都很粗，我被客人骂哭不知多少次了。赌客骂人不一定都是脏话，只是什么都敢说，比如会威胁我说：妈个×的，回中国让我看见不弄死你！其实真回国见了也不会怎样，牌也不是我们能控制的，他们只是说气话，是自己运气不好。还有的话很色，比如百家乐7点对6点不再搏牌，直接定输赢，他们就叫作“强奸牌”。赌客骂荷官可以公开地骂，而荷官骂赌客当然只能私下嘀咕，并且不小心被赌客听见，会招来投诉或其他激烈反应，如一位香港赌客说（2012年9月25日）：有次深夜到永利，有个男super小声同他的同事说：今夜很多“寄生虫”围住8+6（百家乐）台。我听了后很火起，骂道：无客输你有工做？问候你老母。在赌场中，与赌客的距离越远的赌戏，可能越受荷官的喜欢，一位荷官说（2012年12月23日）：虽然百家乐可以坐在那里，但要忍受二手烟兜口兜面喷过来；还有的客人脾气坏，如果碰上8输9，更是火大，离得近了，难免遭殃。骰仔（大小）虽然是站在那里，但是与客人的距离远一些，开骰一刻已成定局，不用赌客又吹又顶烦人。做轮盘的还好，桌子大点；做21点的那么个小桌子，只能自求多福。赌客与荷官并不是绝对的对立，流动在赌场内的赌客都知道，输赢与荷官并不相干。在一些气氛融洽的赌台上，即使在今天，还可以见到荷官帮赌客下注，这种情况最常见于一些赌客流动性不是很强的小型赌场。不过现在大多数赌场管理层不会提倡代客投注，如有丰富培训经历的受访人B先生说（2011年10月6日）：我们不提倡荷官建议赌客如何下注，只是告诉荷官，遇见客人提出这方面的要求时，说一声“老哥，你买一定赢”这类的话；还有客人赢了离开时应该说什么，输了离开时应该说什么等。有过代客下注经历的一位外资博企的荷官说（2011年2月7日）：我们是有点心得，这样的心得只可以说是能够增强一点信心，99%还是运气。我也常教人下注，有赢有输，只当大家一起研究一下。输是你的钱，我又不用负责任。我自己也都输过，现在很少玩了，如果保证能赢，鬼才去上班。还有一位荷官说（2011年2月14日）：我已做了9年赌场，有小小心得。有时我们返工，赌台没有什么人，横竖都是上班，不如拿客人的钱帮他玩一下，没有压力，所以有时比较准。但为什么自己去赌就不行了呢？在下认为，当局者迷，很多时候都不理智。所以也难怪一些扒仔拿赌客的钱帮人推几口，多数都赢，就是因为他没有心理压力。笔者多次观察到过荷官代客投注的例子。2011年10月5日晚8点30左右，在财神赌场二楼的中场，这里的荷官大多与客人有很好的互动，在一张最低投注200元的免佣百家乐台前，有一群江浙口音的赌客在这里投注，看起来他们是这里的常赌客，每当一局结束，就要和荷官讨论一番下局是庄还是闲，荷官则大多会给点明确或不那么明确的建议，要不就是开个玩笑搪塞过去。在开牌过程中，荷官也不时站在赌客的立场上为他们吆喝两句。其间一位赌客扔给荷官几个筹码，共3000余元，并说，你代我打关吧，打过三关，我给你茶资。荷官则从赌台的一侧拿出一块写有“代客投注”的红色塑料牌放在台面上，并将那几个筹码叠压在代客投注牌上。在随后的若干局中，荷官不用征询赌客的意见，投注了3次，数额不等，结果还真赢了，客人的筹码也翻了几番。这时客人取回全部筹码，给了荷官一个1000元的筹码，同时又给了一直站在旁边观战并不断给赌客出主意打气的场面经理一个同样面值的筹码。六 “荷官时代”“荷官时代”一词，借用的是当地媒体的提法，意谓博彩从业者对整个澳门社会的影响之深刻，这种说法不无苍凉无奈之感。博彩业从业者是澳门现在所有单一工种中从业人数最多的，与前辈比起来，新生代荷官可能丧失的比得到的更多，例如荣誉感、闲适感、家庭乐趣、亲密友谊，等等；而他们遭受伤害的概率要远远大于他们的前辈，例如毒品、赌博、高房价、职业起点低而向上流动困难，等等。
颓废的新生代荷官应首先说明的是，这里用“颓废的新生代荷官”作标题，只是指在特定的场景下，这一群体中存在的问题确实要比澳门其他群体更为严重，并不意味着赌权开放后进入荷官群体中的所有从业人均为“颓废者”。2007年12月15日，香港亚视时事追击节目播出了一档澳门赌业对年轻人求学与求职观念影响的节目，一家名为“baby-kingdom”网的“澳门妈妈”版块的网友们马上做出了反应，参加讨论的不仅有澳门妈妈，也有香港的妈妈们。一位澳门妈妈叙述了她周边发生的事情（2007年12月16日）：其实这不能仅怪青年人短视。我有个刚毕业的学生，他好多年前中二读不上，转学去了氹仔某间学校，之后发奋读得很好。但他毕业后，他的妈咪竟然叫他不要去读大学，还是先去赌场挣钱，书可以迟点再读。可是他家并没有经济问题。这真是让人觉得无奈。还有一位澳门妈妈接着说（2007年12月17日）：我有个亲戚也是这样，跟自己的女儿说读不好书没关系，可以去casino。我都不理解为什么会有这样的妈妈。现在她的女儿真的是考上大学都不去读了，结果怎样呢？倒是挣到了钱，但只是自己挣自己花。我现在想她的阿妈都死了心，不仅没有用到女儿的钱，还眼看女儿学坏了。一位出生于澳门、现住香港的妈妈说（2007年12月21日）：现在看见澳门这个样子我都有点心痛。我老豆那边的亲戚全部都在澳门，我的童年也是在澳门度过的，小学后定居香港。因为我小的时候老豆赌钱，阿妈就带我去了香港。现在每个亲戚都叫我返回澳门住，说可以挣钱。我死都不会回去，我害怕我的儿女学坏，我就是因为赌场才到了香港，现在又因为赌场回头，我不想。她还提到了在赌场工作的一些亲戚们：最近我的表兄弟姊妹排队结婚，所以常回澳门，见到他们个个都是在赌场做，每月挣万多，个个名牌袋，结婚个个都摆40多围酒，个个那双眼都变得好像是长在了额头上，口气变得大了，说话都大声了。可能你们会觉得我眼红他们挣得多，但我确实怀念以前澳门的纯朴宁静。不过我的那些澳门亲戚还不算过分，会给家里钱，我见过好多都不会给，他们情愿养车都不养父母。一业独大、高薪吸引及家庭影响的无形之手，使得澳门年轻人的就业选择明显出现偏移，特别是在2010年之前。现在澳门人日常生活的词汇中频频出现“BB荷”一语，是人们对中学一毕业即出来做荷官的一种俗称，当然通常也指年龄看起来很小的荷官。2008年的经济危机也许给了“荷官时代”的澳门一些教训，但随着经济的恢复，荷官们的生活又恢复到原来的状态。人们认为，现在年轻荷官们普遍存在下述问题：参与赌博、对软性毒品的追求、私生活无序、极低的企业忠诚度等。荷官群体中的年轻人赌博问题最为突出，这类年轻荷官自认为有技术、有经验，每天替赌场赢钱，或者看着赌客赢钱，在没有得到教训之前，赌博的诱惑力真的是难以抵御。一位20多岁的荷官说（2011年2月10日）：我们整天面对的就是赌客和筹码，很容易出事。性格比较好胜的，又自认为能打赢赌场的，死得更快。我自己是过来人，但我知道有问题时就停住了，因为输了很多，还不只是钱，还有与家人相处的时间，再不停可能输没了命。没有很准的庄荷，只有有运的庄荷，运气好的时间会很短，没运一收工去赌就黑到扑街。我这个新年又输了4000，无所谓啦，不再像以前那样，一收工就去赌，返工前又去赌。赌不赌只有自己知道，我所在的赌场评出的2010年最受欢迎的男班长，正是小弟。一位只有两年从业经历的22岁年轻荷官的自述具有一定的代表性，但他还能够自律（2011年4月17日）：我已做过三间赌公司，可以说是“业余赌徒”一名，曾经有段时间每天上班前去赌钱，下班后又跑去赌钱。好在本人还是有点自制力，到现时为止还没有输大钱。现在澳门好多荷官都一样，早上这个场上班，晚上第二个场又上班，不过第二个场上班就是去赌桌面对其他荷官搏杀。一些荷官还会在上班期间在所供职的赌场参赌，当然是间接的，如1980年入职澳博的受访人W先生说（2011年12月26日）：赌瘾大的员工，上班时会聘用一只“艇”来赌，也就是上班前给另外一个人一些钱，如果认为有好路，就示意代他投注，那个人就叫“艇”。曾任职澳博检察员的受访人K先生也提到过“艇”类代赌的事（2012年9月12日）：有一种赌场员工我们也特别留意，就是那些好赌的。他不能赌，要找人帮他投注，代赌的这些人我们叫“艇”。我们要留意的是，既然两个人是认识的，我要知道你怎样赔筹码给他的。这种人10个有9个我们能看得出来，因为看得太多了。还有员工值班时相互之间以赌台牌面开出的结果赌输赢，当然对象不是赌场筹码。任职旧葡京赌场工务的受访人L先生说（2011年12月26日）：现在的年轻人赌性十足。有一次看见几个员工在交谈，原来是在即场赌博，对着一张赌台，员工之间买庄、买闲，赌注是10只乳鸽，下班后一起去吃饭，输者掏钱买单。看起来这与实质性的赌博不同，但原则上也是不可以的，尤其是在工作岗位上，违反了公司守则。已退休的J老先生举了一个有意思的例子（2011年9月8日）：我有一个同事就为了买一条咸鱼，输了一整年的薪水。有天他买了一条咸鱼，花了30多元，他想从赌台上赢回来，结果输了，但他不服输，于是又再投注，一而再再而三，最后差不多输了整年的薪水，当然那条咸鱼也赔进去了。滥赌者并不仅只是年轻荷官，年龄大的也一样。53岁的受访人Z先生现为某赌场赌厅场区经理，他说（2012年10月15日）：现在赌场员工下班就可以到别家赌场，跟年轻不年轻没关系，一把年纪的人也会去赌，包括主管级的也会去赌。我们这里以前有个姓刘的主管，是经理级的，现在要回来向同事借钱，就是因为赌钱。我的态度是自己警惕自己就是了，不会劝人，劝也是多余的。我主要是在贵宾厅上班，那里不多见澳门本地街坊，他们通常是去中场，不会赌这么大。现在这么多赌场，有哪个街坊常去赌博，人们也很难碰到。从业者滥赌不仅让澳门社会各界人士担忧，也同样使某些拒赌的在职荷官痛心疾首，一位40岁左右的荷官说（2012年10月5日）：平时上班，总会听见一些貌似荷官的澳门本地赌客说：今天要请朋友吃饭，在你的赌台上拿；丈母娘生日，要送金饰，向百家乐要；要买什么什么了，要你老板赞助一些，等等。有一个沓码仔告诉我，有些高利贷者最喜欢引诱年轻的庄荷去赌钱，输了之后再借钱给他们赌，让他们不知不觉中越陷越深不能自拔。赌场从业者中的参赌者还包括部分外劳，1981年入职博彩业的受访人H先生说（2011年10月10日）：现在澳门的年轻人，他们的心态是自己赚钱自己用，根本不会考虑去养活父母。在澳门，只要你没有进入黑名单，到处都可以找到工作。越来越多的年轻人光顾赌场赌博，这也是澳门人的悲哀。我们赌场的员工也一样，不在上班这里赌，下班后可以去其他赌场。例如我们赌场的外劳，主要是来自马来西亚的人，做赌场杂务，工资每月六七千元，也不算少了，但常常连买机票回家的钱都没有，为什么？在赌场输光了。从业者滥赌的原因可能各不相同，但上引那位20多岁荷官的“技术”论，是一般公认的原因之一。还有一个重要原因是，不论是澳门政府还是各博企，都没有约束从业者参赌的政策或规定。65岁的退休老荷官F先生说（2012年8月7日）：外资赌场多了，澳门人赌博的也多了。就像我的一个儿子那样，已经输了几次钱，借了几次高利贷，每次输光回来，一家人没可能不帮他，要替他还上。他也在赌场上班，公司也知道他赌，但是公司没有什么措施，公司的态度就是，你只要不在公司内部犯事就可以了。很多老一代博彩人怀念旧时代澳博禁止员工赌博的时光，受访人W先生说（2011年12月26日）：以前公司是独市生意时，我们只有新年的年初一、二、三这三天可以赌钱，还会指定在哪一个赌场，后来变成只可以玩角子机。有时会跟朋友去玩一玩，只带2000块去，输掉就算了。66岁的退休荷官P先生，1965年入职澳博，他记得当时即使在新年期间三天内可以参赌，但也只是荷官，荷官以上的管理人员不能参赌。他说（2011年10月9日）：澳博专营时代，规定行内人是不可以赌的，只是新年时期可以赌三天，但工务仍然不可以赌。后来公司更规定，那三天员工只可以在“皇宫”所开的一张赌台上赌。前举受访人W先生对澳博老板何鸿燊有一定的了解，他知道何鸿燊从不赌博，甚至连赌场的一些基本知识都不懂，但却做大了澳门博彩业。他说（2011年12月26日）：何鸿燊是不会赌的，赌例也不懂。以前他的西湾大宅有三个管家，每个星期都会有一个管家通宵到赌场看看，从夜里十一点到清晨六七点钟。有一次我看见有张赌台的牌路很好，那张赌台输有六七百万，当时六七百万很厉害了。我就把每局的牌路抄下来给那个管家看，告诉管家说，如果老板问起来赌场的情况，可以把那张路纸给他看。后来管家真的把那张路纸拿给何鸿燊看，老板一看就说：“什么来的？好像一颗一颗芝麻一样。”当时老板的家人在旁边，说：“这些就是好的牌路，红色的叫作庄，另外的就叫作闲。”何鸿燊完全不懂得这些东西，可能他会知道9点会赢8点，就懂得这些。他只可以说是一个成功的商人，手下有很多优秀员工，在用人方面他独具慧眼。澳门社工局问题赌博人士中央登记系统2011年上半年报告书显示，从事博彩业的问题赌博人士占整体人数的10.94%，仅次于报称“失业”的15.63%。〔372〕幸运博彩业职工总会2014年1月23日发布的“博彩从业员隐性赌博问题研究”结果显示，博彩从业员是问题赌博最严重就业群体。在481份有效问卷中，男性34%，女性66%，其中59%受访人过去一年曾参赌，其中赌台赌博者为18%，每月赌博开支超过2000元者占11%，研究者根据《心理疾病诊断统计手册（第四版）》（DSM-IV）判断，参赌受访者中可能已成为问题赌徒或病态赌徒者都为4.56%，而博彩从业员是问题赌博最严重的就业群体。〔373〕2012年3月初，当澳门立法会细则性讨论赌场禁入法案草案时，有人认为，要求博企不让员工赌博，比“禁足令”更有效，并呼吁社会施压，推动政府、博企真正推行负责任赌博。政府则表态会积极与六家博企研究，强制禁止旗下员工进入赌场。人们认为，政府在禁止博彩从业员进入赌场这一问题上的立场之所以显得踟蹰不前举棋不定，是因顾虑可能发生的“人权”问题。〔374〕赌场年轻从业者的滥药现象也一直引起人们的关注。2009年1月11日，澳门基督教青年会（YMCA）公布的“青年禁毒奖励计划——‘娱乐不娱药’”调查结果显示，澳门近10%博彩从业员曾经滥药，较整体青少年滥药率的2.8%高出不少。〔375〕滥药者多会选择前往游戏机中心、迪斯科及卡拉OK等夜场舒缓压力。在复选滥药种类问题中，主要服食的毒品有大麻、摇头丸、氯胺酮（K粉），还有其他软性毒品，包括十字架、冰、蓝精灵、K2、麻古及可待因（咳药水）等。近年新兴毒品中，有“咖啡粉”、“奶茶粉”以及“开心水”、“霹雳可卡因”等。“咖啡粉”、“奶茶粉”这类新型毒品，人们也称之为“毒品鸡尾酒”，其迷幻、亢奋效果持续时间更长。〔376〕2013年澳门保安当局已将合成大麻素、呱嗪的衍生物、卡西酮（俗称“喵喵”）、墨西哥鼠尾草和丹酚A五种国际新型毒品纳入禁制名单。〔377〕每到深夜，特别是晚上12点以后，澳门皇朝区的小酒吧和KTV生意很火爆，此时正是赌场中班收工的时间，这里是澳门年轻荷官们的世界。还有相当一部分荷官一到轮休就过关去珠海泡夜场，相对澳门来说，珠海软性毒品的来源渠道比较广，而且一旦出事被抓也会遣送回澳门。57岁的受访人R女士，她的工作岗位是一家大型本土博企的人力资源管理，接触员工的机会较多，她说（2011年11月6日）：曾有好几位员工或他们的妈妈来找我，叫我帮一下她们的孩子，有些年轻人上班前还吸毒，面带青色，迷迷糊糊。我觉得并不是赌场让他们变坏了，主要看他们结识的是什么样的朋友。受访人Y女士现任职一家大型赌场中场的场区经理，她也说（2011年11月7日）：现在我的岗位除了留意客人外，还要注意庄荷，例如有人说“那个庄荷近来经常去赌钱”，那么我就要多加注意了。还有的庄荷吸食K仔（氯胺酮）、喝酒等。如果有吸食毒品后过来上班的，通常要他们告假回家，也是事关公司的利益。有时嗅到他们身上有酒味，也要请他们告假回家。现在庄荷赌钱的太多了，上班时可以听到庄荷之间的对话，例如说这个今天输了，那个又怎样怎样。赌输了的人会不择手段，最近就发生了一次庄荷偷筹码的事情。滥赌、滥药或其他高消费，快速消耗着年轻荷官们那份购买力日益下降的收入，缺钱大概是这类人最常有的感受，更不用说孝敬父母了。50多岁的X先生，入职澳博差不多有20年了，他举例说（2012年8月20日）：有一个庄荷同事，他收入1.5万，根本不储钱，每月还说不够用。2千元给家用，剩下的陪朋友、买车，每月饮酒要花5000。他给父母2000，父母还说他孝顺，但每月钱用多了，又找父母要回去。我告诉他：如果我是你父母，我会打你两巴掌。他不知道世界艰难。53岁的受访人Z先生现为某赌场贵宾厅场区经理，他也说（2012年10月15日）：年轻这一代和我们很不同，现在刚进来的荷官就说要买车买什么的，买台车子可以去认识女孩子，我们那一辈连车位也买不起。不过现在他们要买楼也是遥不可及。前举受访人W先生认为（2011年12月26日）：在澳门，有两条路你不可以走，一个是赌博，另一个是吸毒，只要你不接触这两方面的东西，那你在澳门生活就会没问题。现在那些年轻人当然希望尝试新鲜的东西，刚出来社会工作，就要去买一些过万元的名牌包包，不是LV就是Gucci。我们以前没有这些东西，以前的年代也从来没有听到过同事有吸毒的。赌场多了之后，很多赌客就是以前的同工，常常会说起谁谁近来经济状况不太好，向别人借贷。这个行业的圈子很小，你在赌场工作每个月有1万多块，怎么会经济拮据呢？一定是去赌博才弄到这样了。你可以把工资用尽在娱乐消遣，但最可怜的是去赌博。处于弱势地位的年轻女性荷官，可能面临的问题更多。有人比喻赌场就好像是娱乐圈，人事关系复杂，一天可以见到很多人，可以结识到很多异性，但全是赌客或别有目的的人。而荷官们的派牌技术相差不会很远，能否升级，同样要看关系，所以类似影视圈内的“潜规则”同样在赌场内存在。对于某些年轻女性荷官及赌厅公关来说，赌场就是一块伤心地。由于轮班的原因，荷官们也难以通过正常交往途径认识其他行业的人，她们的选择对象大多仅限于同行。封闭的生活圈也常会导致家庭情感生活出现问题，幸运博彩业职工总会属下“博彩业职工之家”于2013年全年接到的求助个案中，高达62%的求助者属“个人情感问题”。〔378〕年轻的女性荷官还面临一个问题，那就是来自于所服务对象的骚扰，这种骚扰包括语言上的、眼神上的、肢体动作上的，面对着这类骚扰，她们只有忍受。2011年11月的某一天，笔者在海立方的一张百家乐赌台前看见了这一幕。一位年轻女性荷官的双手特别漂亮，又衬以亮红色的指甲，在绿色的赌台台面上来回游弋。在一次赔付筹码给坐在左侧对面的一位男性赌客时，她的左手将筹码推给赌客，但还没有来得及收回，那位50岁左右的赌客看似无意地快速伸手覆盖住了荷官的手。那位女荷官抽回手后，只是甩了甩，职业的原因，她的脸上没有表现出任何不快的情绪，甚至连看那位赌客一眼都没有。而赌台边的其他赌客也没有任何诧异的表示。类似的情况，相信在各大赌场并不鲜见。这类行为如果是发生在其他职业场合，相信离触犯性骚扰罪并不远。而在赌场内，很多非正常的东西都变成了理所当然。
职务犯罪与监守自盗博企内部文化整合功能的缺失、工作的刻板与过于程序化、时时处在摄像头下而产生的拘谨与压抑感、随时可能遇到所服务对象的粗鲁与无礼、自尊心无法满足且经常受损、前程的黯淡等，这就是荷官们当下的处境。那么，建基于金钱上的各类刺激，包括去赌场赌博、追求毫无必要的购物欲的满足等，便由此而产生。一旦收入不抵支出时，他们的那双手就会伸向身边看起来唾手可得的赌场筹码，这也是荷官们监守自盗、职务犯罪等新闻不断见诸各类媒体的原因所在。具有不良心态的荷官们，除直接窃取赌台上筹码外，还有一种看似较高级的手段，就是寻找到一个合伙人，在合伙人下注的幌子下骗取赌场筹码，这种方法习称“标松柴”，50岁的受访人Z先生说（2011年11月6日）：“标松柴”的意思就是一个人扮客投注，假如投1000，赢了庄荷给他1万筹码；或者明明是买庄，但闲赢，看见没有人，便移转到闲的位置赔钱出去；还有直接把筹码给那个扮赌客的人。有时我们经过时发现他们神情有异样，或收到一些消息得知某员工经常赌钱便会多留意一些，或者提供数据给监察部门，由他们跟进。这类案例见于公开报道者，朋友、情侣、亲人等等都是“标松柴”的常见搭档，有任职不同赌场荷官夫妻协同作案的，有兄弟同伙作案的，有在兑换筹码时多给同伙的，有牌局结果出来后才让同伙投注的。〔379〕还有输了照赔的，如2012年7月发生在凯旋门赌场的一起案例，涉案最大值约500万元，涉案人的身份，除荷官与内地人外，还有赌场沓码仔等。〔380〕当然，最多见的还是赌场荷官偷筹码的案例，并且手法多种多样。一位有过多年从业经历的荷官说（2013年8月10日）：规则要求我们，上班时衬衫袖子要撸起来，露出手腕；手放在赌台上，但始终要保持手掌向上；每次触摸完筹码后必须拍手，上扬手心，以示清白。但在赌场做到两年的，偷码并不难，因为我们的手一般比较大，手心钳住个1000的大码没有问题，只要有一次整理码盘不拍手，再装作弄下衣服或挪下码盘边的烟灰缸，就可以把筹码弄掉在地上，然后踢到台子下就可以了。当然还会有其他手段，例如，装作帮客人的咖啡杯递到客人跟前，将手心的筹码掉到咖啡杯里，当然这个客人得是你的同伙。大约2011年后，可以看见金沙系赌场的荷官们所穿的长袖衫上，在胳膊的上半部位有一个白色的金属圈箍；另外，即使场内温度比较低，荷官们还是得穿着短袖工作服工作。这是赌场方面为了预防荷官偷筹码的无奈之举。据媒体不断披露的消息，澳门各赌场荷官偷筹码的手段可谓花样百出。如有的荷官会在服装上动脑筋，在外定制一件有口袋的与赌场工作服一样的服装，工作期间将筹码放入裤袋内；或拆掉制服外套部分线头，自制暗袋收藏赃物；有的荷官会将一个大面值的筹码夹在指缝间，再佯装抓头，顺势将筹码由衣领滑入贴身的内衣内；还有的则是将筹码放置于座椅上，或藏于袜套内、腰间、鞋内，伺机带离赌台；有的荷官会用细长硬物（如铅笔）挑出箱内现金；还有的利用双面胶纸，将偷得的筹码固定在衣袖内，再偷带出赌场；〔381〕有的荷官则在临换班时装作打哈欠，将筹码放入嘴巴里带到更衣室。〔382〕近年报道的单个荷官偷筹码数量最大的，是一次窃取面值达60万的筹码；〔383〕被偷面值最大的单个筹码为50万元，显然是赌厅荷官所为。〔384〕偷得的筹码自己不方便兑换，会交给信任的人，然后给予筹码面值5%甚至高达50%回报，这样又导致合伙人犯下赃物罪；还有的则在“落场”（下班）后将筹码以八折甚至七折出售给不相识赌客。从这类案例的荷官年龄看，年龄介于20至30岁之间为最多，在这一年龄区间内，又以20岁至25岁者为多；性别上，男性数量则要比女性多。直接原因，排在第一位的是因为滥赌而欠赌债，盗窃筹码以“扑水”（还债）。排在第二位的是为了满足购物欲，包括购买名牌时装、游戏机、私家车、供车款等。传统的“饥寒起盗心”，在荷官们的犯罪动机中是不存在的。更为严重的是，还有荷官因滥赌缺钱而抢劫的事情发生。他们所触犯的罪名，包括公务上之侵占罪、监守自盗、盗窃罪等。根据澳门《刑法典》规定，触犯公务上之侵占罪，最高可处8年监禁；负责销赃的同案犯则触犯赃物罪，最高可处5年监禁或罚金。所犯罪行较轻且退赔较好的年轻荷官，可获轻判。82岁的J老先生认为，尽管现在赌场的监控比较严密，但多是依赖电子眼，与以前的赌场安排不同，所以问题多多，他说（2011年9月8日）：从前一张百家乐或21点赌台大致上有三个人，一个是监场、两个是庄荷，庄荷与监场轮流休息，所以每张台至少都有一个监场一个庄荷，大家互相监督。监场不用负责赌台上的工作，如果轮到监场休息，有一个庄荷就负责监场，我工作时的制度就是这样。现在就变得不同了，一个人负责一张赌台，没有了监督，会有好多问题出现。虽然现在也有场区经理什么的，如果是场旺的话就顾不上了。现在一个人对一张台，有人监督时就加倍用功工作，没有时就很懒散。所以报纸上有很多事情报道出来，杀少赔多的，偷筹码的，拿钱换筹码时多给的，就是因为没有人监督。
企业忠诚度与“就业黑名单”博彩业向来被视为高流动性的行业，据有关统计，以2009年至2011年三年为例，澳门博彩业雇员的年流失率分别为18.4%，16.4%和23%，〔385〕当然这也和此一阶段博彩业的快速增长有关。员工对企业的忠诚度，表现为良好的职业操守和责任心、敬业之心以及对工作持稳定的心态。今日的澳门博企部分年轻荷官，对企业的忠诚度可以说为零，将跳槽视为家常便饭，任职威尼斯人赌场的受访人N先生说（2012年9月9日）：年轻荷官跳槽是澳门的普遍现象，工作上、与上级的关系上稍不如意就走掉了。我的一个同事23岁，不久前入职威尼斯人赌场，跟他聊起来，他说几年来几乎澳门所有的赌场都待过，曾经在一家赌场3个月内请40多次病假。他这样做哪个赌场也没法容忍。这次他来到威尼斯人，他的母亲对他说，你要是再干不下去，还有哪里好跳？我也常常告诉年轻的荷官，不要轻易转场，因为你在一个赌场待的时间长一些，才有可能连续积累经验。澳门本地人缺乏责任心，和他们的频频跳槽有关，过去博企之间收入差别有些大，我知道一个32字头荷官，〔386〕在威尼斯人每月只拿到1.35万，一跳槽就拿到了1.6万多，当然这是前几年的事，现在博企之间的差别就不是那么大了。除了对高薪酬的追求外，升职与否是决定年轻荷官是否跳槽的另一个重要原因。30岁左右的受访人P女士说（2012年9月11日）：依我看来，对于升职的态度，荷官主要分为两种，一种是愿意升职的，希望工资能高一点，职业上有进步。还有一种是根本不愿意升职的荷官，纯粹是为了生活，他会觉得做荷官挺好，升职后压力就变大了，整天还得站着。P女士说自己属于前一种，近两年能否得到升职，决定她的去留。她对自己还是有一定的信心，因为她是一位毕业多年的大学生，并且自认为工作态度也很好，她说：如果我近两年得不到升职的话，我可能会离开这里。不过赌场晋升往往看学历和经验，我还是有机会，当然如果人事上有关系就会更快一些。年轻一代荷官缺乏对企业的忠诚度，还表现在工作中间的频频失误上。除去经验不足因素，或因不能调整自己的睡眠习惯而难以适应赌场的轮班制，或在赌台上心不在焉荒唐失职等，都会导致赌场的损失。一位来自香港的赌客讲述了他所经历的一件事情（2011年2月19日）：有一天在某家赌场，场面很冷清，荷官多过客。我找了一张看起来路不错的百家乐台坐在了8号位，该台先有两个外国赌客坐在2、3号位。我和其中的一位同时买了闲，当时他的注码是3个500元的。其间我听到那位荷官跟他的同事说：很困，真想请个病假回家睡觉。随后他的同事走开了。赌局开始，荷官派完牌后，那位外国赌客看牌，结果是9点，他将牌掷还给荷官。谁知等了好几秒，那个荷官全无反应，原来他竟然睡着了。当时我正想叫醒荷官时，却见到那个外国赌客快速地用3个1万元码换下3个500元码后，那个老外叫醒了荷官，当然这局我们赢。继续下去的故事，令这位赌客感觉不可思议，他说：这时我看见，当荷官伸手去数老外的筹码时，他的那只手突然停顿在筹码上，并且脸上露出很惊异的表情。此时我知道，这个荷官应该明白发生什么事了。然后这个荷官看了下那个外国赌客，又看了下我。我看他脸色有些发青，但还是派了3万元筹码给老外。那两个老外拿起筹码后即刻快速走了，而我收了筹码后担心有事说不清楚，也立即离开。2012年1月9日清晨，笔者在海立方赌场二楼高额区看见了一次漫不经心的荷官犯错的事例。当时一张赌台上有三位操普通话的赌客在下注，连续输了几把后，又开出的一局下注庄，开出的牌是庄8点对闲6点，应该是客人赢。此时荷官在电子路牌上也显示的是客人赢，但却顺手将客人的3000元注码拿过来放在面前的珠盒中。那位赌客见状大声说，我赢了，你怎么也要杀我？这时荷官醒悟过来，赶紧说对不起，同时叫来场区经理处理。当时双方的牌还在桌面上，经理用手指戳了一下荷官的头以示责备后，记录下赌台号、第若干局、双方赌牌的点数、当班荷官等，然后打了一个电话，请示更上一层的管理者，回复是需要翻看闭路电视录像，暂时不能决定结果。客人有些不满意，说我输了你杀，我赢了你还杀，怪不得我只输不赢。经理向客人解释了一番，客人表示理解后，投注继续进行。但被荷官错杀的3000筹码并没有马上返还及赔付给客人，暂时放在台面一侧，场区经理也一直站在那里。大约5分钟后，经理接到一个电话，大概是说录像证明那局确实是荷官杀错了，于是经理示意荷官将赌客的筹码及应赔付的筹码一起交给赌客，并一再道歉。作为荷官雇主的各个博企，对时下荷官表现出来的种种劣迹自然也会为之头痛，为了对付这些不敬业的荷官，近年来，不断传出各大型博企之间有专门针对曾有过错或失误的荷官在业内再就业的“就业黑名单”，又称为“同业不聘请名单”，但一直没能得到证实。据有关媒体报道，“就业黑名单”包括被博企有理解雇或因与博企发生不友好关系而离职员工的个人资料，澳门幸运博彩业职工总会在2012年年初至2013年年初的一年间，就曾接到16宗这样的投诉，指在求职第二家博企时莫名其妙被拒，一些聘请单位甚至能说出应聘者过往被解雇的原因。〔387〕此类行为有违反《个人资料保护法》和《劳动关系法》之嫌。上文提到的“博企有理解雇”，当然错在荷官；而“与博企发生不友好关系”，则原因种种，其中也应包括雇员的合法诉求，如荷官有限度罢工等问题。〔388〕就新生代荷官而言，他们的压力显然要比老一代荷官的大，即使是面对赌场内部的管理也是如此，长期做过赌场内部监察工作的受访人W先生说（2011年12月26日）：荷官现在的收入变多了，工作时间变好了，余闲时间变多了，但相对的工作压力也很大。例如，如果多赔钱给客人，上司或其他人一定会向坏的方面去猜想，例如猜测你可能与那个客人是串通的，他们不会向好的方面想。任职澳博旗下某外判赌场值班经理的受访人C女士，曾坦言对从大赌场跳槽来的荷官的不信任（2011年10月7日）：我们赌场的荷官都是自己培养的，对有些大场过来的荷官，我们会怀疑过去是不是有些问题，我们对待他们会很谨慎。由下述两位受访人的口述，可以推测同业间的“就业黑名单”确实可能存在，不过信息来源则有所不同。56岁的受访人M女士现在是澳博属下某小型赌场的场区经理，1979年入行，她说（2011年11月6日）：很多时候员工们说我就像个妈妈，我经常对庄荷说，其实钱真的很重要吗？跳槽是赚钱多了，但这么年轻就有那样的收入，你们会珍惜吗？我的出发点是不希望他们出错，他们有时放工去喝酒，到了第二天上班就会容易出错。澳门地方小，即使要跳槽，在公司内也不可以行差踏错。而且这个行业圈子很窄，那些想占公司便宜的人，他们不知道做错事后，其他公司也不会聘用你，你出过什么状况其实很多人会知道，人言可畏，你的前途就会毁了。有位赌客则说（2012年10月12日）：在澳门，任何人到任何一间赌场工作，都必须出示行为纸，即是所谓的无犯罪证明。这张行为纸由政府部门发出，有效期为三个月，所以任何人的数据都是最新的。出了事，就永远都会有记录的。
荷官一职的保护问题这里所说的荷官，是指广义的荷官，在职业称呼上，通常包括赌台发牌员和监场主任（super）。对于澳门政府采取的职业保护政策，一位老资格的内地外劳说（2011年2月16日）：澳门快速发展，人力资源奇缺，政府不得不大量引进外劳。但是，因为政府有本地人保护机制，收入福利最好的公务员、赌场荷官职位都是本地人，外劳一律不得进入。这是澳门职业市场的底线。尽管有政府保护机制，但呼吁荷官岗位应该聘任外劳的声音从没有断过，尤其是在澳门的学术研究机构内。以澳门博彩业从业者为主体的各工会，对此则一直持坚决反对态度。2007年5月1日，澳门部分工会组织5000工人上街反外劳，造成警民冲突，有20多人受伤，这是澳门历史上从来没有过的。澳门政府于2002年赌权开放之初，即规定荷官不得聘请外劳，2009年又终止赌场场务主任一职外雇的续期申请。2012年4月26日，行政长官重申，在他任期内，荷官一职不会输入外劳。〔389〕2014年起，政府更将职业司机也纳入到保护范围。〔390〕对荷官一职应否使用外劳的敏感性，在澳门大学博彩专业学习的内地学生也能感受得到，一位来自内地的学生说（2010年5月19日）：澳门大学博彩专业的学生，一般大二暑假安排到澳门各大赌场实习。要考荷官证，只有澳门人才可以考；如果是学博彩的大陆生要考，必须获得特许。大三暑假则会安排到拉斯维加斯的赌场实习。大陆学生在澳门赌场实习，是那种永远不会被录取的实习。但赌场酒店、保安等系统外雇的存在则是广泛现象，尤其是外资博企，外雇比例普遍超过20%，并且没有职位之限，如保安系统的主任及经理一职，普遍为外雇担任。〔391〕对于澳门政府限制赌场聘用外劳，尤其是内地外劳，外资赌场经营者尤其不解，金沙中国的一位高层曾对媒体这样说：我可以赚中国人的钱，但我不能雇用任何一个中国人在赌场或在赌场的范围工作，他们不能在赌场对面的餐厅工作，所以我们的大堂俱乐部、餐厅和酒吧大都雇用菲律宾或其他国籍的保安员，而非中国籍。他们要继续在中国赚取3000元月薪，但我却不能以9000或10000元月薪雇用他们。我不能理解这一点。〔392〕从中国内地输入荷官，澳门以外的各国家赌场早已有之，如2004年12月，马来西亚云顶赌场即迎来30名来自四川省的劳工荷官。〔393〕近些年由于周边国家赌场的迅速发展，在中国的各类网站上也常见有招聘荷官的广告，如马来西亚云顶赌场、新加坡赌场等。海外赌场招聘内地荷官有一个附加条件，即需要一定的财产担保，如新加坡赌场方面通过中介要求冻结应聘成功者银行存款16万元人民币以做担保。关于澳门赌场荷官保护问题，本章屡次提到的受访人W先生对赌场荷官和基层管理人员应聘用澳门本地人有明确的看法，他业余担任一著名博彩业工会的负责人，他说（2012年9月9日）：关于澳门赌场外劳的问题，我们工会一直坚持赌场的荷官、监场主任、经理等职位一定要用澳门人，这是为了保护澳门人的基本利益。有一点是很明显的，我们这个年龄层的人，上有老下有小，是澳门社会和家庭的支柱，我们找不到工作，澳门社会怎么能够安稳？澳门赌场的管理层为什么愿意请外劳，是因为他们年轻、听话，素质也确实比本地人好。但他们不会从整体上考虑澳门社会的平衡与发展，如果澳门本土人享受不到赌权开放的优惠，澳门社会就不会稳定。他甚至还认为，现在澳门学术界、商界的一些人主张赌场荷官应该聘用外劳，他们是被赌场老板收买了。澳门社会上常传出事后证明是假消息的外资赌场聘有外劳荷官的消息，并往往会演变成公共话题。最近的一例，如网上传言金沙中国已聘请300名留学澳门的大学毕业生任职监场主任，月薪1.8万元。此传言再次触动了澳门人对此的敏感性，并引发出一场规模不大的街头游行。〔394〕金沙方面随之出面否认，政府发言人乃至特首本人也不断重申以往的政策不变。此事在澳门立法会上也引起热议，有议员建言应立法禁庄荷外劳，而异议者则认为现有的行政措施已有足够保护，如立法禁止，有违国际通例，部分商会也反对针对个别行业的保护性立法，并认为开放荷官一职，有利于促进澳门本地人向上流动。〔395〕这一持续性分歧，有学者称为是当前的“澳门现象”之一。

第八章 代赌场坐庄：赌台荷官

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